1餐飲創(chuàng)業(yè)環(huán)境更差了還是更好了？

       中國餐飲人正在經(jīng)歷一場前所未有的競爭，越來越多的個體和企業(yè)加入到餐飲創(chuàng)業(yè)的浪潮中，市場風云巨變、兵不血刃。據(jù)統(tǒng)計，中國每年會有80%的餐廳面臨倒閉，同時又會涌現(xiàn)許多新開店面。

       多少人進進出出，或折戟沉沙，或艱難行走。

       “餐飲越來越難做”是多數(shù)人的心聲，這話不假，就連很多*****都在走下坡路。全聚德業(yè)績大幅下滑，湘鄂情消失了，小肥羊大面積關店，唯有那些擁有超強品牌壁壘的企業(yè)依然占據(jù)鰲頭。餐飲企業(yè)已經(jīng)全面進入到品牌化競爭的“深水區(qū)”，不把自己做成品牌餐飲無疑等于自殺。

       白墨點評：“其實，對于善于塑造品牌者，餐飲創(chuàng)業(yè)環(huán)境并沒有變差，而是越來越好了。而對于盲目開店者，除了運氣，再無其他勝算了”。

       2餐飲人的春暖花開、詩與遠方

       許多人曾認為做餐飲是一件無比美好的事情，就像小時候總有那么多純粹的夢想，比如想當科學家、想當建筑師、想當歌唱家等。當你遇見美食，這大千世界的饋贈，由懷揣絕技的人們做成各種各樣的美味，你或許會對自己說：“我將來也要開個餐廳，面朝大海，春暖花開。”

       然而餐飲創(chuàng)業(yè)里并沒有詩和遠方，有的只是苦和累的磨礪。當你想做餐飲的時候，你的初心是什么？要做成什么？將來要走什么樣的路？

       有人做餐飲的初心是為了生計，有人為了賺錢，有人為了情懷，有人為了投資。然而餐飲終歸是一門生意，凡是生意，必有經(jīng)營之道。很多人都埋頭去做，卻很少有人會考慮為什么做以及怎么做。

       從2011年以來，我和我的團隊行走了數(shù)百個城市，服務了數(shù)百家餐飲企業(yè)，看著它們成長、蛻變。有的華麗轉身更上一層樓，有的做成了幾千家連鎖店的超級餐飲“航母”，當然也有的漸漸銷聲匿跡。

       為什么會有這么嚴重的兩極分化？

       因為餐飲經(jīng)營是一個系統(tǒng)化工程，想把餐飲當成一項事業(yè)去做，就需要在人才、產(chǎn)品、運營、渠道、品牌、營銷上同時發(fā)力，如圖1-1所示。

       這六個板塊看似分散，實則是一個整體，最終呈現(xiàn)的即為品牌價值。做餐飲的目標就是能成為品牌，甚至成為名牌。

       巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵、西貝莜面村創(chuàng)始人賈國龍先生都不止一次地強調(diào)，他們一直是在做品牌，而不是單純的做餐飲。餐飲企業(yè)要歷經(jīng)草創(chuàng)期、發(fā)展期、連鎖紊亂期、直營穩(wěn)定期、品牌形成期，這算一條完整的路，很多路上的關卡無法逾越，只能步步試錯，步步驗證，才會修煉成一個有生命力的品牌。

       如果把品牌分成九段，那他們?nèi)缃裰辽偈橇叨蔚暮檬至??？墒菍τ诔鮿?chuàng)餐飲者或者即將從事餐飲行業(yè)的人來說，品牌之路才剛剛開始。

       為你的品牌之路奮斗一生，你準備好了嗎？

       白墨點評：“別被這六座大山嚇壞了，其實餐飲品牌塑造并不難，一切都有跡可循”。

       3傳統(tǒng)餐飲和互聯(lián)網(wǎng)餐飲之爭

       如果為中國餐飲行業(yè)做個時間軸，我們會發(fā)現(xiàn)在2013年有不少傳統(tǒng)餐飲人慢慢地走上了正規(guī)化品牌之路，比如賣麻辣燙的楊國福、賣火鍋的巴奴毛肚火鍋、賣魚頭泡餅的旺順閣、賣莜面的西貝等。

