近年來(lái)，我們共同見(jiàn)證了植物性代乳市場(chǎng)的蓬勃發(fā)展。根據(jù)NutritionBusinessJournal公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，2018年全球植物基代乳市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到20億美元，同比增長(zhǎng)7.3％。尼爾森市場(chǎng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，截至2018年6月，植物基非乳制品（包括代乳冰淇淋、酸奶、奶油、植物飲品等）總體銷(xiāo)售總額達(dá)6.97億美元，其中非乳制品奶油增速最快，增長(zhǎng)率為131%。植物蛋白因低致敏性和營(yíng)養(yǎng)豐富的優(yōu)勢(shì)，受到了廣大消費(fèi)者喜愛(ài)和追捧。

　　隨著對(duì)蛋白質(zhì)需求的不斷增長(zhǎng)，我們不禁要問(wèn)自己，目前我們使用的蛋白質(zhì)是的蛋白質(zhì)嗎？哪些植物蛋白原料會(huì)在市場(chǎng)上具有潛力，并持續(xù)走俏呢？

　　Givaudan：潛力的植物蛋白

　　日前，瑞士香精香料公司Givaudan公布了六種前景廣闊的植物性蛋白，它們或可改變食品飲料行業(yè)的格局，尤其是營(yíng)養(yǎng)飲料領(lǐng)域。這六種植物蛋白成分包括燕麥、綠豆、鷹嘴豆、扁豆、亞麻籽和葵花籽。據(jù)悉，該結(jié)論是Givaudan與加州大學(xué)克利分校合作進(jìn)行的一項(xiàng)研究得出的結(jié)果。

　　根據(jù)Givaudan官方網(wǎng)站報(bào)道，到2021年，全球植物蛋白市場(chǎng)的年復(fù)合增長(zhǎng)率預(yù)計(jì)將達(dá)到8%，估值137億美元。于此同時(shí)，全球57%的消費(fèi)者正在積極尋找優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源，2018年，植物蛋白產(chǎn)品的銷(xiāo)量增長(zhǎng)了92%。

　　Givaudan的全球品類(lèi)總監(jiān)FlavioGarofalo表示，該項(xiàng)前瞻性的研究將幫助終端產(chǎn)品生產(chǎn)商駕馭不斷變化的替代蛋白質(zhì)領(lǐng)域。自2017年以來(lái)，該公司一直與加州大學(xué)伯克利分校一起合作探索蛋白質(zhì)領(lǐng)域。作為合作的一部分，公司為大學(xué)生設(shè)置了一項(xiàng)挑戰(zhàn)，即尋找新興的營(yíng)養(yǎng)飲料替代蛋白質(zhì)，以找出提供蛋白質(zhì)的新機(jī)遇，這包括從最初的44種不同的蛋白質(zhì)飲料產(chǎn)品和42種獨(dú)特的植物蛋白著手。

　　據(jù)悉，每種候選蛋白質(zhì)都經(jīng)過(guò)了一系列篩選，包括商業(yè)化可行性、蛋白質(zhì)含量、可持續(xù)性、過(guò)敏原性、風(fēng)味及色澤。根據(jù)關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)生們利用淘汰機(jī)制，確立了他們認(rèn)為有可能改變行業(yè)的6種蛋白質(zhì)。

　　學(xué)生們與Givaudan密切合作，使用一系列關(guān)鍵的過(guò)濾器來(lái)分析廣譜性蛋白質(zhì)，并根據(jù)以上提到的篩選指標(biāo)對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)分，再根據(jù)各自具有的額外健康益處進(jìn)行排名。這些篩選指標(biāo)對(duì)于潛力蛋白質(zhì)在新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方面具有獨(dú)特的吸引力。

　　加州大學(xué)伯克利分校的完整報(bào)告提供了關(guān)于這六種潛力蛋白質(zhì)的詳細(xì)信息，并且分析了這些蛋白質(zhì)在供應(yīng)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、蛋白利用率、提取工藝、成本、環(huán)境的影響，以及功能特性、風(fēng)味、色澤、法規(guī)批準(zhǔn)等一系列標(biāo)準(zhǔn)下的表現(xiàn)。相較于提高和保護(hù)動(dòng)物蛋白來(lái)源所需要的物理空間、污染情況以及能源需求，這項(xiàng)分析還特別著眼于強(qiáng)調(diào)潛力蛋白質(zhì)對(duì)土地和水的影響較小。

