資訊 > 食品原材料 > 卡拉膠在食品中起到什么作用？
卡拉膠是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來(lái)的親水性膠體，在食品工業(yè)中通常將其用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等。以食用膠網(wǎng)將為大家說(shuō)明卡拉膠在食品中起到什么作用。
【卡拉膠在食品中起到什么作用？】
卡拉膠在食品中的應(yīng)用得益于其性質(zhì)，卡拉膠穩(wěn)定性強(qiáng)，干粉長(zhǎng)期放置不易降解。它在中性和堿性溶液中也很穩(wěn)定，即使加熱也不會(huì)水解，但在酸性溶液中(尤其是pH值≤4)卡拉膠易發(fā)生酸水解，凝膠強(qiáng)度和黏度下降?；诳ɡz具有的性質(zhì)，在食品工業(yè)中通常將其用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等。
在肉制品中，卡拉膠的使用是簡(jiǎn)單地將卡拉膠融入鹽水中，借助鹽水注射器和按摩加工，使它與鹽水溶液共同進(jìn)入組織中。一般推薦的使用量為成品重量的0.1%-0.6%，合適的使用量取決于使用的磷酸量和種類、肉的質(zhì)量、期望的增重量等，既能大大降低蒸煮損失，提高產(chǎn)品出品率，改善肉制品的韌度、成型性和切片性，同時(shí)又不影響肉制品的色、香、味。
卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價(jià)格較高，用明膠做成果凍的缺點(diǎn)是凝固和融化點(diǎn)低，制備和貯存都需要低溫冷藏，用果膠的缺點(diǎn)是需要加入高溶度的糖和調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)膒H值才能凝固?？ɡz沒(méi)有這些缺點(diǎn)，用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒(méi)有離水性，因此，其成為果凍常用的凝膠劑。
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