咖啡是時下比較熱門的飲品之一，咖啡文化也逐漸與生活緊密聯(lián)系在一起，咖啡的"地位"也逐漸平民化，從白領的標配演變?yōu)榇蟊娀枨蟆ｋm然每個人對咖啡的見解不同，但不可否認，咖啡市場的格局會越來越大，而中國的咖啡市場儼然是一片藍海。

　　國內咖啡市場在很長時間里都處于外資品牌壟斷的階段，雖然國產咖啡在技術、風味上都有了很大改觀，但依然彌補不了品牌影響力帶來的鴻溝。近幾年隨著資本的涌入，國產咖啡才有了與國外品牌叫板的力量，國產品牌的崛起除了能帶動國內咖啡行業(yè)的發(fā)展，還能夠促進咖啡的多元化發(fā)展，豐富消費者的味蕾。

　　社會需求的多樣化助推了咖啡的變革，長期以來，以速溶和現(xiàn)磨咖啡為主的巨頭們也都紛紛推出各種咖啡類飲料，濃咖啡、風味咖啡等相繼登陸商超貨架，市場呼聲很高，國內相關部門也應景的發(fā)布了咖啡類飲料標準，進一步規(guī)范咖啡飲料市場。咖啡飲料的優(yōu)勢較為明顯，省去了泡咖啡的環(huán)節(jié)，即開即飲。但真正喜歡咖啡的消費者很少選購咖啡類飲料，原因就是風味不夠純正，這也是咖啡類飲料的缺陷。

　　咖啡類飲料多是以速溶咖啡為基礎，添加水、白砂糖、乳粉、穩(wěn)定劑等混合而成，產品配方與即溶咖啡基本相似。因為咖啡類飲料是常溫飲品，咖啡呈味不足，因此很多產品也都添加食用香精以突出風味。風味更濃烈的濃咖啡飲料會通過添加咖啡豆來增強口感與風味。

　　咖啡豆是咖啡的主要風味來源，影響咖啡豆的因素有很多，品種、產地、成熟度、加工方法、烘焙工藝、研磨器具、水溫等都對風味有較為敏感的影響，人們對于現(xiàn)磨咖啡的狂熱追求，就是基于咖啡豆原始的純正風味。生咖啡豆在炒制過程中的主要寡糖、蔗糖裂解產生葡萄糖和果糖兩種還原糖，之后在美拉德發(fā)生中與游離氨基酸、蛋白質游離氨基發(fā)生作用，生成大量具有香氣的揮發(fā)性化合物。隨著炒制過程的進行，其他反應機制同步進行，比如碳水化合物、含氮化合物、綠原酸和其他有機酸以及酯類化合物之間發(fā)生降解反應和熱解反應，進一步生成揮發(fā)性化合物。

　　咖啡中的風味物質多達幾百種，具有特征風味的只有28種，主要有呋喃類、吡嗪類、吡啶類、吡咯類、醛酮類、酚類、硫化物和有機酸等，咖啡最直觀的味覺特點是苦、澀，苦味主要來源于咖啡 因，咖啡 因是一種黃嘌呤生物堿化合物，熱穩(wěn)定性強，在咖啡豆的加工過程中含量變化微乎其微。澀味主要來源于綠原酸與其降解產物奎寧酸，隨著烘焙程度的增加，綠原酸逐漸減少，澀味降低，再隨著烘焙時間的延長，綠原酸的分解產物會進一步發(fā)生氧化反應，形成煙熏味物質，這也是深度烘焙咖啡的基本制作過程。

　　咖啡的苦澀味受溫度影響變化少，因此咖啡類飲料可以很好的保留咖啡的基本風味，而其他大部分物質在熱環(huán)境中才能發(fā)揮風味特性，咖啡類飲品在風味上稍遜一籌。因此，工業(yè)化生產中，咖啡類飲料與即溶咖啡類似，借助乳粉等配料和添加劑的加成作用，使咖啡風味衰減得到遏制，但鑒于溫度的差異較大，咖啡類飲料風味需要著力改善。

　　隨著消費質量的提升，很多產品跟不上需求更新的節(jié)奏，咖啡類飲料即在其中?？Х仁袌鍪冀K以風味口感為品質的衡量標準，咖啡類飲品恰好在關鍵問題上存在短板，倘若咖啡類飲品是以初級咖啡愛好者為受眾群體，那也變相扼制了產品的開拓勢頭。所以，以持續(xù)改善咖啡類飲料的風味與口感為目的，采用先進的處理技術，才是咖啡飲料發(fā)展的根基。