所謂露酒，《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)》里的定義：以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基，加入可食用或藥食兩用（或符合相關(guān)規(guī)定）的輔料或食品添加劑，進行調(diào)配、混合或再加工制成的、已改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。

        露酒是我國的傳露酒是中國最古老的酒種之一，因其用料及產(chǎn)品質(zhì)量獨具風(fēng)格，個性突出，包融豐富的文化內(nèi)涵，具有濃厚的民族特色。早在 20 世紀(jì)末，我國已提出了“高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，蒸餾酒向發(fā)酵酒轉(zhuǎn)變，糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)變，普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變”的酒類宏觀產(chǎn)業(yè)政策，因此，露酒的開發(fā)是順應(yīng)我國酒類產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢的。

露酒的基酒

        露酒的基酒可以是蒸餾酒、發(fā)酵酒和食用酒精。

        國際上有六大蒸餾酒，白蘭地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加(Vodka)、金酒(Gin)、朗姆酒 (Rum)、中國白酒(Spirit)。白酒是中國的傳統(tǒng)飲料酒，以其豐富多彩的香型風(fēng)格聞名于世，而其特殊的生產(chǎn)工藝在世界釀造業(yè)中更獨樹一幟。以白酒為基酒，是我國露酒的一大特點，甚至還有民間自制藥酒，除飲用外，可來做中藥使用。

        發(fā)酵酒的酒度比蒸餾酒低，常用做基酒的有果酒和黃酒，國際上多用果酒為基酒，例如法國的味美思、意大利威末酒。黃酒多用于我國的露酒，例如桂花陳酒、山楂陳酒、楊梅清酒等。

        一般來說，如果要降低成本，可用食用酒精代替蒸餾酒做基酒，但是以食用酒精為基酒的配制酒往往口感單一，所以價格較低。例如地中海國家某些比特酒和茴香酒的制作，可用食用酒精為基酒，通常做藥酒或料酒使用。

露酒的風(fēng)格特性

        基酒可以構(gòu)成露酒的風(fēng)格，但是露酒的風(fēng)格更大的成因是添加的成分，雖然露酒的添加物多種多樣，但也要遵循一定的原則，口味習(xí)慣等。

        露酒主要分為增香型、增色型、保健型等。增香型露酒為了給成品增加香氣，多見于花露酒。例如玫瑰紅顏酒、白玉汾酒、桂花陳酒、清菊酒、茉莉花酒等。不少花露酒和果露酒也有增色的作用，例如草莓酒、玫瑰茄酒、桑葚酒可以賦予產(chǎn)品鮮艷的紅色、藍莓酒有猶豫的藍色、青梅有優(yōu)雅的綠色，使原本清淡的酒產(chǎn)生鮮活的顏色，消費者興趣也大大增加。保健酒多以白酒為基酒，用中醫(yī)的理論，白酒酒度高，有利于藥物成分的溶出，風(fēng)味物質(zhì)干擾較少，例如國內(nèi)的勁酒、黃金酒和竹葉青等。

露酒的工藝

        國內(nèi)比較傳統(tǒng)的方法是用浸泡法，有利于藥物成份的溶出，隨著國外配制酒的引進，新的工藝也隨之產(chǎn)生。主要有原汁發(fā)酵、原汁浸提、添加濃縮物、添加色素、香精等方法。

        原汁發(fā)酵，是指將添加的動植物成份與糖基成份一起發(fā)酵過濾，或者再一起蒸餾得到的露酒，這種工藝方法是相對科學(xué)，添加成份提取較好的方法。但工藝較復(fù)雜，還可能面臨添加的動植物成份在生產(chǎn)的過程中產(chǎn)生不利風(fēng)味或不利成份的風(fēng)險，所以一般要經(jīng)過試驗達到工藝成熟才能使用，且生產(chǎn)的產(chǎn)品一般屬高檔產(chǎn)品。原汁浸提指動植物成份添加到成品酒中浸提再過濾的工藝。這種工藝相對簡單，快捷，且成品酒的成份穩(wěn)定，已被大多數(shù)露酒生產(chǎn)廠家所使用。添加濃縮物是將動植物成份濃縮直接添加與成品酒中也可以達到制作露酒的結(jié)果，而且可以節(jié)約運輸成本和解決添加物季節(jié)性短缺問題，但濃縮的過程可能導(dǎo)致有效成份的損失而不能達到有效結(jié)果。也有些低檔露酒用色素和香精勾兌而成，這些成品只能起到增香，增色的作用，不能達到理想的口感、營養(yǎng)和保健作用。

        現(xiàn)在的露酒品種已經(jīng)非常多變，但隨著科技工作研究的深入，將會有更多的露酒品種被開發(fā)。我們可以定位不同的人群，可以用清新型露酒吸引原來不喜飲酒的人，可以用低度露酒取代高度酒，可以用花果露酒吸引女性消費者的注意，還可以開發(fā)復(fù)合果酒，大眾保健酒等豐富露酒品種。