伴隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人口紅利逐漸消退，人口老齡化已成為潛在的社會(huì)問(wèn)題。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2018年末，60歲及以上人口為24949萬(wàn)人，占總?cè)丝诘?7.9%，其中，65歲及以上人口為16658萬(wàn)人，占總?cè)丝诘?1.9%。與2017年末相比，60歲及以上人口增加859萬(wàn)人，比重上升0.6個(gè)百分點(diǎn)；65歲及以上人口增加827萬(wàn)人，比重上升0.5個(gè)百分點(diǎn)，人口老齡化程度持續(xù)加深。人口老齡化將會(huì)對(duì)我國(guó)帶來(lái)巨大的社會(huì)問(wèn)題，如勞動(dòng)力下降、醫(yī)療支出增大、養(yǎng)老和社會(huì)服務(wù)壓力過(guò)大等。為了應(yīng)對(duì)人口老齡化問(wèn)題，國(guó)家相繼出臺(tái)多項(xiàng)舉措充分保證老年人的權(quán)益，"十三五"規(guī)劃中也將老年事業(yè)和養(yǎng)老體系建設(shè)作為一項(xiàng)重要工作。

　　食品供給是最基礎(chǔ)的民生保障，食品質(zhì)量對(duì)老年人的重要性不言而喻。伴隨著老年人口的增加，老年食品的市場(chǎng)容量逐漸攀升。老年人身體機(jī)能受多方面的影響，因此相關(guān)食品也紛繁復(fù)雜，為了規(guī)范老年食品市場(chǎng)，國(guó)家衛(wèi)健委已于2018年發(fā)布了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)老年食品通則》的征求意見(jiàn)稿，對(duì)老年食品進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)定，進(jìn)一步凈化老年食品市場(chǎng)環(huán)境。

　　老年人的營(yíng)養(yǎng)和生理特點(diǎn)紛繁復(fù)雜，多樣化指數(shù)較高，在產(chǎn)品的選擇上也是千差萬(wàn)別。然而，大多數(shù)老年人基本都要面對(duì)一個(gè)問(wèn)題：咀嚼或吞咽功能下降，因此如何使食品符合此類老年人的飲食需求，已成了老年人家屬、社區(qū)、康復(fù)護(hù)理院、以及食品供應(yīng)商的一個(gè)共同挑戰(zhàn)。

　　咀嚼或吞咽障礙是指食品經(jīng)咀嚼到吞咽的整個(gè)過(guò)程，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，都會(huì)引起整個(gè)過(guò)程的異常，會(huì)直接導(dǎo)致進(jìn)食困難，進(jìn)而使攝入的熱量和營(yíng)養(yǎng)素不足，引起人體營(yíng)養(yǎng)不良不同程度的脫水。從過(guò)程來(lái)看，整個(gè)過(guò)程可分為三個(gè)階段：

　　1、口準(zhǔn)備階段：口腔攝入食物至咀嚼完成，該過(guò)程中唇部閉合不良、舌部活動(dòng)欠佳、無(wú)法正常咬合等都會(huì)降低咀嚼效率；

　　2、口自主階段：咀嚼形成的食團(tuán)運(yùn)送到咽的過(guò)程，該階段的障礙表現(xiàn)為流涎、有殘留、無(wú)法吞咽等；

　　3、咽階段：吞咽動(dòng)作開(kāi)始于食團(tuán)進(jìn)入咽，結(jié)束于環(huán)咽肌松弛，此過(guò)程是非自主運(yùn)動(dòng)，具有不可逆性。障礙主要表現(xiàn)為吞咽發(fā)射延遲、食物反流、反復(fù)吞咽等。

　　對(duì)于具有吞咽障礙的人群，我們常采用全流質(zhì)膳食（無(wú)殘?jiān)拿诇?、豆?jié){等）、半流質(zhì)膳（谷類、粥類、乳制品、果泥等）、半固體或混合膳食，具體產(chǎn)品要根據(jù)個(gè)體差異進(jìn)行選擇。對(duì)于產(chǎn)品的性狀常采用粘稠度進(jìn)行評(píng)估，不過(guò)該方法往往具有單一性，不能準(zhǔn)確表述產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，消費(fèi)者在選擇上沒(méi)有統(tǒng)一的參考標(biāo)準(zhǔn)。因此以食品流變學(xué)為基礎(chǔ)，以工具測(cè)試為參考，建立科學(xué)、統(tǒng)一的判定體系將有利于產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化體系形成，降低消費(fèi)者的選擇難度。

　　以IDDSI標(biāo)準(zhǔn)為例，IDDSI標(biāo)準(zhǔn)是浙江工商大學(xué)食品口腔加工實(shí)驗(yàn)室的陳建設(shè)教授與另外11位國(guó)際知名的專家一起，經(jīng)過(guò)近四年多的努力，通過(guò)大量的文獻(xiàn)檢索，多次全球范圍的問(wèn)卷調(diào)查和專家咨詢，于2016年底正式制定推出了適合吞咽障礙者的食物質(zhì)構(gòu)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)將食物從水到堅(jiān)果依據(jù)其質(zhì)構(gòu)性質(zhì)、形態(tài)、來(lái)源、多相性等特點(diǎn)，將它們分為0～7共8個(gè)質(zhì)構(gòu)等級(jí)，并分別以名稱、數(shù)字、和顏色三種方法予以表示，從而將產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化展示。

　　吞咽障礙飲食產(chǎn)品的研發(fā)依據(jù)是老年食品的一個(gè)縮影，產(chǎn)品要以服務(wù)消費(fèi)者為宗旨，使消費(fèi)者易懂、易選擇。同樣，我們也可以將質(zhì)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)化程序引入嬰幼兒輔食，使嬰幼兒產(chǎn)品的選擇更加清晰、透明。