資訊 > 食品原材料 > 菊粉有什么應(yīng)用？
近年來(lái)，菊粉的開(kāi)發(fā)利用受到國(guó)際食品界的高度重視，并成功應(yīng)用在乳制品、飲料、焙烤食品、低脂低熱食品、保健食品等領(lǐng)域。在不同的乳制品中，菊粉可以作為一個(gè)良好的脂肪替代品。菊粉不僅改變了乳制品的流變特性、粘度和硬度，而且改變產(chǎn)品口感屬性呈乳脂狀柔滑。
【菊粉】
有研究表明，在利用嗜熱鏈球菌與不同的乳桿菌或雙歧桿菌共同發(fā)酵的酸奶中，添加2%～4%的菊粉能增加酸奶的硬度。采用評(píng)分法和質(zhì)地測(cè)試儀分析法對(duì)菊糖添加量不同的酸奶品質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果表明，菊糖在凝固型酸奶中的脂肪替代率應(yīng)為40%，即菊糖的添加量為2.208%，此時(shí)得出的酸奶品質(zhì)及口感相對(duì)。以菊粉為原料，以木糖醇為甜味劑，制得的功能性酸奶的配方為菊粉6%、甜味劑6%、發(fā)酵劑2.0%、發(fā)酵時(shí)間2h。將菊粉添加到鮮乳中制作功能性發(fā)酵乳，產(chǎn)品配比為黑番茄4%，菊粉5%，白砂糖7%和0.3%的混合菌種。
高纖維果汁飲料、功能性飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、固體飲料、植物蛋白飲料等添加菊粉后，除了可以替換脂肪和砂糖、提高產(chǎn)品的水結(jié)合能力、增加黏性之外，還可以增加制品膳食纖維和低聚糖功能，提高鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)的吸收率20% 以上，并可掩蓋苦澀，給人柔軟的感覺(jué)，使飲料風(fēng)味更濃、質(zhì)地更好。有研究表明，在脫脂牛奶飲料中添加4% ～10%的短鏈菊粉或4%～6%長(zhǎng)鏈菊粉，其粘度與全脂牛奶香草飲料的粘度接近。菊糖復(fù)合飲料，其配方為菊花和山楂提取液比為3∶2，蜂蜜4%，白砂糖3%，菊芋菊糖2%，CMC－Na0.1%和海藻酸鈉0.05%。
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