院企攜手完成《藜麥營(yíng)養(yǎng)功能價(jià)值評(píng)估調(diào)研報(bào)告》

       為何藜麥被稱為“全營(yíng)養(yǎng)食品”？

       藜麥的氨基酸構(gòu)成和脂肪酸構(gòu)成十分合理

       在對(duì)藜麥的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)進(jìn)行分析時(shí)，北京營(yíng)養(yǎng)源研究所的研究團(tuán)隊(duì)將藜麥的營(yíng)養(yǎng)素含量，分別與小米、稻米、小麥粉三種谷物進(jìn)行了比較。研究顯示，藜麥中宏量營(yíng)養(yǎng)素的功能比例比一般谷物更加合理，且藜麥中的蛋白質(zhì)質(zhì)量?jī)?yōu)于谷物中的蛋白質(zhì)，藜麥中的必需脂肪酸特別是賴氨酸的含量高于谷物食物。藜麥中的礦物含量多高于谷物中的含量，甚至與核桃、芝麻等堅(jiān)果中的含量接近。

       “藜麥的氨基酸構(gòu)成和脂肪酸構(gòu)成十分合理。”在分析藜麥營(yíng)養(yǎng)成份的測(cè)定數(shù)據(jù)時(shí)，這一結(jié)果也讓北京營(yíng)養(yǎng)源研究所的研究團(tuán)隊(duì)感到興奮。何梅告訴記者，蛋白質(zhì)質(zhì)量的好壞與其氨基酸構(gòu)成是否平衡有關(guān)。通常來講，谷物的營(yíng)養(yǎng)“短板”在于缺少賴氨酸。而藜麥的必需氨基酸中含量的恰恰就是賴氨酸，占總氨基酸的8%，其次是亮氨酸和纈氨酸。因此，藜麥與谷物搭配食用時(shí)可以補(bǔ)充谷物中缺乏的賴氨酸，可起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)的作用。何梅在研究中又將藜麥蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量及比值，通過與FAO/WHO/UNU，2007評(píng)分模式進(jìn)行比較，計(jì)算藜麥的氨基酸評(píng)分（AAS），以評(píng)價(jià)藜麥的蛋白質(zhì)質(zhì)量。測(cè)算結(jié)果顯示，藜麥的氨基酸評(píng)分為0.81。“這一數(shù)據(jù)說明藜麥的蛋白質(zhì)質(zhì)量很好。”何梅表示。

       同樣，脂肪酸構(gòu)成的合理性也決定了脂肪酸質(zhì)量的好壞。藜麥脂肪酸中亞油酸的含量，達(dá)60%左右，高于核桃、黑芝麻、稻米和小麥粉。藜麥中的α-亞麻酸占總脂肪酸的8%左右，高于黑芝麻、稻米和小麥粉。藜麥中n-3和n-6多不飽和脂肪酸的比值約為7:1，與《中國(guó)居民膳食指南(2016)》中推薦攝入量的比值相比，較為接近。這些數(shù)據(jù)表明藜麥中的脂肪質(zhì)量適合人體的需要。

       何梅告訴記者，藜麥中的宏量營(yíng)養(yǎng)素、維生素E和維生素B1、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、銅、錳等礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）均大于1，說明藜麥?zhǔn)菭I(yíng)養(yǎng)素密度高的食物，其提供蛋白質(zhì)、膳食纖維、部分維生素和礦物質(zhì)的能力均大于提供能量的能力，比較適合超重肥胖人群食用。

       “通過以上的綜合分析，可以看出，藜麥中大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)成分符合全營(yíng)養(yǎng)食品的營(yíng)養(yǎng)素含量要求，是營(yíng)養(yǎng)全面的食物。”何梅如是說。

       藜麥種植和開發(fā)有多廣？

       藜麥在北美、澳洲及亞洲均有種植和開發(fā)

       盡管研究者對(duì)藜麥的營(yíng)養(yǎng)研究只有幾十年時(shí)間，但藜麥的食用歷史十分悠久。在采訪中，記者了解到，從很早以前開始，作為印加地區(qū)的主要糧食作物，藜麥就被當(dāng)?shù)鼐用褡鳛橹魇呈秤?。藜麥傳統(tǒng)的食用和制作方法主要有湯、甜品，糕點(diǎn)，飲料和干小吃等。

