近日，食品添加劑行業(yè)最火熱的詞條非"丙酸鹽"莫屬，事情源于美國(guó)《科學(xué)?轉(zhuǎn)化醫(yī)學(xué)》雜志上的一篇論文報(bào)告，報(bào)告用動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人體臨床實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)揭示丙酸鹽作為食品添加劑的潛在危險(xiǎn)，增加人類(lèi)患糖尿病和肥胖癥的風(fēng)險(xiǎn)。報(bào)告的重點(diǎn)是兩項(xiàng)實(shí)驗(yàn)結(jié)論：

　　1、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn)老鼠被注入丙酸鹽，交感神經(jīng)系統(tǒng)隨即被激活，胰高血糖素和去甲腎上腺素等多種激素水平也隨之提高，脂肪型脂肪酸結(jié)合蛋白4（FABP4）也明顯升高。激素作用下，導(dǎo)致小鼠血糖升高。研究還指出，長(zhǎng)期向老鼠注入與人類(lèi)日常飲食等量的丙酸，會(huì)導(dǎo)致它們體重暴增和胰島素抵抗。

　　2、人體對(duì)照實(shí)驗(yàn)中，對(duì)14名健康的志愿者采取對(duì)照試驗(yàn)，一組食用含有一克丙酸的食物，另一組添加安慰劑，在服用前、服用15分鐘內(nèi)和服用4小時(shí)后每半小時(shí)對(duì)他們進(jìn)行血液采樣。結(jié)果表明，組志愿者中引起代謝紊亂的激素--胰高血糖素、去甲腎上腺素和脂肪型脂肪酸結(jié)合蛋白4的水平升高。

　　報(bào)告原文出處：stm.sciencemag.org/content/11/489/eaav0120

　　實(shí)際上，丙酸引起血糖升高的問(wèn)題已經(jīng)被發(fā)現(xiàn)一個(gè)多世紀(jì)，最初是在安全研究中給狗服用丙酸后，發(fā)現(xiàn)其血液中葡萄糖含量顯著提升，但葡萄糖產(chǎn)量呈現(xiàn)不對(duì)等關(guān)系，相關(guān)機(jī)制一直不清楚。直到2016年才發(fā)現(xiàn)丙酸轉(zhuǎn)化的葡萄糖實(shí)際不到葡萄糖升高總量的5%，主要是通過(guò)影響代謝系統(tǒng)催生血糖升高。

　　丙酸及其鹽類(lèi)在食品中表現(xiàn)出優(yōu)異的防腐性能，因此在世界范圍內(nèi)得到廣泛應(yīng)用，我國(guó)允許在八類(lèi)產(chǎn)品中作為食品防腐劑使用。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，丙酸鹽潛在危害性的報(bào)告不會(huì)給丙酸產(chǎn)業(yè)帶來(lái)影響，也不會(huì)對(duì)其食品添加劑的身份造成困擾，因?yàn)楸崾潜姸嗷ぎa(chǎn)品的原料，用量非常大，食品添加劑只是很小一部分，并且丙酸及其鹽類(lèi)作為食品添加劑經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的安全評(píng)價(jià)，在規(guī)定用量?jī)?nèi)的安全性有保障。該報(bào)告的積極效應(yīng)體現(xiàn)在給食用丙酸及其鹽類(lèi)帶來(lái)新的研究方向，系統(tǒng)化、理論化的研究丙酸及其鹽類(lèi)對(duì)人體的影響。

　　通過(guò)對(duì)腸道菌群的研究發(fā)現(xiàn)，人體腸道菌群能夠自發(fā)合成丙酸鹽，并且腸道合成的丙酸鹽對(duì)人體健康具有重要意義，眾多學(xué)術(shù)報(bào)告驗(yàn)證了這一健康效應(yīng)，比如對(duì)心血管的保護(hù)作用、對(duì)血腦屏障的保護(hù)作用等。為何外源性丙酸鹽會(huì)對(duì)代謝有負(fù)面影響呢？研究人員分析，原因可能在于丙酸鹽參與代謝的環(huán)節(jié)不同，腸道中的丙酸鹽更多在于末端或局部，而外源性的丙酸鹽參與的身體代謝更為復(fù)雜。

　　不同來(lái)源的丙酸鹽對(duì)人體有不同的影響，這就要求我們對(duì)丙酸鹽進(jìn)行更為系統(tǒng)的研究，掌握其具體的作用機(jī)制，使丙酸及其鹽能更好的被利用，充分發(fā)揮其價(jià)值。比如2-(4-甲氧基苯氧基)-丙酸鈉，它是以丙酸鈉為基礎(chǔ)合成的香料，在食品中能夠降低甜味感，而實(shí)際上它并不會(huì)與糖或者其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，也不是參與甜味物質(zhì)的代謝，而是與味蕾上的甜味受體細(xì)胞暫時(shí)接觸，從而屏蔽了味蕾對(duì)甜味的感知，是通過(guò)與甜味物質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)甜味受體細(xì)胞來(lái)實(shí)現(xiàn)的。暨此我們可以產(chǎn)生思考，假如丙酸及其鹽的害大于益，我們是否可以通過(guò)基團(tuán)修飾來(lái)杜絕或者降低危害性？當(dāng)然，這種假設(shè)要依賴(lài)于對(duì)其作用機(jī)制的剖析?？傊?，我們目前大可不必為此"杞人憂(yōu)天"。