資訊 > 食品原材料 > 低脂食品中為什么要加入脂肪替代品？
低脂食品的發(fā)展已形成一股不可逆轉(zhuǎn)的潮流, 具有廣闊前景?，F(xiàn)有的脂肪替代品在模擬脂肪的" 逼真程度" 方面仍有待提高。不同食品中的脂肪表現(xiàn)出的質(zhì)感千差萬別, 所以脂肪替代品的開發(fā)應(yīng)針對不同的食品" 度身定作" 。今后應(yīng)在改善現(xiàn)有質(zhì)構(gòu)劑和風(fēng)味劑的基礎(chǔ)上開發(fā)復(fù)合脂肪替代品, 探尋新的脂肪替代品來源。
【低脂食品】
低脂食品生產(chǎn)中, 降低脂肪含量并非主要問題。困難往往在于脂肪減少后, 食品中原來依賴脂肪產(chǎn)生的質(zhì)構(gòu)受到影響, 肉類制品會喪失多汁、柔軟、細(xì)膩的口感, 焙烤制品則會變得堅硬而不夠酥松, 冰淇淋等不夠膨松、細(xì)軟。同時萬些脂溶性的風(fēng)味物質(zhì)難以充分發(fā)揮作用, 使產(chǎn)品缺乏濃厚的滋味。廣義的脂肪替代品根據(jù)本身是否含有脂肪可分為狹義的脂肪替代品、脂肪增補(bǔ)劑和化學(xué)合成的脂肪替代品三大類。狹義的脂肪替代品是指完全由蛋白質(zhì)和碳水化合物等非脂物質(zhì)組成, 因而本身不含脂肪的替代品。用它們可以制成低脂甚至無脂食品。
研制適合低脂食品的風(fēng)味劑23, 使質(zhì)構(gòu)劑和風(fēng)味劑協(xié)調(diào)作用也是值得深人研究的課題。超臨界C O : 萃取技術(shù)和高壓技術(shù)等高新技術(shù)的引人有望為低脂食品的生產(chǎn)帶來革命性的成果。另外, 脂肪替代品往往不同于一般的食品添加劑用量很少, 常規(guī)的毒理試驗是否能完全有效地評價這類宏量成分的安全性尚有待確認(rèn)。在發(fā)展低脂食品的同時, 也應(yīng)看到脂肪對人體有不可忽視的重要作用, 因而有必要對消費者進(jìn)行科學(xué)的膳食指導(dǎo)。
在追求天然、健康生活方式的今天，植物提取物因其豐富的生物活性成分和潛在的健康益處而備受矚目。其中，源自中國特有珍稀樹種——青錢柳的青錢柳葉提取物，憑借其獨特的成分組合和顯著的生理調(diào)節(jié)功能，正逐漸成為健康食品和功能性原料領(lǐng)域的新星。
近年來，人工智能與機(jī)器學(xué)習(xí)迅速從高科技概念演變?yōu)橥苿痈餍袠I(yè)創(chuàng)新的實用工具。從醫(yī)療、金融到制造業(yè)，這些技術(shù)正不斷顛覆傳統(tǒng)模式，使流程更加高效、精準(zhǔn)和數(shù)據(jù)驅(qū)動。作為融合了科學(xué)與藝術(shù)的產(chǎn)業(yè)，食品行業(yè)同樣也正被AI深刻改變。
棉籽蛋白是一種營養(yǎng)價值高、品質(zhì)良好的植物蛋白資源，主要成分是球蛋白，其次是谷蛋白。其氨基酸組成除蛋氨酸含量稍低外，其余必需氨基酸含量均達(dá)到聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）推薦的標(biāo)準(zhǔn)。
鼠尾草是唇形科鼠尾草屬多年生草本植物，因其葉子形狀類似鼠尾而得名。其原產(chǎn)于地中海地區(qū)，目前在北美洲、歐洲、中國等地均有栽培。實際上，鼠尾草也是一種歷史悠久的藥用植物，古埃及人用鼠尾草來治療不孕癥，中古世紀(jì)的歐洲普遍沖泡鼠尾草茶來保健，所以希臘、羅馬人又稱其為“神圣的藥草”。
檸檬苦素（Limonin）作為柑橘類水果中典型的四環(huán)三萜類次生代謝產(chǎn)物，其化學(xué)結(jié)構(gòu)特征、生物合成路徑、生物活性機(jī)制及在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究已形成系統(tǒng)性進(jìn)展。
硒是人體必需的微量礦質(zhì)元素，為人體提供營養(yǎng)，并具有解毒和抗氧化的功能，是維持生命正常生長代謝的重要元素。硒在人體無法長期貯存，也無法合成，人體必須從膳食中不斷獲得硒元素來供機(jī)體需要。
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