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  • 資訊 > 熱點資訊 > 專家:盡管吃,子虛烏有別擔心!

    2018-10-25 來源:科技日報
    吳繼紅說:“傳統(tǒng)葡萄干制工藝主要有晾曬和陰干兩種,晾曬制得的葡萄干味發(fā)酸、易褐變,目前普遍采用陰干,但陰干所需周期較長,短則30—45天,長則需要60天之久,并且易受氣候變化影響?!睘榱伺まD這一局面,科研人員便研制出了促干劑。既可在葡萄上使用,也可在枸杞、杏等其他果品上使用。

    辟謠

    葡萄干

            葡萄干是人們喜歡的零食,很多人宣稱其“營養(yǎng)豐富”“含鐵量是新鮮葡萄的5倍”。但近日,不少微信群流傳著一段“葡萄浸泡促干劑制作葡萄干”的視頻。視頻中,果農將一筐筐葡萄浸泡在一種褐色液體中,隨后視頻畫面又拍攝到一只標有“葡萄促干劑”字樣的包裝袋。視頻拍攝者稱:“市場上買的葡萄干,不要直接拿出來就吃,里面有促干劑,直接吃會把腸胃都燒壞。”

            這可嚇壞了愛吃葡萄干的網(wǎng)友,難道真的要因為促干劑,放棄心愛的葡萄干嗎?為此科技日報記者采訪了中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院博士生導師、教育部果蔬加工技術研究中心副主任吳繼紅,專家的話讓愛吃葡萄干的網(wǎng)友松了一口氣。“葡萄干上的促干劑殘留量很低,無需擔心使用過促干劑的葡萄干會有堿超標等潛在風險。”

     可加速干制,提升干果品質

            在制作葡萄干時,人們總是希望葡萄盡快失水變干。盡快變干除了能縮短制作周期之外,還能降低晾曬過程中葡萄干沉積灰塵、被細菌侵蝕、氧化變色的可能性。

            吳繼紅說:“傳統(tǒng)葡萄干制工藝主要有晾曬和陰干兩種,晾曬制得的葡萄干味發(fā)酸、易褐變,目前普遍采用陰干,但陰干所需周期較長,短則30—45天,長則需要60天之久,并且易受氣候變化影響。”為了扭轉這一局面,科研人員便研制出了促干劑。既可在葡萄上使用,也可在枸杞、杏等其他果品上使用。

    那么,促干劑到底含有哪些成分?

            吳繼紅表示:“促干劑是一種用于鮮果干制的粉末狀化學制劑,將其放入水中就形成了促干劑水乳,其實質上是一種強堿溶液,能破壞果實表皮的蠟質層和果皮的韌性。”

            近年來,我國科研人員開發(fā)了一系列果實促干劑,其主要成分包括堿性基質、酯類和乳化劑等。“最常見的堿性基質為氫氧化鉀、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉,這類物質可以分解或破壞果實表皮的蠟質層。常用的酯類有油酸乙酯、油酸丙酯、油酸丁酯等,果皮蠟質層被破壞后,其成分(長鏈脂肪酸、酯、烷烴等)可被酯類溶解。”吳繼紅說,乳化劑使促干劑水乳更穩(wěn)定,可以更好地浸潤在蠟質層表面起作用,常用的有乙醇、十二烷基磺酸鈉、脂肪醇聚氧乙烯醚等。

            吳繼紅說:“有了促干劑,只需將鮮葡萄在3.5%左右濃度的促干劑水乳中浸漬1分鐘,取出后用清水洗凈,晾制15—20天,就能收獲晶瑩剔透的葡萄干。促干劑的使用,大大縮短了干制周期,限度地擺脫了氣候因素的限制,還能讓葡萄干的含糖量高達60%—70%,質量提升一兩個等級,具有廣闊的應用前景。”

            因此,促干劑對于加速鮮果干制速率,提升干果品質,乃至降低鮮果采后減損都具有重要意義。

    促干劑無毒,殘留量很低

            雖然促干劑對鮮果干制有利,但是人們更關心的則是它對于人體健康是不是有害。因此多年來,科研人員對促干劑的安全問題進行了一系列測試。

            1992年,中國預防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所做出葡萄促干劑安全性評價試驗報告,結論為無毒。

            2005年,新疆疾病預防控制中心檢驗報告顯示,葡萄促干劑無毒。

            2009年,新疆疾病預防控制中心檢驗報告,對改進型促干劑得出了同樣的結論。

            前不久,北京市科學技術協(xié)會旗下的科普公眾號蝌蚪五線譜也發(fā)文表示,研究人員曾采用急性經(jīng)口毒性試驗和遺傳毒性試驗,對葡萄促干劑食用安全進行毒理學評價。試驗結果顯示,葡萄促干劑為無毒、無遺傳毒性的食品添加劑,其使用濃度為7.0%。浸泡葡萄干的促干劑水乳只需3%左右的濃度即可,遠低于這個使用濃度。

            此外,吳繼紅說,鮮葡萄在促干劑水乳中短時浸泡后,果農會對葡萄進行清洗,附著于葡萄表皮的強堿溶液很容易被水洗掉,故葡萄干上的促干劑殘留量很低。研究人員曾對市場上隨機抽取的7種葡萄干進行酸堿度測試,將這些葡萄干分別浸泡后,其水溶液pH值均顯示為中性,因此無需擔心使用過促干劑的葡萄干會有堿超標等潛在風險。

            吳繼紅強調,食用從正規(guī)渠道購買的葡萄干產品,就無需擔心促干劑殘留超標燒傷腸胃或造成其他健康隱患。

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            葡萄干上的白霜是促干劑?

            有人指出,葡萄干上的白霜就是殘留的促干劑。

            吳繼紅說:“葡萄干上的白霜與新鮮葡萄表皮上的白霜一樣,是果蔬本身分泌的糖醇類物質(也稱果粉),是一種生物合成的天然物質,對人體完全無害。果粉不溶于水,只溶于氯仿等有機溶劑,因此在促干劑浸泡、清水沖洗過程中,它都幸存于葡萄表皮上,故葡萄干上也會有這樣一層白霜。”

            有專家指出,果粉在長期運輸和儲存過程中可能會被蹭掉。所以,葡萄布滿這種白色的果粉,反而可以證明它是新鮮的。(本文圖片來源于網(wǎng)絡) 

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