       同年，互聯(lián)網(wǎng)餐飲興起，黃太吉創(chuàng)始人赫暢在北京建外SOHO打響了“歷史性的一槍”，之后互聯(lián)網(wǎng)餐飲、O2O餐飲大行其道。

       然而赫暢先生的這一槍，并沒有跑多遠?，F(xiàn)在觀止，只能說：“眼看他起高樓，眼看他樓塌了，眼看他振臂一呼，眼看他形同路人。”

       那些年，很多人都曾經(jīng)把赫暢（黃太吉創(chuàng)始人）奉若神明，然而等偶像倒下的時候，你們帶著驚異的目光，灰溜溜的暗地里罵娘，似乎自己曾經(jīng)崇拜的是一個被踩上了一萬只臭腳的造反派。

       你們難受，心情久久不能平靜，你們反問自己，這到底是哪里出了差錯？你們摸不著頭腦，認為他的倒下是產(chǎn)品問題造成的。我想說的是，我們的餐飲時代需要黃太吉，說不定哪天大徹大悟后還會踩著七彩祥云卷土重來，我相信如果還有下一次，赫暢肯定不會這么干了。

       進入2014年，互聯(lián)網(wǎng)餐飲和傳統(tǒng)餐飲的兩個陣營初步形成；到2015年，兩個陣營的對抗最為激烈，多方資本開始加持互聯(lián)網(wǎng)餐飲，大有一種互聯(lián)網(wǎng)餐飲取締傳統(tǒng)餐飲的趨勢；根據(jù)商務部數(shù)據(jù)統(tǒng)計，同一年，中國餐飲總量突破了3.5萬億元，如果算上那些無法統(tǒng)計的，真實數(shù)據(jù)將會更龐大。

       2016年，一些互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌遇到發(fā)展瓶頸，被資本挾持的互聯(lián)網(wǎng)餐飲已經(jīng)變味，要效率、要規(guī)模、要流量、要融資已經(jīng)讓它們忽略了餐飲本質(zhì)，開始畸形發(fā)展。在各種聲討之下，互聯(lián)網(wǎng)餐飲岌岌可危，人們開始大談匠心和產(chǎn)品主義。到了2017年和2018年，沒人再拿互聯(lián)網(wǎng)餐飲和傳統(tǒng)餐飲說事了。大多數(shù)餐飲企業(yè)在消費升級的大環(huán)境下開始進行食材升級、形象升級等，模式之爭最終變成了餐飲本質(zhì)的角逐，市場徹底回歸了理性。

       餐飲互聯(lián)網(wǎng)化是一個必然趨勢，互聯(lián)網(wǎng)永遠是工具

       餐飲互聯(lián)網(wǎng)化是一個必然趨勢，互聯(lián)網(wǎng)永遠是工具，它不是核心競爭力。這五年來，互聯(lián)網(wǎng)餐飲人最讓人敬佩的就是他們的品牌意識和品牌精神。

       其實聰明的傳統(tǒng)餐飲人并沒有一棒子打死互聯(lián)網(wǎng)餐飲精神，他們和眾多外行一樣對這些新興競爭者評頭論足，但與此同時在背地里學習互聯(lián)網(wǎng)餐飲精神。他們開始使用互聯(lián)網(wǎng)工具、餐飲智能硬件、餐飲智能系統(tǒng)等。他們嘗試著互聯(lián)網(wǎng)餐飲的新模式，一次次地進行品牌迭代升級。

       那么，互聯(lián)網(wǎng)餐飲人有沒有向傳統(tǒng)餐飲人學習？當然是有的，比如西少爺肉夾饃，在獲得資本追捧的同時，也更加注重獲得顧客的認同，他們靠認真打磨產(chǎn)品一度成為肉夾饃行業(yè)的標桿。

       事實證明，餐飲人不應以單向思維去考慮問題，要認識到互聯(lián)網(wǎng)的本質(zhì)和價值，要學會利用互聯(lián)網(wǎng)工具打造自己的產(chǎn)品和品牌。

       4原始餐飲創(chuàng)業(yè)方式將退出歷史舞臺

       “四張桌子，借來的1500塊錢支起燒烤攤”、“擺早餐地攤起家”、“弟兄倆賣房子開店”、“既當廚子又當老板”等等，這些都是大多數(shù)餐飲人創(chuàng)業(yè)之初的情景。

