谷物是支撐人類飲食結構的基礎物質(zhì)，是人類賴以生存的能量來源，位于中國居民膳食寶塔的底層。隨著現(xiàn)代加工技術的進步，谷物的加工更加精進，這極大的拓展了谷物的可利用性。

　　在以往的谷物加工中，胚芽被認為是影響加工質(zhì)量的物質(zhì)，往往被剝離出來，沒有得到很好的利用。

　　胚芽是植物胚的組成部分，雖然含量較少，但濃縮了種子的精華，是植物生長的動力和源泉。研究指出，胚芽中的營養(yǎng)物質(zhì)十分豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)以及類黃酮、植物甾醇等活性成分，是植物的營養(yǎng)寶庫。隨著對胚芽認識的提高，對胚芽的開發(fā)利用也逐漸豐富起來，使資源能夠物盡其用。

　　玉米胚芽油

　　玉米胚芽油統(tǒng)稱為玉米油，是谷物胚芽中應用最為成熟的一類，也是覆蓋最廣泛的胚芽油，其早已走進千家萬戶的餐桌。玉米胚芽占玉米籽粒的11%-14%，脂肪含量在45%左右，約占總籽粒脂質(zhì)的84%。胚芽中不飽和脂肪酸含量約為85%左右，以油酸、亞油酸和亞麻酸為主。可見，胚芽中的脂肪酸不僅含量豐富，而且質(zhì)量很高。此外，玉米胚芽中還含有維生素E、維生素A、植物甾醇、磷脂等脂溶性活性成分，會隨著胚芽油一同被釋放。

　　小麥胚芽油

　　小麥胚芽約占小麥籽粒的2%-3%，其含量較低，油脂含量約為10%，其中84%以上為不飽和脂肪酸，也是優(yōu)質(zhì)的健康油。但小麥胚芽油的制取率很低，有報道稱，100公斤小麥胚芽僅僅能提煉出5kg的小麥胚芽油，綜合來看，小麥胚芽油的制取率還不足1%。這還不是小麥胚芽油珍貴的主要原因，小麥胚芽中含有豐富的維生素E，其含量是植物之首，并且含有α、β、γ、δ四種類型的維生素E，抗氧化活性突出。小麥胚芽油在應用上通常作為提供維生素E的功能性原料，具有提高免疫力、改善心腦血管問題的功能。

　　米胚油

　　稻米胚芽占稻米籽粒的2%-4%，其脂肪含量在20%以上，其中不飽和脂肪酸在70%以上。與小麥胚芽油類似，稻米胚芽油主要以功能性為亮點，稻米胚芽油中含有的谷維素具有神經(jīng)調(diào)節(jié)、平衡內(nèi)分泌、降血脂、抗氧化等諸多功能。市場上實際并沒有米胚油的出現(xiàn)，而是以米皮和胚芽為主的食用油，因為早期稻米油生產(chǎn)過程中是將谷殼、米皮、胚芽等一起進行壓榨得到，因此稱之為米糠油。從成分來看，米糠油的功能性成分要大于米胚油，因為米皮中的糊粉層也是重要的營養(yǎng)來源，因此可以將米糠油看做米胚油的粗提物。

　　從市場占有率和普及率來看，三者雖然都是谷物胚芽油，但處境卻截然不同。玉米胚芽油定位于大眾化的功能食用油，小麥胚芽油定位于功能食品原料，而米糠油的定位其實介于玉米胚芽油和小麥胚芽油之間。在標準規(guī)范方面也是如此，玉米胚芽油有完善的標準規(guī)范，米糠油雖然也有規(guī)范，但日期久遠，其修訂版遲遲未發(fā)布，而小麥胚芽油至今未有標準發(fā)布。

　　谷物胚芽油是優(yōu)質(zhì)的功能食用油，盡管玉米油的應用已經(jīng)較為普遍，但也沒有脫離初加工的階段，谷物胚芽油的深加工及研究還有待深入。