資訊 > 編輯推薦 > 精釀啤酒的渾濁預防措施
夏天來了,啤酒作為消暑降溫的酒類飲品成為人們餐桌上必不可少的佳品,尤其近年來,隨著精釀啤酒的異軍突起,啤酒市場進一步向高端發(fā)展,對品質追求也越來越高,但啤酒的沉淀物也常常困擾著許多釀酒坊。啤酒非生物穩(wěn)定性是指不是由于微生物污染而產(chǎn)生的混濁沉淀現(xiàn)象,其中85 %以上是蛋白質渾濁。引起蛋白質渾濁的主要因素有:高分子蛋白質、多酚物質、氧。其主要來源于麥芽、酒花及工藝過程的控制,蛋白質渾濁分為蛋白析出、冷渾濁和不可逆渾濁。
蛋白析出是由于麥芽溶解差,糖化時單寧、鈣離子、煮沸強度低而使蛋白質沒有充分凝聚而隨冷卻麥汁進入發(fā)酵液,過濾后有較多的熱凝固蛋白質隨清酒液裝入瓶中。由于啤酒和蛋白質有相近的等電點,在灌裝受熱殺菌后,蛋白質變性凝聚,即從啤酒中析出而出現(xiàn)渾濁。
冷渾濁通常是由于大麥芽中α-球蛋白酶及其大的分解產(chǎn)物和大麥芽皮殼中花色苷及其聚合物以弱氫鍵形式結合,蛋白質、親水鍵被花色苷結合,蛋白質又以疏水膠體形式析出而渾濁。這種渾濁具有可逆性,當溫度升高達20℃以上時,啤酒又能恢復透明。
不可逆渾濁是啤酒中花色苷和蛋白質在氫參與下發(fā)生氧化聚合,氫化聚酚和聚合蛋白質之間以共價鍵相連,形成疏水的大分子,從啤酒中析出且?guī)ж撾姾?,吸附啤酒中帶正電荷的金屬離子,如鐵離子、銅離子等失去電荷后,隨著時間的延長,顆粒相互碰撞而越變越大。從啤酒中析出,沉到瓶底。
從原料和加工工藝方面入手,可采取以下措施來預防蛋白質混濁。
1、麥芽選擇
采用皮薄、含氮量低的大麥品種(11.0%以下)可以適當降低啤酒中的含氮量,有利于啤酒非生物穩(wěn)定性。因為大麥蛋白質的含量高,在制麥中形成蛋白酶少,蛋白質分解差,釀制麥汁和啤酒中高分子蛋白質多,易形成冷渾濁。
2、麥汁制備
制麥、浸麥時加入堿和甲醛可減少多酚物質。麥芽溶解適宜,降低粗細粉差,麥芽烘焙溫度必須達到80 ℃,5 h 出爐水分小于5.5 %,可使更多的高分子氮熱凝固,且產(chǎn)生較多還原能力強的類黑素物質,能抑制多酚物質的氧化,有利于啤酒非生物穩(wěn)定性。
3、糖化過程
首先采用蛋白分解(45~50℃)工藝,以降低麥汁中高分子蛋白質含量。其次降低糖化醪的pH值,以減低多酚物質的溶解度。然后使用部分輔助原料,以減低啤酒的含氮量和多酚物質的含量。
4、麥汁過濾
過濾麥汁要清亮,渾濁麥汁中高分子脂肪酸含量高,不但影響泡沫,而且導致啤酒原始濁度高。麥汁洗糟要適當,洗糟水溫在76~79 ℃,高溫長時間洗糟,麥汁中多酚物質易受空氣氧化,加速啤酒多酚-蛋白質的渾濁,適當掌握殘?zhí)菨舛?,以控制?.0%~1.5%為宜,不宜過低,以減低麥汁中多酚物質的含量。
5、麥汁煮沸
在麥汁煮沸時,酒花中的單寧物質很容易和麥汁中的高分子蛋白質結合,形成單寧-蛋白質沉淀。所以,煮沸時酒花添加非常重要,要加質量好的酒花,調整煮沸麥汁 pH值在 5.1~5.4 之間,在正常情況下,適當延長一些煮沸時間,有利于某些凝固性高分子蛋白質和一些蛋白質-多酚復合物凝結析出,同時麥汁中形成多量的還原性物質(類黑精等)均有利于啤酒非生物穩(wěn)定性。
6、發(fā)酵
在發(fā)酵過程中,根據(jù)實際情況采用適合麥汁充氧量,滿灌酵母數(shù),可促進麥汁起發(fā),產(chǎn)酸快,pH 值下降快,能促進發(fā)酵液中蛋白質沉淀,雙乙酰含量合格,大罐降溫時,控制好下段溫度,有利于蛋白質沉淀,儲酒溫度不應太高,這樣有利于析出冷凝固物。
7、貯酒
長時間的低溫貯酒對啤酒非生物穩(wěn)定性是有利的。貯酒溫度降低之后,不宜再升高,避免已析出的物質再度溶解。波動的貯酒溫度是不利于啤酒非生物穩(wěn)定性的。
8、濾酒
濾酒過程中要控制好酒溫,不宜上升。濾酒的強度很重要,濾酒愈清,非生物穩(wěn)定性愈高。濾酒時要盡量防止吸氧。酒的輸送要均勻緩慢,流速不宜超過1米/秒。清酒罐的型式以立式為佳,應以二氧化碳為背壓,在裝罐或出罐時,應避免噴射和渦流現(xiàn)象。管道和泵的接頭和連接應嚴密,防止輸酒時吸進空氣。在酒未達過濾機前,過濾機和助濾劑內(nèi)所有空氣應以去氧水或二氧化碳排除。
9、灌酒
灌酒時應盡量避免與空氣接觸。酒輸入灌酒機時應平穩(wěn)無渦流,并以二氧化碳為背壓。灌裝壓力宜小,溫度宜低,控制在0℃。灌酒后,壓蓋前可采取噴射二氧化碳、啤酒或無菌水等引沫方式排除瓶頸空氣。引沫不滿瓶頸或所引沫過粗,均達不到徹底排氧的目的。灌酒不滿,嚴禁取回重裝,或與其他瓶酒兌滿。裝滿的酒應及時壓蓋,嚴禁酒裝滿后,靜置一旁,然后再取來壓蓋。
總之,啤酒的非生物穩(wěn)定性與啤酒制備的多方面有關,所以預防蛋白質混濁等非生物穩(wěn)定性主要從原料和加工工藝等方面著手,在不影響啤酒風味和酒體情況下,盡量減少啤酒中高分子蛋白質和可氧化多酚物的含量。
參考文獻:呂曉巖. 啤酒釀造過程中渾濁的成因及解決辦法[J]. 釀酒科技, 2010(8):57-58.
作者簡介:小泥沙,食品科技工作者,畢業(yè)于華南理工大學食品科學與工程學院,食品科學碩士,現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司,從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。
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