如果說有什么行業(yè)一直處于風(fēng)口之上，生鮮超市可能是選擇，這一業(yè)態(tài)緊扣“社區(qū)”和“生鮮”兩個流量關(guān)鍵詞，不管線上還是線下都有著極強的吸客能力和極高的復(fù)購頻次。北京零售市場上，本土連鎖品牌基本都孵化了專門的生鮮超市，比如京客隆的京捷生鮮、城鄉(xiāng)倉儲超市的118鮮時匯，相當(dāng)于生鮮超市里的“富二代”；有些則專注于做生鮮超市，比如首航超市；還有的僅以業(yè)態(tài)劃分共享同一品牌，比如超市發(fā)。在講究功力的生鮮超市領(lǐng)域，外資零售幾乎全方位讓步于本土零售，后起之秀也不多見。

　　生鮮時代來臨

　　位于豐北路的首航超市58店剛剛完成新一輪改造，改造后的門店增加了加工日配商品，并且給予了豐富的面積用以陳列和售賣；原有的蔬菜水果肉類區(qū)域基本保持不變；包裝商品升級換代最明顯，大概2500個商品遭到了汰換；日化、煙酒類商品也明顯大不相同，全國乃至世界各地的商品出現(xiàn)在貨架上。首航超市營運總監(jiān)石君磊向北京商報記者介紹，改造至今差不多一個月時間，銷售額和客流有了明顯提升，前者大約增長5%，日均增加1萬多元，后者日均增長300多人。

　　首航超市是專注于社區(qū)生鮮的一家北京零售企業(yè)，過去20多年時間里一直在摸索北京本地的生鮮消費習(xí)慣，首航超市每天服務(wù)10萬名消費者，在過去的若干年里，傳統(tǒng)的紅藍(lán)配色招牌是不少老小區(qū)居民熟悉的標(biāo)志，不過近兩年越來越多的綠色系首航超市出現(xiàn)在老百姓身邊。首航超市已經(jīng)有不少門店升級改造為綠色系的sofly門店，比如豐北路店、魯谷店，之前的門店LOGO和招牌帶有工業(yè)時代的特征，現(xiàn)在進入生鮮時代，sofly門店有明顯的田園化特色。事實上，幾乎所有專注于生鮮的超市品牌都在以綠色系來宣告自己的主營業(yè)務(wù)，比如永輝綠標(biāo)店bravo YH、京捷生鮮、超市發(fā)、物美旗下的品超市，而這也從側(cè)面反映出，生鮮時代已經(jīng)來臨。

　　石君磊向北京商報記者介紹，首航超市成立初期并沒有生鮮商品，從1995年開設(shè)家門店到2000年，只有包裝商品，2000年以后才引入生鮮，但當(dāng)時全部是聯(lián)營商品。2000-2008年，首航超市從聯(lián)營生鮮轉(zhuǎn)換為自營生鮮，并且逐年擴大生鮮自營規(guī)模，直至全部實現(xiàn)自營；2009年首航超市將產(chǎn)地直采提上日程。通過多年的基地建設(shè)、物產(chǎn)普查，目前首航超市80%的生鮮產(chǎn)品來自于產(chǎn)地采購。

　　生鮮解決了初級食材的問題，從2012年至今，首航超市將生鮮經(jīng)營的重點放到了以家庭為角色的日配商品上，比如日料、便當(dāng)、炒菜、主食等。所有生鮮商品圍繞一家一頓飯的用量，引進國際先進的包裝設(shè)備，對產(chǎn)品進行相應(yīng)的粗加工，能夠讓顧客節(jié)省挑選時間和粗加工制作時間。“58店調(diào)整一個月，加工日配部門的銷售額提升了5%左右。”同時，零食、日化等品類的進口商品成為超市內(nèi)更常見的商品。首航超市58店將網(wǎng)紅商品、新潮商品引入門店，取代了常見的快消品品牌。

　　“富二代”玩家入局

　　逐步推進產(chǎn)地采購是生鮮超市的理想步驟，這源于越來越多的生鮮消費需求。據(jù)尼爾森對亞太零售的研究，亞洲消費者食品賬單50%以上的花費在生鮮上。數(shù)據(jù)顯示，2017年中國生鮮市場交易規(guī)模達(dá)1.79萬億元，同比增長6.9%，這是繼2013年以來連續(xù)保持6%以上的增長，2018年生鮮市場交易規(guī)模預(yù)計將達(dá)1.91萬億元。未來幾年，生鮮市場仍將保持持續(xù)穩(wěn)定的增長。

