新零售時代，消費者講求“新鮮”為王，然而大多數(shù)食品的新鮮度，即使是冷藏食品，也遠不及新鮮水果蔬菜。即便如此，越來越多的“新鮮食品”出現(xiàn)在了超市的貨架上，包括新鮮堅果零食、冷凍湯、冷藏燕麥片等產(chǎn)品。新鮮度作為一個重要賣點，將是未來眾多食品企業(yè)角逐的戰(zhàn)場，“新鮮食品”或?qū)⒂瓉肀┰觥?/p>

       新鮮食品營養(yǎng)豐富，有益健康，但什么是新鮮食品？

       Presence Marketing的副總裁Tracy Miedem認為，新鮮食品應(yīng)該具有能夠被消費者辨別出的特質(zhì)。除新鮮的生產(chǎn)日期外，天然、本地、有機、無添加等特質(zhì)，往往會使消費者認為產(chǎn)品是更新鮮、更健康的。在這種潛意識的推動下，消費者會傾向于購買具備上述特質(zhì)的食品。

       雖然目前沒有針對新鮮食品的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，但是有機、無添加食品銷量的持續(xù)增長，側(cè)面印證了新鮮食品的巨大市場潛力。

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       新鮮食品的精髓：食材本色

       長期以來，以薯片為代表的含油膨化零食普遍被認為是縱享型食品，在大多數(shù)消費者的意識中，已經(jīng)形成了零食有害健康的觀念，并且以年輕白領(lǐng)為代表的眾多消費者已經(jīng)厭倦了風味油膩的膨化零食。

       以果蔬為原料的零食已經(jīng)在市場上取得了不錯的成績，如凍干果蔬片、冷藏燕麥片等，果蔬漸漸從部分零食的添加成分，一躍成為零食創(chuàng)新主要原料。這次新鮮食品浪潮，對于縱享型零食品牌來說是一次革新契機。

       新鮮食品的新鮮風味是消費者最直觀的體驗。除了使用優(yōu)質(zhì)的新鮮原料外，精簡配料表成分也可以保證食品的新鮮風味。配料表中含有防腐劑的食品往往成分復(fù)雜，難以提供新鮮清爽的風味體驗，得不到新時代消費者的認可。

       值得注意的是，這場食品新鮮化運動正在逐步改變零食的定義，從原料生產(chǎn)到門店的食品全產(chǎn)業(yè)鏈，已經(jīng)開始向新鮮食品轉(zhuǎn)型。

       美國的蘑菇種植商之一South Mill Champs推出的休閑食品品牌Shrooms Snacks，以蘑菇為原料的脆片，取得了不錯的市場反響。ShroomsSnacks創(chuàng)新總監(jiān)David Eberwein表示，蘑菇脆片是使用真正的鮮切蘑菇為原料制成的，并非使用大豆擠壓而成，不含麩質(zhì)、防腐劑、色素，非轉(zhuǎn)基因。David Eberwein認為，健康食品的流行趨勢將會推動蔬菜基的零食迅速增長，未來ShroomsSnacks會開發(fā)更多的蔬菜基零食。

       Rhythm Superfoods推出了一款有機甜菜脆片，使用新鮮甜菜切片脫水干制而成的脆片，帶來新鮮的甜菜風味。營養(yǎng)豐富，保留了甜菜中膳食纖維等物質(zhì)。提供原味、微咸、椰子等口味。

       戶外運動者往往很注意身體健康，然而長期以來，能夠帶到戶外的食品往往是不健康的。“戶外運動公司”PatagoniaProvisions打造了一款有機水果棒，讓消費者能在戶外輕松享受到水果的新鮮。目前，有機水果棒提供了印加漿果、杏仁、奇亞籽、梨和蘋果等口味。

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       低溫保藏與合理包裝，

       為新鮮食品保駕護航

       冷藏柜在新鮮化運動中有著舉足輕重的地位。以牛奶為例，在超市內(nèi)，巴氏奶需要保存在冷藏柜內(nèi)，而常溫奶只需保存在普通貨架上。巴氏奶的滅菌溫度低于常溫奶，牛奶中維生素、氨基酸的損失相對較少，所以巴氏奶能夠帶來比常溫奶更新鮮的風味。當消費者意識到有更新鮮的牛奶可以選擇時，他們往往會傾向于選擇更加新鮮的產(chǎn)品。將食品放入冷藏柜中，也能為消費者帶來產(chǎn)品新鮮的直觀感受。

