資訊 > 食品原材料 > 為什么芥子油會那么辛辣？
芥子油是我國傳統(tǒng)的調(diào)味品,它的性味辛溫,有良好的宜氣化痰,溫中散寒,通絡(luò)止痛之功能。發(fā)制好的芥末粉具有獨(dú)特的刺激性和特殊的辛香辣味,起幫助人體消化和通竅的作用,可刺激胃液分泌,增進(jìn)食欲。那么，為什么芥子油那么辛辣呢？
【芥子油】
芥萊籽又名芥末籽,是十字花科蕓苔植物的種子。芥菜籽有黑、黃和白三種。井菜籽中以無辛辣味的配糖物—硫代葡萄糖貳(芥子硫貳或葡萄精異硫氰酸鹽)經(jīng)本身組織中芥子酶(葡萄糖硫普酶)水解生成具有強(qiáng)烈辛辣味的異硫氰酸酷(俗稱芥籽油),其主要成分為異硫氰酸烯丙醋。
由于硫代葡萄糖貳一般分布在芥菜籽的薄壁組織中夕而芥子酶則分布在細(xì)胞原體的細(xì)胞中,所以完整的芥菜籽是沒有辛辣味的,只有粉碎后,經(jīng)芥子酶催化水解生成異硫氰酸酚才具有辛辣味。黑芥萊籽和黃芥菜籽含量較高,可達(dá)0.3%-2.0%,而自芥萊籽含量約0.07%,并且,以異硫氰酸一對一經(jīng)基葦酚為主一要成分,這種揮發(fā)物沒有刺鼻辛辣味。
經(jīng)芥末調(diào)味的涼菜,更是辛香樸鼻,鮮辣爽口，下酒佐餐尤宜,極受人們青睞。此外芥末中含有的芥籽油,對各種細(xì)菌和病原蟲有殺滅作用。芥末粉使用時(shí)很不方便,發(fā)制不好,根本不辣,加之發(fā)制好的井末粉不耐久存,需現(xiàn)用現(xiàn)發(fā),十分麻煩。我們經(jīng)過試驗(yàn),成功地將芥萊籽中的辛辣物質(zhì)芥籽油提取出來,制成芥末油調(diào)味品。食用時(shí)向菜品中加幾滴,即可獲得芥末特有的刺鼻辣味,而不影響萊肴本色。
亞精胺是一類生物活性有機(jī)小分子，毒 性低功效強(qiáng)，具有抗炎、抗氧化，增強(qiáng)線粒體代謝等功能。機(jī)體內(nèi)亞精胺除外源膳食補(bǔ)充和細(xì)胞生物合成外，腸道菌群代謝也是亞精胺重要來源之一。而且亞精胺還可以和腸道菌群相互作用維持腸道穩(wěn)態(tài)，在增強(qiáng)腸道免疫功能方面起到重要作用。
從蛋白質(zhì)到膳食纖維，從維生素到礦物質(zhì)，每一種營養(yǎng)素都在維持人體機(jī)能中扮演著獨(dú)特角色。而在眾多功能性成分中，N-乙酰氨基葡萄糖（N-Acetylglucosamine，簡稱GlcNAc）正逐漸走進(jìn)大眾視野。作為一種天然存在于食物中的活性成分，它不僅與人體健康密切相關(guān)，更在功能性食品領(lǐng)域展現(xiàn)出廣闊前景。
明日葉是傘形科當(dāng)歸屬多年生大草本植物，因生長旺盛，萌蘗能力非常強(qiáng)，今天摘了葉子明天就能冒出新葉的強(qiáng)盛生命力而得名。
在營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域，有益健康的成分一直以來都備受關(guān)注。其中，甜菜堿（化學(xué)名：三甲基甘氨酸）作為一種天然存在且具有重要生理功能的營養(yǎng)物質(zhì)，正逐漸成為健康科學(xué)界的熱點(diǎn)。這種天然化合物廣泛存在于微生物、植物和動(dòng)物體內(nèi)，常見于小麥、貝類、菠菜和甜菜等食物中。
在追求健康生活的今天，有機(jī)食品逐漸成為人們餐桌上的新寵。有機(jī)葵花籽油，作為一種天然、健康的食用油，以其豐富的營養(yǎng)和獨(dú)特的功效，受到越來越多消費(fèi)者的青睞。它不僅能滿足日常烹飪需求，還能為身體帶來諸多益處。本期，我們將深入探討有機(jī)葵花籽油的營養(yǎng)價(jià)值、健康功效以及在食品加工中的廣泛應(yīng)用，以幫助大家更好地了解這一“健康油脂”和“黃金液體”。
低溫等離子體（Cold Plasma，CP）技術(shù)是一種非熱殺菌技術(shù)，以其快速殺菌、無殘留、操作簡單、不產(chǎn)生明顯溫升等特點(diǎn)而備受青睞。該技術(shù)廣泛應(yīng)用于醫(yī)療、農(nóng)業(yè)、食品以及水資源等眾多領(lǐng)域。等離子體是一種由電子、正負(fù)離子、自由基、基態(tài)或激發(fā)態(tài)分子和原子等組成的整體呈電中性的導(dǎo)電性流體，具有能量高，活性成分豐富等優(yōu)點(diǎn)。
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