荸薺是我國長江及以南地區(qū)廣泛栽培的植物，俗稱馬蹄、地芋，是莎草科多年生淺水草本植物，常指可食用的球莖。荸薺被認為起源于中國和印度，公元前2世紀的《爾雅》中就有相關記載，目前在東南亞、美洲、歐洲等地也有分布。荸薺肉嫩多汁、清脆爽口，有"地下雪梨"的美譽，其營養(yǎng)豐富，富含碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質以及多種微量元素。

　　荸薺是一種藥食同源物質，除了營養(yǎng)豐富之外，還具有藥理作用?！侗静菥V目》稱荸薺"甘，微寒，滑，無毒。有清熱生津，消渴的作用"?！吨兴幋筠o典》記載："荸薺性味甘、有溫中益氣、清熱開胃、消食化痰之功效"?，F(xiàn)代醫(yī)學表明，荸薺中含有多酚、甾醇、多糖及黃酮等多種活性物質，是荸薺發(fā)揮藥理作用的關鍵物質。

　　荸薺上市時間比較集中，多在每年的十一二月份，主要以鮮品銷售為主。為了加快產品周轉，降低加工成本，除了作為農產品銷售，荸薺被大規(guī)模用于提取淀粉、做成罐頭、加工成果肉飲料和中藥提取等，產業(yè)附加值有待加強?，F(xiàn)代研究表明，荸薺含有的多種活性物質具有巨大的開發(fā)空間，能發(fā)揮多種生理功能，主要體現(xiàn)在以下幾方面：

　　1、多酚及黃酮

　　荸薺還有豐富的多酚及黃酮類物質，能夠清除體內的自由基，降低氧化應激反應，提高身體的健康指數(shù)。多酚類物質主要存在于果皮和果肉之間，在果皮中含量多于果肉。黃酮類物質對于心腦血管疾病具有顯著的改善作用，除了抗氧化性之外，在抗炎、抗病毒、提高免疫力等方面也有突出效果。

　　2、荸薺英

　　荸薺英是酚類、生物堿、有機酸、皂苷以及黃酮的混合物，具有顯著的抑菌作用，對革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌、假絲酵母和黑曲霉等都有不同程度的抑制作用，尤其對于食品中常見的金黃色葡萄球菌和大腸桿菌具有顯著抑制效果，是一種天然的抑菌成分，但對熱比較敏感，適于保鮮和低溫加工產品。除此之外，荸薺英還具有阻斷亞硝胺合成的作用，在機體中的阻斷作用，可以用于癌癥的預防與抑制。

　　3、植物甾醇和多糖

　　植物甾醇與多糖是廣泛存在于植物中的物質，也是人體維護正常機能的重要物質，尤其對于多糖類的研究是保健食品的熱門話題。植物甾醇具有抗炎、降低膽固醇的作用，多糖具有抗腫瘤、抗病毒以及降血糖等作用。

　　鮮切荸薺是目前常用的一種加工方式，是將荸薺清洗、切片、切分后經包裝而成的生鮮食品，具有新鮮、食用方便等特點。然而，鮮切荸薺也產生兩方面不利因素，一是表面黃化，二是表皮浪費，基于上述兩點，目前對于荸薺的研發(fā)主要集中于黃化研究開發(fā)和表皮的抗菌物提取。

　　為了控制鮮切荸薺的黃化，保持產品色澤，才采用異抗壞血酸鈉、殼聚糖、乙醇等進行保鮮處理，研究指出，荸薺的黃化現(xiàn)象伴隨著黃酮物質的增加，黃酮類含量與抗氧化能力與黃化程度呈正相關性，尤其是柚皮素和圣草酚含量變化明顯，抗氧化能力提升顯著，因此鮮切荸薺的黃化成為開發(fā)功能食品的有效途徑，通過酶促、增加表面積等方式加快黃化反應，提高功能成分含量，為功能食品開發(fā)提供依據(jù)。

　　鑒于表皮中荸薺英的存在，開發(fā)相應的天然防腐劑也是應用趨勢之一，目前對于荸薺英防腐作用的研究還不夠深入，其熱敏感性和對食品風味的影響還需進一步研究，但其深加工產品具有豐富的開發(fā)價值。