資訊 > 食品原材料 > 低脂食品中為什么要加入脂肪替代品？
低脂食品的發(fā)展已形成一股不可逆轉(zhuǎn)的潮流, 具有廣闊前景?，F(xiàn)有的脂肪替代品在模擬脂肪的" 逼真程度" 方面仍有待提高。不同食品中的脂肪表現(xiàn)出的質(zhì)感千差萬(wàn)別, 所以脂肪替代品的開(kāi)發(fā)應(yīng)針對(duì)不同的食品" 度身定作" 。今后應(yīng)在改善現(xiàn)有質(zhì)構(gòu)劑和風(fēng)味劑的基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)復(fù)合脂肪替代品, 探尋新的脂肪替代品來(lái)源。
【低脂食品】
低脂食品生產(chǎn)中, 降低脂肪含量并非主要問(wèn)題。困難往往在于脂肪減少后, 食品中原來(lái)依賴脂肪產(chǎn)生的質(zhì)構(gòu)受到影響, 肉類制品會(huì)喪失多汁、柔軟、細(xì)膩的口感, 焙烤制品則會(huì)變得堅(jiān)硬而不夠酥松, 冰淇淋等不夠膨松、細(xì)軟。同時(shí)萬(wàn)些脂溶性的風(fēng)味物質(zhì)難以充分發(fā)揮作用, 使產(chǎn)品缺乏濃厚的滋味。廣義的脂肪替代品根據(jù)本身是否含有脂肪可分為狹義的脂肪替代品、脂肪增補(bǔ)劑和化學(xué)合成的脂肪替代品三大類。狹義的脂肪替代品是指完全由蛋白質(zhì)和碳水化合物等非脂物質(zhì)組成, 因而本身不含脂肪的替代品。用它們可以制成低脂甚至無(wú)脂食品。
研制適合低脂食品的風(fēng)味劑23, 使質(zhì)構(gòu)劑和風(fēng)味劑協(xié)調(diào)作用也是值得深人研究的課題。超臨界C O : 萃取技術(shù)和高壓技術(shù)等高新技術(shù)的引人有望為低脂食品的生產(chǎn)帶來(lái)革命性的成果。另外, 脂肪替代品往往不同于一般的食品添加劑用量很少, 常規(guī)的毒理試驗(yàn)是否能完全有效地評(píng)價(jià)這類宏量成分的安全性尚有待確認(rèn)。在發(fā)展低脂食品的同時(shí), 也應(yīng)看到脂肪對(duì)人體有不可忽視的重要作用, 因而有必要對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行科學(xué)的膳食指導(dǎo)。
日本作為全球功能性食品代表市場(chǎng)之一，其在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、劑型創(chuàng)新和原料挖掘方面始終占據(jù)著重要的地位。隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的提升以及對(duì)個(gè)性化和高效營(yíng)養(yǎng)需求的增加，日本功能性食品市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。在這一過(guò)程中，新穎的原料和獨(dú)特的技術(shù)工藝成為企業(yè)爭(zhēng)奪市場(chǎng)份額的關(guān)鍵因素。
亞精胺是一類生物活性有機(jī)小分子，毒 性低功效強(qiáng)，具有抗炎、抗氧化，增強(qiáng)線粒體代謝等功能。機(jī)體內(nèi)亞精胺除外源膳食補(bǔ)充和細(xì)胞生物合成外，腸道菌群代謝也是亞精胺重要來(lái)源之一。而且亞精胺還可以和腸道菌群相互作用維持腸道穩(wěn)態(tài)，在增強(qiáng)腸道免疫功能方面起到重要作用。
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