       現(xiàn)在，藜麥已被制成高附加值的各類商業(yè)化創(chuàng)新型工業(yè)產(chǎn)品，諸如即食谷物、意式面食、谷物棒或面包等。此外，藜麥還具有保健用途。如食品或醫(yī)藥級(jí)別的藜麥蛋白濃縮物，可用作人類或動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品的配料。

       據(jù)了解，南美洲的安第斯山區(qū)是藜麥的產(chǎn)出地。此外，藜麥在北美、澳洲及亞洲均有種植。近年來，藜麥在我國(guó)也發(fā)展迅速，1987年西藏農(nóng)牧學(xué)院和西藏農(nóng)科院開始引種試驗(yàn)研究，并于1992、1993年在西藏境內(nèi)小面積試種獲得成功；貢布扎西在上世紀(jì)90年代就對(duì)南美藜的生物特性、蛋白質(zhì)組成及基因系列進(jìn)行了研究。藜麥目前在我國(guó)的陜西、山西、青海等地均已有小規(guī)模適應(yīng)性種植。2014年中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院制定了藜麥米糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

      藜麥未來開發(fā)方向是什么？

       主糧包開發(fā)是潛在的市場(chǎng)需求

       藜麥作為一種營(yíng)養(yǎng)全面的食物，正受到越來越多研發(fā)者的關(guān)注。在營(yíng)養(yǎng)食品的研發(fā)中，藜麥正作為一種關(guān)鍵的原料被應(yīng)用。何梅舉例說，北京農(nóng)品堂營(yíng)養(yǎng)科技股份有限公司，將消費(fèi)人群鎖定備孕人群及孕產(chǎn)婦人群，研發(fā)方向則聚焦在主糧層面，并成功地將藜麥應(yīng)用于產(chǎn)品中。何梅介紹，藜麥中蛋白質(zhì)、膳食纖維、脂肪酸、維生素和除鈣以外的多種礦物質(zhì)含量均比較豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，可以從主糧層面補(bǔ)充產(chǎn)婦對(duì)多種營(yíng)養(yǎng)素的需求。

       何梅認(rèn)為，從目前來看，我國(guó)居民的主食還以精白米面為主，其短板在于：損失了多種維生素和膳食纖維，碳水化合物消化吸收快，升血糖速度快。農(nóng)品堂在研發(fā)上，以主糧包為載體，加入了全營(yíng)養(yǎng)食品藜麥、燕麥、果干及堅(jiān)果等多種食材。這種研發(fā)思路不僅讓消費(fèi)者的主食更營(yíng)養(yǎng)，更豐富和多樣化，更值得一提的是食材來源的天然化。

       此外，《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品通則》(GB29922-2013)發(fā)布之后，引發(fā)業(yè)內(nèi)人士對(duì)特醫(yī)食品的關(guān)注。由于與全營(yíng)養(yǎng)配方食品的營(yíng)養(yǎng)素要求比較，藜麥中除鈣以外的多種營(yíng)養(yǎng)素滿足全營(yíng)養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)，基本符合全營(yíng)養(yǎng)食物的標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)養(yǎng)源研究團(tuán)隊(duì)還專門以藜麥等原料試研發(fā)出全營(yíng)養(yǎng)配方食品。經(jīng)測(cè)定發(fā)現(xiàn)，其營(yíng)養(yǎng)素含量完全符合特醫(yī)食品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的要求。這也為普通消費(fèi)者獲得營(yíng)養(yǎng)健康的食品開拓了研究思路。

       何梅認(rèn)為，隨著我國(guó)二胎政策的放開，不少正在備孕的女性面臨生活節(jié)奏快、飲食趨向于簡(jiǎn)單化、主食減少化的現(xiàn)狀，這易帶來營(yíng)養(yǎng)不均衡的問題。除了合理補(bǔ)充膳食補(bǔ)充劑外，營(yíng)養(yǎng)搭配合理且易熟化的主糧包開發(fā)也是一個(gè)潛在的市場(chǎng)需求。“未來，隨著人們健康意識(shí)的提高及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及，這種需求會(huì)激發(fā)更大的市場(chǎng)。”何梅認(rèn)為。