　　除了生鮮市場規(guī)模吸引更多的選手入場，另一方面，北京零售市場受到城市規(guī)劃的影響，在疏解整治過程中，原來的蔬菜水果攤販逐漸消失，也需要更多的連鎖化、品牌化企業(yè)來填補市場空間。但是，能兼顧食品安全和價格水平的生鮮運營并非易事，這需要企業(yè)在蔬菜水果的供應(yīng)鏈方面有所積累。既能保證品質(zhì)又能控制價格的產(chǎn)地直采是生鮮超市的壁壘級優(yōu)勢，所有有志于此的企業(yè)都希望建立起直采通道，但這對門店規(guī)模有要求，畢竟只有幾家門店是承擔(dān)不起直采成本的，也無法將價格做到足夠有競爭力。因此，在目前的北京市場上，即使是剛加入生鮮超市行業(yè)的京捷生鮮、品超市、118鮮時匯，也并非純新人出道，而是由原有的零售集團衍生出來的品牌，背后資源豐厚。

　　社區(qū)生鮮超市118鮮時匯背靠城鄉(xiāng)集團，目前已經(jīng)開出將近20家門店，與原有的118生活匯超市差異化運營，旨在為顧客提供高品質(zhì)、高鮮度的生鮮產(chǎn)品，滿足社區(qū)居民一日三餐的生鮮產(chǎn)品需求。京捷生鮮是京客隆對原有社區(qū)便利店進行升級改造后的一個新業(yè)態(tài)，主要經(jīng)營蔬菜、水果和肉類等生鮮商品，據(jù)北京商報記者了解，京捷生鮮目前已經(jīng)改造完成21家，力爭三年內(nèi)達(dá)到朝陽區(qū)每個街道至少設(shè)置2個網(wǎng)點，總量達(dá)到100家的發(fā)展目標(biāo)。今年6月，物美集團與北京菜籃子集團宣布，雙方將在朝陽、通州、亦莊、舊宮的30家店進行合作，并于2018年6月底前以“品超市+菜籃子+多點”創(chuàng)新模式率先開出8家店。

　　還有一些玩家攜資本入局，雖然它們帶有“新零售”的光環(huán)，但是也在做社區(qū)人群的生鮮生意，比如阿里的盒馬鮮生、美團的小象生鮮、京東的7FRESH、永輝生活，它們有著明確的服務(wù)半徑、更多元化的手段，但是在數(shù)量和規(guī)模上還需要更加努力。

　　精細(xì)化運營考驗

　　雖然同為生鮮超市，首航超市內(nèi)部也有不同劃分，1000平方米以上的店型為生鮮加強型大店；數(shù)量最多的是300平方米左右的社區(qū)生鮮超市；500-800平方米之間的門店為生鮮標(biāo)準(zhǔn)超市，不同類型的門店有不同的生鮮配置。超市發(fā)亦是如此，剛剛重裝開業(yè)的超市發(fā)四道口店生鮮經(jīng)營面積360余平方米，主要經(jīng)營生鮮、日配、副食、糧油、方便食品等商品，生鮮果菜經(jīng)營面積就超過了50%。

　　從超市本身的經(jīng)營和管控來看，生鮮超市的技術(shù)要求比較高。除了把進貨、售賣、促銷等前臺工作控制好，后臺也需要基地、供應(yīng)鏈、物流配送、標(biāo)準(zhǔn)化等一系列支撐。“有規(guī)模支持和成本優(yōu)勢，生鮮超市才能找到生存點。”據(jù)零售業(yè)內(nèi)人士介紹，生鮮品類毛利低、損耗大，傳統(tǒng)超市在運營時一直是以生鮮帶人氣、日用百貨類商品賺利潤，一般情況下，生鮮綜合毛利在15%以下，而日用百貨類可以達(dá)到30%以上，將生鮮部分單獨出來以專業(yè)店的形式運營，對于門店來說有不小的盈利壓力。

　　因此，目前市場上兩類所謂的傳統(tǒng)生鮮超市和新零售生鮮超市有著完全不同的格調(diào)，前者穩(wěn)定、略保守，但是基本維持盈利；后者創(chuàng)新多，但用戶黏性需要提高，而且燒錢支撐運營帶來的潛在風(fēng)險也大。

　　消費人群結(jié)構(gòu)的變化也直接影響了生鮮超市的商品和運營，“80后”和“90后”成為超市的主力消費人群，他們在消費上更注重品質(zhì)和便捷性，在乎性價比，懷有好奇心，愿意為顏值買單。石君磊告訴北京商報記者，首航超市58店改造主要是增加加工日配商品，比如比薩、鐵板燒、包頭燒麥等等，這些即食項目是首航超市未來權(quán)重的商品，不管是老店升級改造還是新店開業(yè)，首先要考慮加工日配商品的位置和品種，其次是蔬果肉類等生鮮商品。