蛋白作為重要的營養(yǎng)及加工原料，一直受到社會的廣泛關(guān)注，隨著人口的不斷增加，蛋白資源短缺已經(jīng)成為全球化問題。在蛋白資源開發(fā)問題上，植物基蛋白表現(xiàn)出無可比擬的優(yōu)越性，在市場中的占有率及重要性與日俱增。以大豆蛋白為主的植物基蛋白發(fā)展日漸成熟，不僅有足量的研究支撐，其具體應(yīng)用也層出不窮，植物蛋白被認為是緩解21世紀蛋白資源危機的首要方式。

　　蛋白資源的發(fā)展不僅要保證數(shù)量的要求，更要找到質(zhì)量的突破，高質(zhì)量蛋白已成為蛋白發(fā)展重要方向，為此，越來越多的"小眾"蛋白受到市場的青睞。米糠是水稻加工過程中的主要副產(chǎn)物，其質(zhì)量雖然僅占稻谷的5％-8％，但卻集中了稻谷60%的營養(yǎng)物質(zhì)，含有豐富的膳食纖維、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，其中蛋白質(zhì)含量為12%-16%，是蛋白質(zhì)開發(fā)的重要來源。

　　米糠蛋白的優(yōu)勢及應(yīng)用

　　1、蛋白質(zhì)組成均衡

　　氨基酸組成是評價蛋白質(zhì)質(zhì)量的重要指標，在人體所需的8種必需氨基酸中，谷物蛋白通常在賴氨酸上較為缺乏，米糠蛋白含有的賴氨酸較為豐富，能夠彌補谷物蛋白中賴氨酸不足的問題，這一點上與大豆蛋白類似，但大豆蛋白在亮氨酸上含量不足。而米糠蛋白在氨基酸組成上更加均衡，接近FAO/WHO的推薦模式，且其生物效價為2.0-2.5，與牛奶中的酪蛋白相近，是公認的優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)。總之，米糠蛋白的營養(yǎng)價值較高，并且其消化率高達90%,適用于營養(yǎng)餐的開發(fā)。

　　2、健康效應(yīng)突出

　　動物蛋白在組成上與人體類似，更易于人體的代謝吸收，然而動物蛋白的攝入往往伴隨著大量脂肪，而植物蛋白的應(yīng)用則能降低動物蛋白攝入帶來的高血脂、高血壓及心腦血管等問題的發(fā)生，并且對上述常見病有很好的改善作用，在健康層面上更具有優(yōu)勢。同時，植物蛋白資源豐富，更適用于功能性多肽的開發(fā)，研究指出，米糠蛋白能夠水解成具有降血壓、鎮(zhèn)痛及增強免疫等多種功能的活性肽，可用于開發(fā)功能性食品。

　　3、致敏性等較低

　　致敏性是蛋白質(zhì)的潛在風險因素，當人體免疫力下降或免疫系統(tǒng)不成熟時，往往容易產(chǎn)生異體蛋白過敏反應(yīng)，導致身體出現(xiàn)紅疹、瘙癢、腹瀉、便血等癥狀，嚴重者還會導致休克甚至死亡。目前的實驗數(shù)據(jù)表明，米糠蛋白具有較低的致敏性，尚未發(fā)現(xiàn)米糠蛋白的不良反應(yīng)報道，在嬰幼兒食品、特殊體質(zhì)人群等領(lǐng)域具有良好的應(yīng)用前景。

　　4、加工特性

　　研究指出，米糠蛋白也具有良好的加工特性，其在起泡性、穩(wěn)定性等方面的性質(zhì)與蛋清蛋白類似，能賦予食品體系良好的質(zhì)構(gòu)特征與口感，可廣泛應(yīng)用于蛋糕、面包、奶昔、乳飲料等領(lǐng)域，是優(yōu)質(zhì)的食品改良劑。

　　米糠蛋白的應(yīng)用前景

　　市場對于米糠蛋白的呼聲一直很高，對其的期望值不亞于任何一種谷物蛋白，然而，米糠蛋白的分離純化卻始終是其無法突破的瓶頸。米糠蛋白提取的方法有很多，比如物理研磨、堿處理、酶處理等，但在工業(yè)化應(yīng)用方面稍顯不足，主要原因在于米糠蛋白自身的溶解度較低，含有許多二硫鍵，并且米糠蛋白易與纖維等其他物質(zhì)結(jié)合，分離較為困難，現(xiàn)階段關(guān)于米糠蛋白的開發(fā)利用主要以混合酶解為主，通過對米糠的整體降解達到營養(yǎng)釋出的目的。長遠來看，米糠蛋白是市場上不折不扣的"大蛋糕"，解決其分離純化的問題具有重要意義。