資訊 > 食品原材料 > 為什么芥子油會(huì)那么辛辣？
芥子油是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品,它的性味辛溫,有良好的宜氣化痰,溫中散寒,通絡(luò)止痛之功能。發(fā)制好的芥末粉具有獨(dú)特的刺激性和特殊的辛香辣味,起幫助人體消化和通竅的作用,可刺激胃液分泌,增進(jìn)食欲。那么，為什么芥子油那么辛辣呢？
【芥子油】
芥萊籽又名芥末籽,是十字花科蕓苔植物的種子。芥菜籽有黑、黃和白三種。井菜籽中以無(wú)辛辣味的配糖物—硫代葡萄糖貳(芥子硫貳或葡萄精異硫氰酸鹽)經(jīng)本身組織中芥子酶(葡萄糖硫普酶)水解生成具有強(qiáng)烈辛辣味的異硫氰酸酷(俗稱芥籽油),其主要成分為異硫氰酸烯丙醋。
由于硫代葡萄糖貳一般分布在芥菜籽的薄壁組織中夕而芥子酶則分布在細(xì)胞原體的細(xì)胞中,所以完整的芥菜籽是沒(méi)有辛辣味的,只有粉碎后,經(jīng)芥子酶催化水解生成異硫氰酸酚才具有辛辣味。黑芥萊籽和黃芥菜籽含量較高,可達(dá)0.3%-2.0%,而自芥萊籽含量約0.07%,并且,以異硫氰酸一對(duì)一經(jīng)基葦酚為主一要成分,這種揮發(fā)物沒(méi)有刺鼻辛辣味。
經(jīng)芥末調(diào)味的涼菜,更是辛香樸鼻,鮮辣爽口，下酒佐餐尤宜,極受人們青睞。此外芥末中含有的芥籽油,對(duì)各種細(xì)菌和病原蟲有殺滅作用。芥末粉使用時(shí)很不方便,發(fā)制不好,根本不辣,加之發(fā)制好的井末粉不耐久存,需現(xiàn)用現(xiàn)發(fā),十分麻煩。我們經(jīng)過(guò)試驗(yàn),成功地將芥萊籽中的辛辣物質(zhì)芥籽油提取出來(lái),制成芥末油調(diào)味品。食用時(shí)向菜品中加幾滴,即可獲得芥末特有的刺鼻辣味,而不影響萊肴本色。
在追求天然、健康生活方式的今天，植物提取物因其豐富的生物活性成分和潛在的健康益處而備受矚目。其中，源自中國(guó)特有珍稀樹(shù)種——青錢柳的青錢柳葉提取物，憑借其獨(dú)特的成分組合和顯著的生理調(diào)節(jié)功能，正逐漸成為健康食品和功能性原料領(lǐng)域的新星。
近年來(lái)，人工智能與機(jī)器學(xué)習(xí)迅速?gòu)母呖萍几拍钛葑優(yōu)橥苿?dòng)各行業(yè)創(chuàng)新的實(shí)用工具。從醫(yī)療、金融到制造業(yè)，這些技術(shù)正不斷顛覆傳統(tǒng)模式，使流程更加高效、精準(zhǔn)和數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)。作為融合了科學(xué)與藝術(shù)的產(chǎn)業(yè)，食品行業(yè)同樣也正被AI深刻改變。
棉籽蛋白是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、品質(zhì)良好的植物蛋白資源，主要成分是球蛋白，其次是谷蛋白。其氨基酸組成除蛋氨酸含量稍低外，其余必需氨基酸含量均達(dá)到聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）推薦的標(biāo)準(zhǔn)。
鼠尾草是唇形科鼠尾草屬多年生草本植物，因其葉子形狀類似鼠尾而得名。其原產(chǎn)于地中海地區(qū)，目前在北美洲、歐洲、中國(guó)等地均有栽培。實(shí)際上，鼠尾草也是一種歷史悠久的藥用植物，古埃及人用鼠尾草來(lái)治療不孕癥，中古世紀(jì)的歐洲普遍沖泡鼠尾草茶來(lái)保健，所以希臘、羅馬人又稱其為“神圣的藥草”。
檸檬苦素（Limonin）作為柑橘類水果中典型的四環(huán)三萜類次生代謝產(chǎn)物，其化學(xué)結(jié)構(gòu)特征、生物合成路徑、生物活性機(jī)制及在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究已形成系統(tǒng)性進(jìn)展。
硒是人體必需的微量礦質(zhì)元素，為人體提供營(yíng)養(yǎng)，并具有解毒和抗氧化的功能，是維持生命正常生長(zhǎng)代謝的重要元素。硒在人體無(wú)法長(zhǎng)期貯存，也無(wú)法合成，人體必須從膳食中不斷獲得硒元素來(lái)供機(jī)體需要。
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