網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)本質(zhì)上仍屬于餐飲服務(wù)范疇，餐飲服務(wù)的核心要素“制作”和“消費”的本質(zhì)屬性未曾改變。餐飲服務(wù)的“互聯(lián)網(wǎng)+”，主要是交易空間和支付手段等消費場景的變化，此外還疊加了配送環(huán)節(jié)。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全規(guī)制的“中國方案”正是在此基礎(chǔ)上展開的。
 
　　食品安全規(guī)制的“中國方案”
 
　　盡管餐飲“觸網(wǎng)”，但食品安全規(guī)制的重點仍是線下餐飲服務(wù)過程。依據(jù)新修訂《食品安全法》，餐飲商戶作為餐飲膳食的實際制作主體，對餐飲膳食的食品安全負主體責(zé)任。因此，無論線上、線下，所有餐飲商戶必須依法持證經(jīng)營（含小餐飲登記備案憑證），履行索證索票、進貨查驗等義務(wù)，確保食品原料來源合法；嚴格遵守餐飲膳食制作過程的食品安全操作規(guī)范，確保制作場所衛(wèi)生環(huán)境整潔等。今年1月1日起實施的《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管辦法》（以下簡稱《辦法》），重申了“線上線下一致”的監(jiān)管基本原則，說明餐飲服務(wù)的互聯(lián)網(wǎng)化并沒有改變食品經(jīng)營的本質(zhì)。
 
　　本質(zhì)雖未變，但是增加了配送環(huán)節(jié)。因此，配送環(huán)節(jié)是網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)場景下食品安全規(guī)制的新關(guān)注點。其關(guān)注重點主要體現(xiàn)在：一是配送用餐盒、餐箱等用具的安全與衛(wèi)生清潔；二是配送時效的有效控制；三是配送人員的個人衛(wèi)生保持和規(guī)范化配送。為此，《辦法》明確規(guī)定，入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)使用“無毒、清潔食品容器、餐具和包材，對餐飲食品進行包裝，避免送餐人員直接接觸食品”，送餐人員“保持個人衛(wèi)生，使用安全、無害的配送容器，保持容器清潔，定期清洗消毒”，有保鮮保溫、冷藏冷凍要求的，還應(yīng)采取必要措施。
 
　　此外，消費場景的轉(zhuǎn)換也凸顯了公開透明信息的重要性。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)消費場景的轉(zhuǎn)換，除了“不再到店消費”外，還體現(xiàn)在就餐選擇等消費決策的線上化。消費者主要依賴線上的餐飲服務(wù)信息做出選擇哪家商戶、哪些菜品的消費決策。從減少信息不對稱的角度來看，公開透明的信息提供顯得尤為必要?！掇k法》明確，入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)公開展示食品經(jīng)營資質(zhì)證件、菜品名稱和主要原料名稱、餐飲服務(wù)提供者的名稱、地址和量化分級情況等基本信息。
 
　　新修訂《食品安全法》對網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺的管理責(zé)任進行了明確規(guī)定。而從民事法律關(guān)系角度看，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)合同的交易雙方是餐飲商戶和消費者，雙方分別享有基于合同的相應(yīng)權(quán)利，負有基于合同的相應(yīng)義務(wù)。第三方平臺在網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)交易過程中主要提供信息發(fā)布、交易撮合、網(wǎng)絡(luò)店鋪管理的基礎(chǔ)服務(wù)等網(wǎng)絡(luò)信息服務(wù)，平臺本身并不參與線下餐飲商戶的食品經(jīng)營活動。因此，平臺的主要責(zé)任在于實名登記、經(jīng)營資質(zhì)審查、食品安全違法行為制止與報告、嚴重食品安全違法行為平臺服務(wù)的停止。這一制度設(shè)計是符合網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)運作邏輯的。
 
　　法律實踐需要共治合力
 
　　著名法律史學(xué)家黃宗智先生在研究中國法律的實踐過程時提出了“法律的表達與實踐”分析概念。簡單地說，法律的表達是一個制度構(gòu)建的過程，呈現(xiàn)的是文本上的法律，而法律的實踐則是一個制度實施的過程，呈現(xiàn)的是實踐中的法律。積極追求法律表達與實踐的一致，才能實現(xiàn)經(jīng)由法律所欲實現(xiàn)的治理目標。從網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全規(guī)制的“中國方案”來看，法律表達的過程是理性的，而進一步提升法律實踐的治理質(zhì)效，則需要基于社會共治原則的各方合力。
 