       食品包裝是提升新鮮度的關(guān)鍵切入點。雖然罐藏食品往往能夠保證較長的貨架期，但是難以提供新鮮的風味，并且，罐內(nèi)壁涂料成分雙酚A（BPA）會導(dǎo)致內(nèi)分泌失調(diào)，誘發(fā)癌癥。因此，使用利樂包裝等方式替換傳統(tǒng)的包裝形式，是提高產(chǎn)品新鮮度的重要手段。

       是時候和三文魚罐頭說再見了。Fishpeople推出了一款冷藏的慢烤三文魚片，相比罐頭，冷藏三文魚片更新鮮、更營養(yǎng)?？梢院芊奖愕某蔀槿髦巍⑸忱淞?。

       鮮湯公司Boulder Organic的創(chuàng)始人Kate Brown見證了消費者對新鮮食品需求的增長。她認為，罐頭是一種方便、安全的食品，但是傳統(tǒng)的罐裝湯已經(jīng)無法滿足消費者對于新鮮的要求，消費者格外在乎產(chǎn)品的成分表，傾向于選擇天然、無添加的產(chǎn)品，同時，消費者更認可低溫保存的新鮮產(chǎn)品。在家里想熬一碗新鮮的湯往往費時費力，但是Boulder的產(chǎn)品在廚房內(nèi)簡單加熱，就能做出一碗新鮮、健康的有機湯。

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       瞄準年輕消費者，

       冷鮮食品搶奪的是外賣與餐飲市場

       無論在中國還是美國，人們都希望能夠親自下廚，在自己家的廚房里作出美味的菜肴，然而，在現(xiàn)代的快節(jié)奏生活壓力之下，許多年輕人難以擠出做飯的時間。冷藏、冷凍的新鮮食品比外賣和飯店便宜，又比自己在家做飯方便。一些品牌已經(jīng)開始布局這一十分具有潛力的市場。

       燕麥品牌Mush的創(chuàng)始人Ashley Thompson極力推崇新鮮食品，她發(fā)現(xiàn)，市場上很難找到不添加糖、防腐劑和人工香料的食品。于是，她研發(fā)出一款冷藏的即食燕麥。相比常溫燕麥，冷藏燕麥可以提供更新鮮的風味，更豐富的營養(yǎng)。

       雀巢旗下的 Wildscape 在美國推出了冷凍餐系列，采用半透明的圓筒包裝，視覺沖擊力強，改善了冷凍食品過度加工的刻板形象，并且采用了蔬菜、谷物等多種新鮮營養(yǎng)原料，賦予了產(chǎn)品新鮮的品質(zhì)感。

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       小結(jié)

       如何在內(nèi)陸吃到好吃的海鮮，曾經(jīng)是個無解的問題，但是善用冷凍保鮮技術(shù)，可以使魚肉以鮮的姿態(tài)直達餐桌。

       Fishpeople的首席執(zhí)行官Ken Plasse表示，將剛打撈出來的魚在船上或在岸上快速冷凍后，魚肉可以在運輸過程中保持新鮮，配合適當?shù)慕鈨龇椒ǎ@類魚肉的食用體驗可以媲美海邊餐館內(nèi)的魚肉。國內(nèi)的魚肉火鍋品牌新辣道，也采用冷凍魚肉供應(yīng)門店。

       上個月，主打“簡單復(fù)熱、個性烹飪、秒凍鎖鮮和全年供應(yīng)，為餐飲企業(yè)提供準成品食材”理念的餐飲供應(yīng)鏈品牌信良記，獲3億元的重磅融資。

       新鮮食品往往不方便，方便食品往往不新鮮。但是食品、餐飲品牌用創(chuàng)新告訴我們，新鮮食品也可以十分方便。更多的新鮮食品形態(tài)、消費場景等待著創(chuàng)新者發(fā)掘。