　　盡管報(bào)告中的每一種植物蛋白在能源消耗、地形、灌溉/水資源可用性、肥料和雜草防治實(shí)踐方面存在差異，但一個(gè)共同的主題是它們?cè)谑澜缭S多地區(qū)的種植潛力，可提供可持續(xù)的貨源和多樣化的供應(yīng)鏈。這有利于當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)，并有助于緩解自然災(zāi)害和作物歉收等外部因素造成的供應(yīng)中斷。這些因素對(duì)于未來(lái)在全球范圍內(nèi)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量的蛋白質(zhì)攝入和營(yíng)養(yǎng)非常重要。

　　口味是影響植物蛋白選擇的關(guān)鍵

　　另外，Mintel調(diào)查表明，口味的好壞仍然是消費(fèi)者選擇植物蛋白種類(lèi)的重要因素，這也是原料商和產(chǎn)品生產(chǎn)商需要在口味改進(jìn)和創(chuàng)新方面為之努力的方向。

　　就在上周，Givaudan宣布了一系列關(guān)于植物蛋白不佳風(fēng)味的全面掩蔽方案，包括大豆、蠶豆、豌豆、大米、燕麥、藻類(lèi)以及乳清蛋白。在過(guò)去的18個(gè)月里，Givaudan的專(zhuān)家小組結(jié)合智能異味掩蔽工具，進(jìn)行了超過(guò)2000多次評(píng)估，對(duì)新的解決方案進(jìn)行了測(cè)試。結(jié)果顯示，這些解決方案功能強(qiáng)大，使供應(yīng)商能夠避免使用一種原料來(lái)掩蓋另一種原料的繁瑣操作，從而增強(qiáng)了定位清潔標(biāo)簽的信心。

　　植物蛋白創(chuàng)新應(yīng)用不斷增長(zhǎng)

　　除此之外，素食市場(chǎng)之所以能夠快速發(fā)展，主要?dú)w因于全球越來(lái)越多的消費(fèi)者推動(dòng)著可持續(xù)和健康產(chǎn)品的需求。據(jù)報(bào)道，在美國(guó)，植物性乳市場(chǎng)持續(xù)增長(zhǎng)，目前占美國(guó)乳品市場(chǎng)份額的15%，預(yù)計(jì)在未來(lái)幾年將以?xún)晌粩?shù)的速度快速增長(zhǎng)?；谥参锏鞍變?yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)特性和低過(guò)敏原性，以及應(yīng)用的廣泛性（飲料、零食、營(yíng)養(yǎng)棒等各種品類(lèi)），越來(lái)越多的生產(chǎn)商將其列為發(fā)展戰(zhàn)略的重要一環(huán)。

　　今年5月，美國(guó)食品科技初創(chuàng)企業(yè)JUST(原名HamptonCreek)在北美和歐洲市場(chǎng)推出素食綠豆雞蛋后，緊接著在中國(guó)也推出了綠豆素食雞蛋，并通過(guò)電商、零售和餐飲服務(wù)平臺(tái)在內(nèi)的多種渠道面向消費(fèi)者。這種以綠豆蛋白為基礎(chǔ)的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)創(chuàng)新后，可以像普通雞蛋一樣炒制和品嘗，同時(shí)產(chǎn)生更低的環(huán)境影響。

　　同樣在5月，植物蛋白原料供應(yīng)商ParabelUSA宣布，該公司正在申請(qǐng)的小扁豆新型植物乳取得成功，為其在全球范圍內(nèi)迅速增長(zhǎng)的專(zhuān)利組合增添了新的成員。經(jīng)了解，此小扁豆乳的顏色與普通牛奶外觀別無(wú)二致，并且在不含過(guò)敏原的情況下，集聚了高品質(zhì)的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。此外，該公司稱(chēng)，小扁豆乳還具有很好的起泡性。

　　未來(lái)，健康和更可持續(xù)的植物性替代品將會(huì)代替越來(lái)越多的常規(guī)食品，當(dāng)然，要打動(dòng)消費(fèi)者，就要充分了解食品和飲料產(chǎn)品中各成分的相互作用，這樣才能在質(zhì)地、口感、營(yíng)養(yǎng)、功能性以及成本之間取得平衡。