低聚糖是由2~10個(gè)單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖，低聚糖分為功能性低聚糖和普通低聚糖。功能性低聚糖最熱門的功能是作為益生元使用，因不能被消化吸收而被腸道有益菌選擇性利用，起到增值益生菌的作用。隨著益生菌行業(yè)的大幅增長，功能性低聚糖的研究也日益增多。

        不同聚合方式與程度決定了低聚糖不同的功能因子，隨著研究的深入，更多功能性低聚糖得到發(fā)現(xiàn)，甚至有一些可以參與人體代謝并影響代謝結(jié)果。殼寡糖是為數(shù)不多的呈堿性、帶正電荷的物質(zhì)，能夠被腸道吸收參與血液循環(huán)，在代謝過程中發(fā)揮更多功能因素，生物利用率非常高，是由殼聚糖經(jīng)酶解而得到的低聚合度物質(zhì)，由2-10個(gè)聚合度的寡聚氨基葡萄糖組成。

        自1811年法國學(xué)者布拉克諾發(fā)現(xiàn)甲殼素之后，歐美等醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)、科研機(jī)構(gòu)相繼開啟了相關(guān)研究。殼寡糖最早的文獻(xiàn)記錄始于1967年，隨后的50年間，關(guān)于殼寡糖領(lǐng)域的研究論文層出不窮。1991年日本厚生省允許69種食品可稱為“特定保健用食品”以后，世界各國又掀起功能食品開發(fā)的熱潮，殼寡糖赫然在列，這也成為殼寡糖開啟實(shí)際應(yīng)用的節(jié)點(diǎn)。我國在20世紀(jì)中葉發(fā)起對殼寡糖的研究，到2000年時(shí)已經(jīng)有10余款保健食品上市，2004年將殼寡糖研究納入國家“十五”攻關(guān)計(jì)劃項(xiàng)目，2009年將殼寡糖產(chǎn)業(yè)列入“十二五”產(chǎn)業(yè)計(jì)劃，2014年正式批準(zhǔn)殼寡糖為新食品原料。

        殼寡糖的興起離不開殼聚糖的光環(huán)，殼聚糖在世界范圍內(nèi)的知名度較高，應(yīng)用時(shí)間較長。殼聚糖屬于高聚合度大分子物質(zhì)，具有較強(qiáng)的吸濕性，分子中的羥基、胺基等極性基團(tuán)與水分子作用而水合，分子鏈逐漸膨脹，隨著pH值的變化，分子能夠從球狀膠束變成線狀，具有很好的成膜性。但其水溶性較差，在應(yīng)用上有諸多限制，目前只能在西式火腿和肉灌腸中用作增稠劑、被膜劑。殼聚糖的功能性源于甲殼素，甲殼素經(jīng)過脫乙酰作用后得到功能相似、吸收率更好的物質(zhì)，即殼聚糖。一般而言，N-乙?；撊?5%以上的就可稱之為殼聚糖。甲殼素是從甲殼動物外殼中提取的物質(zhì)，其對酸、堿、水都比較穩(wěn)定，在日本是個(gè)被批準(zhǔn)的"功能性食品"，但其生物利用率極低，多用于化工產(chǎn)品中。

        在分子結(jié)構(gòu)上，甲殼素、殼聚糖、殼寡糖都屬于同一系列，演變過程是甲殼素-（脫乙?；?殼聚糖-（酶解）-殼寡糖，殼寡糖具有前者無可比擬的溶解性和生物利用率，應(yīng)用范圍更加廣泛。

        殼寡糖的發(fā)現(xiàn)充分彌補(bǔ)了殼聚糖的不足，而且功能性更突出，其應(yīng)用主要有兩方面，保健食品和普通食品加工。國內(nèi)外眾多研究報(bào)告指出，殼寡糖具有降低膽固醇、抗菌、護(hù)肝、抑制腫瘤細(xì)胞轉(zhuǎn)移等功能，因此可以作為原輔料廣泛應(yīng)用于保健食品中，圍繞殼寡糖保健功能開發(fā)的產(chǎn)品風(fēng)頭正勁，大熱趨勢不會衰減。

        殼寡糖在食品加工中的應(yīng)用更加廣泛，飲料產(chǎn)品中含有大量帶負(fù)電的物質(zhì)，殼寡糖與殼聚糖的帶電荷特性可以與其相互吸附，增加飲料的穩(wěn)定性，具有良好的澄清效果。版的GB2760中殼聚糖已不能作為澄清劑使用，殼寡糖將是非常好的安全替代品。在果蔬的保鮮方面，殼聚糖與殼寡糖都也都有較好的作用，殼聚糖是通過形成被膜降低內(nèi)外分子的流通而達(dá)到目的，而殼寡糖是通過呈網(wǎng)狀的二級結(jié)構(gòu)鎖住水分，來降低水的活度以達(dá)到保鮮的作用。另外，殼寡糖的抑菌作用較為顯著，在發(fā)酵肉制品、酸菜等發(fā)酵產(chǎn)品中可以有效抑制有害菌的增值，同時(shí)提高產(chǎn)品價(jià)值。還有研究指出，殼寡糖能夠提高水產(chǎn)生物的抗病能力，延長水產(chǎn)品的保鮮期。

        殼寡糖作為新食品原料使用雖然拓寬了使用途徑，但具體的應(yīng)用并不深入，產(chǎn)品、工藝、效果之間的關(guān)系評價(jià)仍需完善，更多有效應(yīng)用亟待梳理研究。