低聚糖是由2~10個單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖，低聚糖分為功能性低聚糖和普通低聚糖。功能性低聚糖最熱門的功能是作為益生元使用，因不能被消化吸收而被腸道有益菌選擇性利用，起到增值益生菌的作用。隨著益生菌行業(yè)的大幅增長，功能性低聚糖的研究也日益增多。

        不同聚合方式與程度決定了低聚糖不同的功能因子，隨著研究的深入，更多功能性低聚糖得到發(fā)現，甚至有一些可以參與人體代謝并影響代謝結果。殼寡糖是為數不多的呈堿性、帶正電荷的物質，能夠被腸道吸收參與血液循環(huán)，在代謝過程中發(fā)揮更多功能因素，生物利用率非常高，是由殼聚糖經酶解而得到的低聚合度物質，由2-10個聚合度的寡聚氨基葡萄糖組成。

        自1811年法國學者布拉克諾發(fā)現甲殼素之后，歐美等醫(yī)學、營養(yǎng)、科研機構相繼開啟了相關研究。殼寡糖最早的文獻記錄始于1967年，隨后的50年間，關于殼寡糖領域的研究論文層出不窮。1991年日本厚生省允許69種食品可稱為“特定保健用食品”以后，世界各國又掀起功能食品開發(fā)的熱潮，殼寡糖赫然在列，這也成為殼寡糖開啟實際應用的節(jié)點。我國在20世紀中葉發(fā)起對殼寡糖的研究，到2000年時已經有10余款保健食品上市，2004年將殼寡糖研究納入國家“十五”攻關計劃項目，2009年將殼寡糖產業(yè)列入“十二五”產業(yè)計劃，2014年正式批準殼寡糖為新食品原料。

        殼寡糖的興起離不開殼聚糖的光環(huán)，殼聚糖在世界范圍內的知名度較高，應用時間較長。殼聚糖屬于高聚合度大分子物質，具有較強的吸濕性，分子中的羥基、胺基等極性基團與水分子作用而水合，分子鏈逐漸膨脹，隨著pH值的變化，分子能夠從球狀膠束變成線狀，具有很好的成膜性。但其水溶性較差，在應用上有諸多限制，目前只能在西式火腿和肉灌腸中用作增稠劑、被膜劑。殼聚糖的功能性源于甲殼素，甲殼素經過脫乙酰作用后得到功能相似、吸收率更好的物質，即殼聚糖。一般而言，N-乙?；撊?5%以上的就可稱之為殼聚糖。甲殼素是從甲殼動物外殼中提取的物質，其對酸、堿、水都比較穩(wěn)定，在日本是個被批準的"功能性食品"，但其生物利用率極低，多用于化工產品中。

        在分子結構上，甲殼素、殼聚糖、殼寡糖都屬于同一系列，演變過程是甲殼素-（脫乙酰基）-殼聚糖-（酶解）-殼寡糖，殼寡糖具有前者無可比擬的溶解性和生物利用率，應用范圍更加廣泛。

        殼寡糖的發(fā)現充分彌補了殼聚糖的不足，而且功能性更突出，其應用主要有兩方面，保健食品和普通食品加工。國內外眾多研究報告指出，殼寡糖具有降低膽固醇、抗菌、護肝、抑制腫瘤細胞轉移等功能，因此可以作為原輔料廣泛應用于保健食品中，圍繞殼寡糖保健功能開發(fā)的產品風頭正勁，大熱趨勢不會衰減。

        殼寡糖在食品加工中的應用更加廣泛，飲料產品中含有大量帶負電的物質，殼寡糖與殼聚糖的帶電荷特性可以與其相互吸附，增加飲料的穩(wěn)定性，具有良好的澄清效果。版的GB2760中殼聚糖已不能作為澄清劑使用，殼寡糖將是非常好的安全替代品。在果蔬的保鮮方面，殼聚糖與殼寡糖都也都有較好的作用，殼聚糖是通過形成被膜降低內外分子的流通而達到目的，而殼寡糖是通過呈網狀的二級結構鎖住水分，來降低水的活度以達到保鮮的作用。另外，殼寡糖的抑菌作用較為顯著，在發(fā)酵肉制品、酸菜等發(fā)酵產品中可以有效抑制有害菌的增值，同時提高產品價值。還有研究指出，殼寡糖能夠提高水產生物的抗病能力，延長水產品的保鮮期。

        殼寡糖作為新食品原料使用雖然拓寬了使用途徑，但具體的應用并不深入，產品、工藝、效果之間的關系評價仍需完善，更多有效應用亟待梳理研究。