發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，因微生物活動的參與，能夠起到改善質(zhì)地、賦予風(fēng)味、提供營養(yǎng)等作用。發(fā)酵食品是食品工業(yè)的重要組成部分，也是21世紀(jì)極具發(fā)展?jié)摿Φ氖称贩种?。人類利用發(fā)酵技術(shù)已經(jīng)有幾千年的歷史，固態(tài)發(fā)酵是最悠久的發(fā)酵技術(shù)，是微生物在沒有或基本沒有游離水的多孔性固態(tài)基質(zhì)上，用一種或多種微生物發(fā)酵的過程，其加工過程具有節(jié)水、節(jié)能、不產(chǎn)生廢液等環(huán)保性特點，符合當(dāng)下清潔技術(shù)的發(fā)展潮流，在發(fā)酵工業(yè)中具有舉足輕重的地位。

　　全谷物飲食是當(dāng)今社會追求的健康飲食方式，全谷物因含有谷物的全部營養(yǎng)成分，有利于抵御當(dāng)下普遍存在的"富貴病"問題，因此備受推崇。研究指出，全谷物不僅含有豐富的B族維生素、鎂、鐵和膳食纖維，還含有多酚、維生素E、單寧、類胡蘿卜素、植酸、木質(zhì)素和木脂素等活性成分，然而除小麥粉之外的谷物大部分都不具有面筋，其粉質(zhì)無法形成面團(tuán)，因此全谷物食品的應(yīng)用限制較多。

　　全谷物食品（非小麥）開發(fā)的產(chǎn)品主要以初加工為主，雖然在膨化、營養(yǎng)等深加工層次也有涉獵，但市場容量有限。全谷物經(jīng)固態(tài)發(fā)酵后更多營養(yǎng)物質(zhì)得到釋放，大分子物質(zhì)被降解為小分子物質(zhì)，并且微生物活動會產(chǎn)生有機(jī)酸、代謝產(chǎn)物等功能因子，經(jīng)發(fā)酵后品質(zhì)得到大幅提升，因此全谷物的固態(tài)發(fā)酵成為其擴(kuò)大應(yīng)用的重要途徑。

　　乳酸菌發(fā)酵是提升功能價值的有效手段，但固態(tài)發(fā)酵缺乏水分的參與，而乳酸菌淀粉酶和蛋白酶活力相對較低，難以直接利用固態(tài)基質(zhì)中的營養(yǎng)物質(zhì)，因此在全谷物發(fā)酵中多以混合菌種為主。混合菌種主要由底物菌和乳酸菌組成，底物菌的存在是為乳酸菌的繁殖提供營養(yǎng)基礎(chǔ)，要求能夠在缺乏自由水的固態(tài)環(huán)境中快速繁殖，常采用的有曲霉、根霉、木霉等，其能產(chǎn)生高活性的淀粉酶、纖維素酶等多種酶系。

　　蛋白營養(yǎng)提升明顯

　　谷物中的蛋白質(zhì)含量僅次于淀粉，是谷物中重要的營養(yǎng)物質(zhì)。隨著發(fā)酵進(jìn)程的增加，發(fā)酵環(huán)境pH大幅下降，在內(nèi)源酶和細(xì)菌酶的作用下，種皮中的蛋白質(zhì)被逐漸分解釋放，谷物中的游離蛋白數(shù)量持續(xù)增加，小分子肽、氨基酸的數(shù)量大幅提升，發(fā)酵前后的蛋白質(zhì)價值得到有效提升。

　　膳食纖維價值提升

　　谷物種皮富含纖維素，從而使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)不易分解釋放，在纖維素酶和半纖維素酶存在的環(huán)境中，種皮中的纖維素得到分解，釋放更多可溶性膳食纖維，而可溶性膳食纖維不僅具有獨特的加工優(yōu)勢，而且具有較高的保健價值，能夠治療便秘、改善腸道健康、預(yù)防心腦血管疾病等。

　　多酚及抗氧化性增強(qiáng)

　　全谷物含有大量的多酚化合物,這些多酚化合物多集中在胚芽、麩、糠部位,在谷物精制脫皮過程中隨種皮的分離而損失掉，全谷物發(fā)酵能夠在保留充足結(jié)合態(tài)多酚的基礎(chǔ)上，提高游離態(tài)多酚物質(zhì)的釋放。游離態(tài)多酚的含量與纖維素酶、葡萄糖苷酶的活性呈線性相關(guān)，說明發(fā)酵極大的促進(jìn)了游離態(tài)多酚的含量，其抗氧化性顯著增加。

　　此外，全谷物發(fā)酵產(chǎn)物的消化吸收率也有顯著提升，經(jīng)干燥后可開發(fā)為易消化的營養(yǎng)餐食?？傊虘B(tài)發(fā)酵不僅能增加營養(yǎng)價值，還能顯著改善其加工特性，是非小麥類谷物提升價值、擴(kuò)大應(yīng)用范圍的有效方式。