常見的糕點大多都是蒸、烤、炸、炒等方式加工而成。不過，還有一種“糕點”是通過擠壓膨化的方式加工制成。這種“糕點”就是擠壓糕點，也有地方叫調(diào)味面制品、面制素食、辣條等等。誠然，由于全國還未形成統(tǒng)一的擠壓糕點標準，同時今年5月發(fā)布的《食品安全國家標準調(diào)味面制品》征求意見稿也未敲定，不同地方仍然參照地方標準。
 
　　日前，《擠壓糕點》團體標準發(fā)布實施。有業(yè)內(nèi)人士認為，該團體標準發(fā)布不僅大大減少行業(yè)地方標準的壓力，還解決了標準制定后使用性難，立項難的問題，質(zhì)量標準高于國家標準，是國家標準、行業(yè)標準的依據(jù)，對國家標準的制定有很好的引導作用。同時，也有利于提升擠壓糕點產(chǎn)業(yè)的技術水平、創(chuàng)新能力和產(chǎn)品質(zhì)量，保障產(chǎn)品食用安全。
 
　　我們知道，擠壓糕點是湖南稱謂，而河南、重慶、四川以及北方地區(qū)名稱各不相同，有調(diào)味面制品、面制素食、膨化食品、辣條等。但是，無論名稱如何不同，產(chǎn)品的質(zhì)量安全才是重點。筆者了解到，湖南的“擠壓糕點”產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展壯大中，并且質(zhì)量穩(wěn)步提升。根據(jù)相關數(shù)據(jù)顯示，今年6月，該地擠壓糕點的質(zhì)量檢測未出現(xiàn)不合格。
 
　　何為擠壓糕點，其就是以小麥粉、豆粉等為主要原料，再搭配上食用油、辣椒等輔料，通過擠壓熟化、成型、分割、調(diào)料、包裝等工藝加工而成，具有柔韌、香辣風味口感的產(chǎn)品。由于沒有油炸工藝，完全使用擠壓膨化機加工，相比油炸類食品、方便面，擠壓糕點含有豐富的植物性蛋白質(zhì)，是營養(yǎng)價值較高的素食類產(chǎn)品。
 
　　據(jù)專業(yè)技術人員介紹，擠壓糕點主要采用擠壓膨化技術(屬于物理加工)，只是簡單地改變了產(chǎn)品的外形、狀態(tài)和其內(nèi)部高分子物質(zhì)結構，不影響擠壓糕點原有的風味口感，并且不損壞擠壓糕點的原料和輔料自身活性營養(yǎng)成分，同時提高了糕點的消化率，其可作為對主食膳食營養(yǎng)的補充，有助于人體消化和吸收。
 
　　除此之外，粉狀原料通過擠壓膨化機，由粉狀變成糊狀，進而發(fā)生糊化、裂解，同時植物蛋白發(fā)生變性、重組，原料纖維發(fā)生部分降解、細化，不僅可以有效地把微生物、細菌等滅殺，還能夠在強大壓力差的作用下，變成糊狀的物料由?？讎姵龅乃查g，形成結構疏松的擠壓糕點產(chǎn)品，并且鈍化不良因子，提升擠壓糕點口感。
 
　　筆者了解到，目前，市面上常用的擠壓膨化機有兩種，一種是單螺桿膨化機，另一種是雙螺桿擠壓機。相比前者，用于原料擠壓膨化，雙螺桿擠壓機優(yōu)勢相對更明顯。雙螺桿擠壓機一般來說由供料、擠壓、加熱、旋切等幾部分構成。由于該機采用螺旋強制喂料，喂料均勻，避免原料投入不勻影響擠壓糕點膨化的效果。此外，該機采用可視全自動溫控系統(tǒng)，控制擠壓糕點的溫度更方便，更準確，確保產(chǎn)品的口感與品質(zhì)。
 
　　綜上，由于國家還未出臺相關統(tǒng)一的標準，當前辣條行業(yè)仍存在“調(diào)味面制品”和“擠壓糕點”兩種稱謂。但是，無論哪一種，都需要通過擠壓膨化工藝加工，并使用專業(yè)的擠壓膨化機，從而更好地保證擠壓糕點的疏松口感。