酒花又稱(chēng)忽布、蛇麻花、酵母花、啤酒花，是?？迫劜輰俣嗄晟试荼局参?，其原產(chǎn)于美國(guó)、歐洲等地，主要分布于南北緯度35-55之間。自1079年德國(guó)人在啤酒中添加酒花后，酒花迅速在啤酒釀造中得到廣泛應(yīng)用并逐漸成為不可或缺的原料，被譽(yù)為"啤酒的靈魂"，啤酒花的稱(chēng)呼也由此而來(lái)。

　　酒花與啤酒

　　啤酒是酒花的主要應(yīng)用領(lǐng)域，其能使啤酒具有獨(dú)特的苦味和香氣并有防腐和澄清麥芽汁的能力。啤酒的苦味來(lái)源于酒花含有的α-酸和β-酸，二者主要以樹(shù)脂狀形式存在，也稱(chēng)為酒花樹(shù)脂，總量占到干基啤酒花的14～18%，其中α-酸賦予啤酒特征苦味的核心物質(zhì)，是衡量啤酒花質(zhì)量的重要指標(biāo)。而β-酸具有抑菌防腐的作用，能延長(zhǎng)啤酒的儲(chǔ)存期。此外，多酚類(lèi)也是苦味的來(lái)源之一。

　　酒花油是啤酒花香味的主要來(lái)源，在酒花中的含量為0.5%~2%，研究指出，酒花油中的揮發(fā)性成分多達(dá)400多種，其中主要成分為月桂烯、石竹烯、金合歡醇、香葉烯醇、香葉醇、甲基壬酮、甲醛和芳樟醇等。不同品種與產(chǎn)地的酒花在香氣成分上差異較大，通過(guò)適當(dāng)?shù)呐浔瓤梢哉{(diào)配出不同風(fēng)味的啤酒。麥芽香氣和發(fā)酵時(shí)含氮物質(zhì)生成的芳香物質(zhì)也是啤酒香氣的重要來(lái)源。

　　起泡性是啤酒的重要指標(biāo)，主要與起泡蛋白、異α－酸和二氧化碳有關(guān)。起泡蛋白起到支撐泡沫的作用，是大麥發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的成分，但過(guò)多蛋白會(huì)使啤酒渾濁，而酒花中的多酚類(lèi)物質(zhì)，尤其是單寧，能與啤酒中的蛋白形成單寧-蛋白質(zhì)復(fù)合物，起到沉淀蛋白的作用，使啤酒更加澄清。酒花中α－酸在加熱、稀堿或光照條件下易發(fā)生異構(gòu)化，生成苦味濃烈、溶解度更高的異α－酸，其也是起泡的重要原因。

　　酒花與制品

　　酒花同其他植物一樣有一定的保鮮期，時(shí)間存放過(guò)長(zhǎng)會(huì)造成風(fēng)味損失及劣變，甚至腐敗。為了提高其利用率需要將鮮酒花經(jīng)干燥后使用，提高儲(chǔ)存期。隨著加工技術(shù)的不斷提高，酒花經(jīng)粉碎壓制后，可制成占地面積更小，更便于儲(chǔ)存的顆粒，目前是啤酒使用的主要形式。酒花浸膏是近些年興起的新形勢(shì)，是通過(guò)酒花萃取而獲得的金黃色至琥珀色粘稠液體，其含有高濃度的酒花成分，也能夠使其得到最大化的利用。同時(shí)，酒花浸膏也是爭(zhēng)議最大的形式，很多消費(fèi)者將其定義為"化學(xué)添加劑"，實(shí)際上，酒花浸膏多是通過(guò)二氧化碳超臨界萃取得來(lái)，沒(méi)有任何有機(jī)溶劑殘留，是天然、安全的物質(zhì)，啤酒是否使用酒花浸膏并不是劃分啤酒優(yōu)劣的指標(biāo)，相反，酒花浸膏的應(yīng)用率也越來(lái)越高。

　　酒花與保健

　　酒花的藥用歷史悠久，《本草綱目》中對(duì)啤酒花的藥用價(jià)值就有記載：其性苦、微涼，有健胃、安神、止咳化痰、抑菌消炎等功能。高濃度酒花浸膏的出現(xiàn)使酒花的功能發(fā)掘成為可能，現(xiàn)代研究指出，酒花中的葎草酮和蛇麻酮等物質(zhì)不僅能夠抑菌消炎，而且具有抑制腫瘤的作用，此外，德國(guó)慕尼黑技術(shù)大學(xué)的科學(xué)家維爾納·巴克表示，啤酒花中一種名為黃腐酚的物質(zhì)能夠阻止導(dǎo)致癌細(xì)胞生長(zhǎng)的酶發(fā)揮作用，并且能夠幫助人體消除其他致癌物質(zhì)，在癌癥初期具有很好的療效。研究指出，酒花中含有幾十種抗氧化物質(zhì)，是酒花功能性的重要載體物質(zhì)，也是功能食品開(kāi)發(fā)的主攻方向。

　　中國(guó)與酒花

　　我國(guó)種植酒花的時(shí)間不過(guò)六七十年，但發(fā)展較為迅速，目前新疆、甘肅等地是我國(guó)的酒花主產(chǎn)地。受全球啤酒產(chǎn)量下降以及自身品種單一等結(jié)構(gòu)性問(wèn)題的影響，國(guó)內(nèi)酒花在市場(chǎng)中缺乏競(jìng)爭(zhēng)力，其種植面積呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，酒花品種選育、政策扶持等亟需推進(jìn)。