       幾乎每接觸一個餐飲朋友，或者餐飲客戶，都會問他們最初做餐飲的狀況。很多餐飲人經(jīng)過我這么一問，腦中滿滿的回憶溢于言表，猶如當年情景再現(xiàn)，回過頭看看今天還算成功的事業(yè)，到動情處不禁激動的落了淚，你一言我一語，舉杯推盞中流露出的盡是當年的不易，酒中融化的盡是當年的故事。

       艱難的開始，或許多數(shù)人都經(jīng)歷過；幸福的結局則是優(yōu)勝劣汰后精英們的福利。從開始到結束，有的餐飲企業(yè)歷經(jīng)近二十年，比如凈雅餐飲集團、湘鄂情餐飲集團；有的則短短風光兩三年，其好光景猶如曇花一現(xiàn)；還有的開業(yè)幾個月就被轉讓，而更加可惜的是一大批籌備完后根本沒開起來的餐廳。

       無論如何，在你決定開餐廳的一剎那，就已經(jīng)把一顆種子種下去了。至于種子今后如何萌發(fā)、成長，除了要悉心打理，還要有品牌意識和創(chuàng)新精神，賣力干、悶頭干、踏踏實實地干也未必會獲得成功。

       相反，在經(jīng)營中思考品牌發(fā)展問題，并踐行創(chuàng)新精神的餐飲企業(yè)，則充滿無限可能。這些年讓我們印象比較深刻的是一個經(jīng)營連鎖面館的企業(yè)，創(chuàng)始人是對親兄弟，一開始在河南的一個小縣城靠經(jīng)營手搟面地攤兒起家，只有幾張桌子，是最原始的河南燴面地攤兒。

       他們經(jīng)營了一段時間后，發(fā)現(xiàn)自己和別的面館比，沒有任何競爭力。于是決定另辟蹊徑，在燴面的基礎上進行改良創(chuàng)新。燴面一般是以羊肉大骨熬湯，他們則以鴨架、雞架和豬大骨熬湯；燴面以中庸香醇味道取勝，他們則改成了麻辣鮮香的口味；燴面放羊肉，他們則放鹵好的鴨肉丁。這樣改良之后，他們?yōu)樾虏似啡×藗€名字：麻辣鴨肉面，簡稱“麻鴨面”。

       一開始他們還擔心河南人不吃麻辣，結果人們對這種新興的重口味面食情有獨鐘，就這樣生意越做越大，從地攤兒進化成了門店。之后委托我們做了品牌升級后，麻鴨面這個品類開始在豫北區(qū)域家喻戶曉，如今已經(jīng)建立了中央廚房，并開了幾十家門店，企業(yè)也正式進入連鎖化。

       這是中國餐飲企業(yè)發(fā)展的一個小小縮影，也是大多數(shù)餐飲創(chuàng)業(yè)者都經(jīng)歷過的階段。如果把龐大的中國餐飲比作一個巨人，那么每個餐飲企業(yè)就是里面的細胞，創(chuàng)始人就是細胞核。有的細胞核引力小，有的細胞核引力大。

       比如同樣是賣肉夾饃的，袁記、樊記可能做了十幾年才步入連鎖化，而西少爺肉夾饃卻可以在短短幾年就坐擁上百家門店，同時獲得幾千萬的風險資金。

       創(chuàng)始人所處的“段位”不一樣，能夠整合和接觸的社會資源也不一樣。雖然做的是一樣的菜品，但西少爺團隊能夠將傳統(tǒng)肉夾饃進行優(yōu)化改良、能夠雇傭更優(yōu)秀的團隊、能夠得到知名投資人的青睞，其獲得的周邊社會資源也更多。

       但隨著社會的發(fā)展進化，的傳統(tǒng)餐飲人也會慢慢淡出人們的視線，大家都將變成新餐飲人。同時地攤式起家的時代即將成為過去，我們所處的新時代，無論是市場數(shù)據(jù)研究、品牌定位策劃、視覺設計、菜品研發(fā)還是第三方供應鏈都已經(jīng)趨于完善，專業(yè)服務餐飲行業(yè)的機構將為餐飲創(chuàng)業(yè)者提供一條龍服務。

       這個時代的餐飲人進入了新的競爭階段，那就是品牌層面的角逐