氯丙醇及其酯類物質(zhì)是食品加工過程中產(chǎn)生的潛在污染物，包括3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）、2-氯-1,3-丙二醇（2-MCPD）、1,3-二氯-2-丙醇（1,3-DCP）和2,3-二氯-1-丙醇（2,3-DCP），其中3-MCPD的污染量最大，毒性最強(qiáng)，因此常被作為氯丙醇類物質(zhì)的檢測(cè)參照物。氯丙醇酯是氯丙醇類物質(zhì)的主要存在形式，也有少量以游離態(tài)形式存在，其最早于1980年在酸水解植物蛋白中發(fā)現(xiàn)，隨后在醬油、油炸食品、食用油等產(chǎn)品中也發(fā)現(xiàn)氯丙醇類物質(zhì)的身影，從而引起了社會(huì)的廣泛關(guān)注。

　　危害性

　　毒理學(xué)研究表明，氯丙醇類物質(zhì)能產(chǎn)生顯著的腎 臟及生殖毒性、致畸性及致癌性等，目前對(duì)于氯丙醇類物質(zhì)毒性的研究源自動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，而在人體內(nèi)的表現(xiàn)不明確，因此是國(guó)際公認(rèn)的潛在污染物，對(duì)氯丙醇類物質(zhì)的規(guī)避也是食品安全保障的重要方向。

　　廣泛性

　　氯丙醇類物質(zhì)是由于羥基位置被氯取代而產(chǎn)生，通常情況下，氯離子并不易進(jìn)入酯類環(huán)境，但在酸、熱、加工助劑等外界因素的影響下，則會(huì)形成氯丙醇類物質(zhì)，因此在很多食品中都存在氯丙醇類物質(zhì)。

　　調(diào)味行業(yè)沖擊較大

　　醬油、調(diào)味品、香精等由酸水解植物蛋白液生產(chǎn)的產(chǎn)品是氯丙醇風(fēng)險(xiǎn)最早暴露的產(chǎn)品，各國(guó)也都針對(duì)氯丙醇類物質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格限定，尤其是大眾化的醬油行業(yè)沖擊較大。研究表明，天然釀造醬油中不會(huì)存在氯丙醇風(fēng)險(xiǎn)，我國(guó)的最新標(biāo)準(zhǔn)《醬油》中也明確了醬油的天然發(fā)酵屬性，而用酸水解植物蛋白液生產(chǎn)的產(chǎn)品被獨(dú)立出來，其中釀造醬油含量大于50%的稱為配制醬油，其他的稱為酸水解植物蛋白調(diào)味液，這也有助于對(duì)氯丙醇風(fēng)險(xiǎn)的進(jìn)一步梳理和控制。

　　食用油問題突出

　　1983年，西班牙科學(xué)家用鹽酸處理受苯胺污染的菜籽油時(shí)，在其中檢測(cè)出一定量的3-MCPD酯，隨后食用油中氯丙醇風(fēng)險(xiǎn)逐漸受到重視。研究指出，3-MCPD酯幾乎存在于所有的精煉植物油中，是食用油主要的風(fēng)險(xiǎn)因子之一。分析指出，我國(guó)人群由于攝入食用植物油而導(dǎo)致的氯丙醇酯的平均膳食暴露量為0.374μg/kgbw/d，占食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)規(guī)定3-MCPD每日最大耐受量（PMTDI，2μg/kgbw/d）的18.7%，雖然整體水平較為安全，但考慮到氯丙醇類物質(zhì)來源的多樣性，食用油中氯丙醇類物質(zhì)的控制仍值得重視。

　　限量指標(biāo)

　　2012年聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）/世界衛(wèi)生組織（WHO）食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）制定了3-MCPD暫定每日最大耐受量（PMTDI）為每公斤體重2μg/kg，對(duì)食品限量做出規(guī)定；FDA規(guī)定食品中的3-MCPD不超過1mg/kg；歐盟要限定水解植物蛋白以及醬油中，3-MCPD最高含量為20g/kg；我國(guó)GB2762規(guī)定固態(tài)調(diào)味品限量1.0mg/kg,液態(tài)調(diào)味品0.4mg/kg。氯丙醇的檢測(cè)方法較為完善，既可以對(duì)3-MCPD的含量直接測(cè)定，也可以通過轉(zhuǎn)化的方式進(jìn)行間接測(cè)定，現(xiàn)有的檢測(cè)方法已能滿足生產(chǎn)及消費(fèi)需要。

　　食品中氯丙醇風(fēng)險(xiǎn)目前尚處在風(fēng)險(xiǎn)控制期，還沒有確切的臨床風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告，在這方面與丙烯酰胺相似。但氯丙醇的影響更為廣泛，控制難度要更大，在氯丙醇風(fēng)險(xiǎn)控制上還有很多工作要做，尤其是食用油這個(gè)重要的民生產(chǎn)品需要更嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶?duì)待。