硒是人和動(dòng)物生長所需的重要微量元素，是谷胱甘肽過氧化物酶等硒蛋白的輔助因子，對(duì)維持該系列酶的抗氧化性起著不可替代的作用，1973年世界衛(wèi)生組織將硒定為人和動(dòng)物必需的微量元素。硒在機(jī)體內(nèi)的存在是動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)，因此人體需要不斷補(bǔ)充硒才能維持機(jī)體正常運(yùn)轉(zhuǎn)，否則會(huì)引起許多疾病的發(fā)生。

硒的生理作用

1、提高機(jī)體免疫力

　　硒能夠刺激細(xì)胞因子受體的表達(dá)和淋巴細(xì)胞增值，促進(jìn)免疫系統(tǒng)的抵御能力，增強(qiáng)體質(zhì)。同時(shí)，硒能夠抑制癌細(xì)胞增值，干擾致癌物質(zhì)的代謝。

2、增強(qiáng)抗氧化能力

　　谷胱甘肽過氧化物是體內(nèi)廣泛存在的一種過氧化物分解酶，而硒是該酶的組成部分，是維持酶活性的關(guān)鍵因子。其參與過氧化物的分解、自由基的清除和膜磷脂氫過氧化物的還原反應(yīng)，在維持心腦血管健康方面發(fā)揮重要作用。

3、抵御金屬中毒

　　硒與金屬有很強(qiáng)的親和力，在體內(nèi)可結(jié)合成金屬硒蛋白，起到拮抗作用，降低有害金屬的副作用，對(duì)汞、鉛、鎘等都有很好的解毒作用。

4、機(jī)體調(diào)節(jié)作用

　　硒參與多種酶的合成，在機(jī)體調(diào)節(jié)方面發(fā)揮重要作用。硒是碘化鉀酰胺酸脫碘酶的組成成分，可提高甲狀腺激素的生物活性，促進(jìn)激素的合成與分泌。另外，硒還參與輔酶A和輔酶Q的合成，促進(jìn)體內(nèi)所需物質(zhì)的合成。

補(bǔ)充硒的客觀條件

　　天然食品是人體硒元素的主要來源，然而動(dòng)植物中的硒元素普遍較低，再加上硒元素吸收情況的差異，硒元素不足的問題普遍存在。蛋類是硒元素最為豐富的常見食材，每100g中含有30微克左右的硒，其次是肉類每100g中約有10微克，2017年發(fā)布的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》指出，我國成年人推薦每天補(bǔ)充60微克的硒元素，每天可攝入400微克的硒元素，因此，額外補(bǔ)充硒元素具有客觀性。

　　硒主要分為兩大類，無機(jī)硒和有機(jī)硒。無機(jī)硒是以硒酸鈉和亞硒酸鈉為代表的無機(jī)物，常用于飼料添加劑和食品強(qiáng)化劑。然而無機(jī)硒的吸收率低，具有一定的毒性，因此各國在飼料添加劑中對(duì)于無機(jī)硒的使用都有硬性要求。2017年10月27日，世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的致癌物清單初步整理參考，硒和硒化合物在3類致癌物清單中。在此背景下，較無機(jī)硒毒性小，吸收率更高的有機(jī)硒發(fā)展迅猛。我國已批準(zhǔn)的硒類營養(yǎng)強(qiáng)化劑主要有：亞硒酸鈉、硒酸鈉、富硒酵母、硒化卡拉膠、硒蛋白、富硒食用菌粉，其中營養(yǎng)性好、性價(jià)比更高的富硒酵母得到廣泛關(guān)注。

　　富硒酵母是以適宜的發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)接種未經(jīng)基因修飾的酵母菌種,經(jīng)發(fā)酵培養(yǎng)將培養(yǎng)基中含有的亞硒酸鈉轉(zhuǎn)化為有機(jī)態(tài)硒,再經(jīng)分離、干燥制得。富硒酵母在補(bǔ)充硒元素方面較無機(jī)硒有許多優(yōu)點(diǎn)。

　　1、硒元素進(jìn)入人體后需首先轉(zhuǎn)化為硒代蛋氨酸或硒代半胱氨酸，而后進(jìn)一步在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為硒蛋白發(fā)揮各種生理功能，富硒酵母中的有機(jī)硒占到90%以上，其中27%以共價(jià)鍵結(jié)合到氨基酸基團(tuán)上，是硒取代含硫氨基酸中的硫，形成硒代氨基酸，進(jìn)入機(jī)體后硒的轉(zhuǎn)化率較高。

　　2、富硒酵母的安全性高，其急性、慢性毒性遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于無機(jī)硒，但生物效力是無機(jī)硒的幾十倍。此外，富硒酵母含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類及維生素等，也是優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)補(bǔ)充劑。

　　隨著消費(fèi)者對(duì)于硒元素關(guān)注度的提高，以及市場(chǎng)的熱切需求，國家衛(wèi)計(jì)委發(fā)布的《GB 1903.21-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑 富硒酵母》已于2017年6月正式實(shí)施，富硒酵母行業(yè)有望迎來快速增長期。