日前，某榨菜生產(chǎn)企業(yè)發(fā)布了2019年半年報，數(shù)據(jù)顯示，公司上半年實現(xiàn)營收10.86億元，同期增長2.11%，與2018年的34.11%相比，業(yè)績增速出現(xiàn)了大幅下滑。其實不止該企業(yè)，今年不少榨菜生產(chǎn)企業(yè)都遭遇了“中年危機”。誠然，榨菜行業(yè)的集體漲價是原因之一，但今年屢屢爆出的食品安全問題也成了消費者降低購買欲望的原因。那么，企業(yè)在生產(chǎn)榨菜的時候，該如何保證其食品安全呢？

       榨菜生產(chǎn)需要經(jīng)過清洗、脫鹽、脫水、腌制等環(huán)節(jié)，加工步驟繁復，生產(chǎn)過程中容易被污染。因此，在榨菜出廠前，殺菌消毒不可少。紫外線殺菌器的工作原理是紫外線對微生物內(nèi)核具有強大的破壞力，它能在20秒至1分鐘的時間殺滅榨菜中99%的細菌和病毒，速度快、殺菌效果好。

       除了紫外線殺菌器，巴氏殺菌設備也常用來對榨菜進行消毒。巴氏殺菌以62-65℃之間的熱水為介質(zhì)對榨菜進行殺菌，雖然加熱溫度低，但能殺死榨菜內(nèi)絕大部分有害微生物。與此同時，低溫還能保持榨菜爽脆的口感，提升產(chǎn)品質(zhì)量。如今，巴氏殺菌被廣泛應用于食品殺菌，市面上巴氏殺菌設備種類也非常豐富，企業(yè)可根據(jù)需要自行選擇。高效的殺菌設備能使榨菜達到商業(yè)無菌的標準，對加強食品安全有重要作用。

       榨菜殺完菌就要進行灌裝，如何保證其在灌裝過程中不受污染呢？這就需要無菌灌裝設備的幫助。顧名思義，無菌灌裝設備就是在無菌條件下對殺菌完畢的榨菜進行灌裝，它能保證包裝材料達到無菌、灌裝設備達到無菌、灌裝環(huán)境達到無菌。經(jīng)此灌裝的榨菜能達到商業(yè)無菌的要求，所以不必再進行再次殺菌，減少生產(chǎn)步驟，提高效率。

       由于灌裝要求高，所以無菌灌裝設備的自動化程度非常高，能自動完成包括灌裝、封口、輸送等在內(nèi)的一系列工序，保證灌裝效果的同時極大地降低人工成本。由于構(gòu)成復雜，無菌灌裝設備通常會配置CIP清洗系統(tǒng)進行清洗和殺菌，進一步降低產(chǎn)生食品安全問題的風險。

       除此之外，更新包裝材料也有助于企業(yè)防患于未然。在榨菜行業(yè)，塑料是使用較為普遍的包裝材料，它具有抗腐蝕能力強、堅固耐用、成本低等優(yōu)點。但塑料使用不當會析出塑化劑，而塑化劑會對人體健康產(chǎn)生嚴重的危害。因此，更換包材也是加強榨菜食品安全的手段之一。在市場上我們不難發(fā)現(xiàn)，已經(jīng)有很多廠家開始使用玻璃瓶包裝榨菜。

       玻璃具有高阻隔性，可以很好地阻止外界微生物入侵。它還有良好的耐腐蝕能力和耐酸蝕能力，適合酸性榨菜的包裝；化學性穩(wěn)定，不會析出對人體有害的物質(zhì)。此外，用玻璃瓶包裝時采用的真空灌裝方式還能抑制榨菜內(nèi)微生物的生長和繁殖，延長榨菜保質(zhì)期。

       榨菜是我國居民常備的下飯菜，但榨菜的食品安全問題成了如今很多消費者對其望而卻步的原因之一，在一定程度上導致了榨菜生產(chǎn)企業(yè)的業(yè)績下滑。榨菜生產(chǎn)企業(yè)在進行生產(chǎn)時，要利用殺菌、無菌灌裝等設備保障食品安全，并通過更新包裝材料來進一步防范食品安全問題。