7月19日下午，由廣東省食品藥品監(jiān)督管理局和南方日?qǐng)?bào)社聯(lián)合主辦的“安安有約——食藥科普大講堂”第十七期在廣州舉行。本期活動(dòng)邀請(qǐng)到清華大學(xué)生物化學(xué)碩士、美國(guó)普度大學(xué)食品工程博士，著名科普作家云無(wú)心，以“美好生活從食品安全開(kāi)始”為題，與公眾分享其多年來(lái)在食品安全領(lǐng)域的研究成果，對(duì)食品添加劑超標(biāo)與濫用、農(nóng)殘與獸藥超標(biāo)、致病微生物三類(lèi)社會(huì)關(guān)注度高的食品安全話(huà)題進(jìn)行了詳細(xì)的科普介紹，幫助公眾緩解對(duì)“食品謠言”的恐慌情緒，避開(kāi)生活中常見(jiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

    觀點(diǎn)一 食品添加劑在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)食用是安全的

     提起食品添加劑，往往會(huì)引發(fā)不少公眾對(duì)于食品安全的情緒恐慌，甚至聯(lián)想到三聚氰胺、瘦肉精等有害物質(zhì)。“事實(shí)上，這些和食品添加劑沒(méi)有任何關(guān)系，它們屬于非法添加物，兩者不能混淆概念。”

     云無(wú)心指出，一種物質(zhì)能夠被國(guó)家批準(zhǔn)為食品添加劑，首先就要具備兩個(gè)基本原則：一是安全性，正常使用條件下不會(huì)對(duì)任何人群造成健康損害；二是必要性，也就是說(shuō)加入食品添加劑可以為食品帶來(lái)好處，比如延長(zhǎng)保質(zhì)期、改善風(fēng)味等都是必要的。

     事實(shí)上，食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成和天然物質(zhì)。目前，食品添加劑按照用途可以分為23大類(lèi)，我國(guó)允許使用的已達(dá)2000多種。

     那么食品添加劑究竟存在著哪些違規(guī)風(fēng)險(xiǎn)呢？云無(wú)心介紹，首先是過(guò)量使用。其次，是超范圍使用。“比如檸檬黃色素，可以用在很多食品和飲料中，沒(méi)有任何安全問(wèn)題。但是，這種物質(zhì)沒(méi)有被批準(zhǔn)用在饅頭上，如果有商販把檸檬黃色素用在饅頭上，就叫做超范圍使用，容易引發(fā)食品安全問(wèn)題。”云無(wú)心表示，目前，我國(guó)《食品安全添加使用標(biāo)準(zhǔn)》明確規(guī)定了各種添加劑的使用范圍和限量，只要在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)食用食品添加劑就是安全的。

     觀點(diǎn)二 去除農(nóng)殘最有效的方法是“洗”和“搓”

    “數(shù)據(jù)顯示，2017年農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測(cè)總體抽檢合格率達(dá)到97.8%，說(shuō)明總體情況良好，大家無(wú)需太過(guò)焦慮。”云無(wú)心指出，在農(nóng)藥殘留問(wèn)題上，有兩條常識(shí)經(jīng)常被公眾和媒體誤解。“，檢出農(nóng)殘不等于危害健康，尤其是現(xiàn)在檢測(cè)手段極其先進(jìn)，非常低的含量也可以檢測(cè)出來(lái)，但它距離安全紅線(xiàn)其實(shí)很遙遠(yuǎn)。第二，農(nóng)殘總數(shù)不等于危害大小。”

    云無(wú)心以一篇在朋友圈很火的文章為例，《美國(guó)某某機(jī)構(gòu)發(fā)布最臟的12種蔬果》中將草莓排在位，來(lái)源是美國(guó)農(nóng)業(yè)部農(nóng)殘數(shù)據(jù)庫(kù)。但是，把一種蔬菜水果可能出現(xiàn)多少農(nóng)殘數(shù)量作為危害大小是不合理的，這是混淆農(nóng)殘總數(shù)和危害大小的概念。同時(shí)，在該評(píng)比中，EWG作為一個(gè)推廣有機(jī)食品的組織，制作這個(gè)排行榜也是為了鼓勵(lì)公眾選擇有機(jī)食品。實(shí)際上有人查過(guò)，美國(guó)同一個(gè)數(shù)據(jù)庫(kù)中，找出有機(jī)草莓檢測(cè)結(jié)果，發(fā)現(xiàn)有機(jī)草莓中能夠檢測(cè)出的農(nóng)殘數(shù)量跟它說(shuō)的最臟草莓幾乎是一樣的。”

