為了讓老字號的手藝原汁原味地傳下去，市商務(wù)委、市財政局等六部門聯(lián)合出臺《關(guān)于推動老字號餐飲技藝傳承、保持原汁原味工作方案》。未來本市將為老字號建數(shù)字檔案，鼓勵恢復(fù)傳統(tǒng)拜師收徒儀式，同時將推動建立京菜團體標準。

  在建數(shù)字檔案的做法上，未來將組織開展老字號餐飲技藝傳承專項調(diào)研，逐個深入調(diào)查老字號餐飲發(fā)展歷程，梳理老字號餐飲傳統(tǒng)名菜原屬菜系、傳承脈絡(luò)，分析技藝傳承中存在的歷史和現(xiàn)實問題，列出問題清單。同時，要完善老字號餐飲檔案，按老字號名稱、創(chuàng)始年代、創(chuàng)始人、原址老店、招牌菜、獨門絕技、技藝傳承人、傳承脈絡(luò)、發(fā)展現(xiàn)狀等，分批完善數(shù)字化檔案。

  在建立傳承譜系的同時，還會有專門的部門指導(dǎo)企業(yè)逐步尋找、挖掘、恢復(fù)特色菜品，找回原汁原味。

  傳承技藝，關(guān)鍵在人。方案提出，鼓勵和引導(dǎo)老字號餐企充分發(fā)揮國家職業(yè)資格證書在技藝傳承人培訓(xùn)、考核和工資分配中的作用，加快建立職工憑技能得到晉升、靠業(yè)績貢獻確定收入分配的激勵機制。

  在整理現(xiàn)有榮譽稱號序列的基礎(chǔ)上，每年還將認定一批“北京老字號餐飲廚藝大師”（暫定名），這些被認定的廚藝大師將作為餐飲領(lǐng)域?qū)＜胰瞬偶{入北京市商務(wù)系統(tǒng)專家人才庫。同時，組織這些大師參加北京市政府技師特殊津貼人員評選，并享受相應(yīng)待遇。

  在用工制度方面，國有老字號餐企可根據(jù)需要制定技藝傳承人返聘政策，并為其開展工作創(chuàng)造相應(yīng)條件。

  方案顯示，本市將繼續(xù)實施商務(wù)大師工作室建設(shè)，重點支持老字號餐企大師工作室升級改造，鼓勵符合條件的老字號餐企申報北京市首席技師工作室。

  在餐飲領(lǐng)域，師承關(guān)系頗受看重，一聲“師傅”可能意味著多年的口傳心授。近年來，一些老字號也正在探索恢復(fù)傳統(tǒng)的拜師儀式。此次方案明確表示肯定，鼓勵老字號餐企恢復(fù)傳統(tǒng)拜師收徒儀式，并逐步改革現(xiàn)有的集體傳承方式，確保技藝傳承人在徒弟遴選方面的決定權(quán)。

  記者還了解到，為促進老字號餐飲規(guī)范化、標準化發(fā)展，方案提出，要通過推進“陽光餐飲”工程建設(shè)，引導(dǎo)老字號創(chuàng)建“品質(zhì)餐飲企業(yè)”并實現(xiàn)全市餐飲業(yè)服務(wù)品質(zhì)的全面提升。另一方面，還將探索實行招牌菜品雙軌制，破解現(xiàn)代規(guī)模化制作與傳統(tǒng)手工技藝的矛盾。與此同時，還要發(fā)揮行業(yè)協(xié)會和專家?guī)熳饔茫С中袠I(yè)協(xié)會以老字號餐飲菜系為主體，建立京菜團體標準。