　　首先，“線下規(guī)范”是夯實線上經(jīng)營的實踐基礎(chǔ)。

    這一點從各地積極探索食品生產(chǎn)經(jīng)營小微業(yè)態(tài)的創(chuàng)新管理方面可見一斑。以山東為例，該省以地方立法的實施為契機，積極推進食品生產(chǎn)經(jīng)營小微業(yè)態(tài)登記備案，并通過“一對一規(guī)范指導(dǎo)”等方式幫助餐飲商戶改善經(jīng)營條件。截至目前，該省小餐飲商戶已登記備案8.06萬戶，登記備案率約88%。此外，有的地區(qū)積極探索推進餐飲示范店、示范街的建設(shè)，有的地區(qū)則大力推進“廚房革命”，希望通過改善餐飲商戶的后廚環(huán)境來提升食品安全水平。這些措施既符合餐飲行業(yè)的實際情況，也有利于促進整個行業(yè)的規(guī)范發(fā)展。線下餐飲商戶規(guī)范化水平的不斷提升，將為網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的規(guī)范化發(fā)展奠定堅實基礎(chǔ)。
 
　　其次，“合作規(guī)制”助推網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全治理質(zhì)效提升。

    “合作規(guī)制”（co-regulation），不再是單純的“規(guī)制與被規(guī)制”的“權(quán)利義務(wù)”單向度模式，而是更多地通過規(guī)制者與被規(guī)制者對同一領(lǐng)域的問題共同溝通、交流、協(xié)商、協(xié)作來實現(xiàn)規(guī)制效果的化。比如，新修訂《食品安全法》規(guī)定第三方平臺有對入網(wǎng)食品經(jīng)營者資質(zhì)進行審查等義務(wù)。按照傳統(tǒng)的“規(guī)制與被規(guī)制”模式，制度安排應(yīng)該是“設(shè)定義務(wù)、違反義務(wù)的法律后果與懲戒機制”。這種模式簡單明了，但是實踐證明，單純依賴這種模式，治理效果可能并不是化的。而在“合作規(guī)制”的模式下，制度安排除了“義務(wù)、法律后果與懲戒機制”外，還會考慮被規(guī)制者在履行義務(wù)過程中可能面臨的困難，以及“規(guī)制者與被規(guī)制者”通過合作來實現(xiàn)規(guī)制效果化的具體方案。就食品經(jīng)營資質(zhì)審查而言，第三方平臺要更好地履行這一義務(wù)，需要借力政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可大數(shù)據(jù)系統(tǒng)以實現(xiàn)經(jīng)營資質(zhì)比對、核驗。此時，“合作規(guī)制”的重要性就凸顯出來：一方面，需要通過不斷完善食品監(jiān)管基礎(chǔ)信息系統(tǒng)的建設(shè)，將食品經(jīng)營許可證、小微業(yè)態(tài)登記備案憑證數(shù)據(jù)化；另一方面，通過推動平臺證照核驗系統(tǒng)與政府食品監(jiān)管基礎(chǔ)信息系統(tǒng)的對接，可以很好地落實法律規(guī)定的“食品經(jīng)營資質(zhì)審查”的制度安排。在這方面，上海市食品藥品監(jiān)管局2015年出臺的《關(guān)于鼓勵網(wǎng)絡(luò)訂餐第三方平臺采集和應(yīng)用政府食品安全數(shù)據(jù)的指導(dǎo)意見》，就是尋求“合作規(guī)制”的一種積極探索。
 
　　第三，“信任機制”對網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全治理具有技術(shù)支撐作用。

    網(wǎng)絡(luò)交易平臺是一個典型的“雙邊市場”，平臺要持續(xù)具有吸引力，首先需要足夠多的商戶和足夠多的潛在消費者。通常而言，平臺商戶越多，才能吸引更多的消費者；平臺消費者越多，才能吸引更多的商戶。除了足夠多的商戶和消費者外，還要不斷降低商品和服務(wù)的搜尋成本和交易成本，只有這樣，平臺的優(yōu)勢才能顯現(xiàn)。降低搜尋成本和交易成本的過程，就是平臺不斷優(yōu)化“信任機制”的過程。網(wǎng)絡(luò)交易具有典型的陌生人交易特征，為降低信息不對稱、逆向選擇、“檸檬市場”（指信息不對稱）等帶來的負面影響，平臺可能會通過優(yōu)化其商戶和消費者篩選機制、信息展示和搜索技術(shù)、構(gòu)建消費者評價系統(tǒng)、引入保險機制、確立先行賠付機制等來構(gòu)建網(wǎng)絡(luò)空間的“信任機制”。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的食品安全治理，應(yīng)尊重和鼓勵平臺利用大數(shù)據(jù)技術(shù)不斷優(yōu)化這些“信任機制”，從而助推食品安全治理質(zhì)效的提升。比如，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)消費者評價系統(tǒng)的構(gòu)建和數(shù)據(jù)的深度應(yīng)用，就是一種減少信息不對稱、實時反映餐飲商戶食品安全狀況、督促餐飲商戶不斷改進服務(wù)和經(jīng)營水平的良好機制。