    對(duì)于日常生活中常見(jiàn)的去農(nóng)殘方案，云無(wú)心表示：“像用鹽水、堿水、淘米水還有貝殼粉浸泡，效果有限，真正要做的是洗和搓。目前市場(chǎng)上很多看起來(lái)很高級(jí)的去農(nóng)殘方案，超聲清洗機(jī)、臭氧清洗機(jī)、復(fù)合酶等，這些東西在理論上是可以的，但是不要給予太高的期望。”

     那么應(yīng)該如何真正有效地解決農(nóng)殘問(wèn)題呢？云無(wú)心指出，首先最有效的方式就是清水沖洗。之前美國(guó)做過(guò)一個(gè)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，用自來(lái)水沖洗蔬菜水果，搓洗三十秒可以把絕大多數(shù)農(nóng)殘去掉，和使用清洗劑差別不大。第二，可以通過(guò)去皮的方式去除附著在外皮上的農(nóng)藥殘留。第三，通過(guò)加熱或者烹飪分解農(nóng)殘，比如難以去皮、手搓洗比較費(fèi)勁的蔬果可以采用這個(gè)辦法。

     觀點(diǎn)三 致病微生物是最易被忽視的食品安全風(fēng)險(xiǎn)“其實(shí)，的食品安全風(fēng)險(xiǎn)不是食品添加劑，也不是農(nóng)殘，而是致病微生物。”云無(wú)心認(rèn)為，致病微生物是中國(guó)社會(huì)目前最容易被忽視的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。“它無(wú)處不在，并且會(huì)隨時(shí)產(chǎn)生。比如安全的食物在存放過(guò)程中，由于周?chē)目諝庵杏懈鞣N微生物，它就有可能進(jìn)入并且成長(zhǎng)起來(lái)。”

    數(shù)據(jù)顯示，目前，中國(guó)每年因?yàn)橹虏∥⑸锷∪舜芜_(dá)9000多萬(wàn)人，死亡人數(shù)達(dá)到8000多人，數(shù)量已經(jīng)遠(yuǎn)超過(guò)農(nóng)殘、食品添加劑。

    在這樣的數(shù)字背景下，為什么說(shuō)致病微生物的風(fēng)險(xiǎn)容易被忽視呢？云無(wú)心表示，“致病微生物的確定是非常困難的，比如說(shuō)中午拉肚子，很難確定是早餐導(dǎo)致還是上班途中喝的飲料導(dǎo)致的”。除了確認(rèn)困難外，沒(méi)有官方機(jī)構(gòu)介入同樣導(dǎo)致了這種情況的發(fā)生，“如果規(guī)模不大的話(huà)，檢測(cè)機(jī)構(gòu)、主管機(jī)構(gòu)不會(huì)介入，所以實(shí)際產(chǎn)生的食源性疾病其實(shí)被忽略了”。

     在規(guī)避致病微生物帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)方面，云無(wú)心提出了幾點(diǎn)建議：首先是外出就餐看餐館，一個(gè)餐館的食物是否衛(wèi)生，是否細(xì)菌超標(biāo)，是由餐館品質(zhì)決定的。應(yīng)盡量選擇“證件齊全、評(píng)級(jí)較高”的餐館，三無(wú)攤點(diǎn)出現(xiàn)致病微生物的可能性較大。二是盡量避免食用生食，尤其是廣東一帶比較喜歡吃海鮮、河鮮，適合長(zhǎng)這些動(dòng)物的地方也適合長(zhǎng)寄生蟲(chóng)和細(xì)菌，建議盡量熟食，生食謹(jǐn)慎。三是注意食物的儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，不少食品安全問(wèn)題都發(fā)生在保存過(guò)程中，“食品一旦打開(kāi)，保質(zhì)期就生效了，是否安全，取決于打開(kāi)后的儲(chǔ)存環(huán)境和儲(chǔ)存條件”。

    同時(shí)要注意溫度，食物盡量放在冰箱可以抑制降低致病微生物的生長(zhǎng)。“當(dāng)然，冰箱不是食品安全的保險(xiǎn)箱，冰箱保鮮層凍不死致病微生物，而且在冰箱冷藏保存下可以繼續(xù)生長(zhǎng)。”云無(wú)心提醒公眾的一點(diǎn)是避免囤積大量食物，即使放在冷藏區(qū)也有滋生致病微生物的風(fēng)險(xiǎn)。