如今，甜味劑對于產(chǎn)品開發(fā)的重要性不言而喻，但原料供應(yīng)和風(fēng)味等問題始終制約著甜味劑的發(fā)展。科研人員一直在致力于打破甜味劑的發(fā)展瓶頸，使其展現(xiàn)出更大的潛力和價(jià)值。今天，這篇文章Foodaily將為您盤點(diǎn)一下目前天然甜味劑領(lǐng)域的進(jìn)展…

阿洛酮糖：有潛力的“稀有糖”

　　阿洛酮糖正在成為行業(yè)關(guān)注的又一個(gè)焦點(diǎn)，它每克僅含0.2卡路里，甜味能達(dá)到蔗糖的70%，是一種稀有甜味劑，在自然界中少量存在。

　　據(jù)日本松谷化學(xué)工業(yè)株式會(huì)社介紹，阿洛酮糖在科學(xué)上被稱為“D-psicose”，是一種稀有的單糖，是自然界中存在的約50種糖之一。

　　科學(xué)界對“稀有糖”的定義有所不同。英國霍舍姆Connect Consulting咨詢機(jī)構(gòu)（主要提供關(guān)于低熱量和無熱量甜味劑的咨詢服務(wù)）負(fù)責(zé)人John C. Fry博士指出，“很明顯，稀有糖并不是自然界主要的糖類，但這也取決于如何定義它。阿洛酮糖的熱量很低，不是所有稀有糖都有這么低的熱量，這是一種非常有潛力的甜味劑。”

　　松谷化學(xué)公司現(xiàn)在能夠?qū)崿F(xiàn)阿洛酮糖的商業(yè)化生產(chǎn)，該公司與日本Kagawa大學(xué)合作創(chuàng)建了Astraea品牌，通過專有的酶異構(gòu)化技術(shù)，間接合成阿洛酮糖。

　　松谷化學(xué)零食及烘焙食品研發(fā)經(jīng)理Koji Sasaki指出，“Astraea在烘焙產(chǎn)品中的表現(xiàn)非常棒，同時(shí)在乳制品中也不會(huì)影響任何一種發(fā)酵微生物的作用。生產(chǎn)商可以使用Astraea開發(fā)低熱量的烘焙產(chǎn)品，不會(huì)造成任何不希望的回味或者異?？诟?。此外，Astraea還可以作為營養(yǎng)棒和谷物涂層的粘合劑。”

　　Astraea可以百分百替代蔗糖，但對焦糖化反應(yīng)可能存在一定影響，在產(chǎn)品開發(fā)過程需要進(jìn)一步的協(xié)調(diào)。

　　泰萊公司也在其Dolcia Prima品牌下推出了一種阿洛酮糖甜味劑。公司烘焙食品負(fù)責(zé)人兼食品科學(xué)家SarahScholl博士指出，“該產(chǎn)品可用于烘焙食品中，如面包卷、蛋糕、餡餅、糕點(diǎn)、餅干和糖霜等，效果非常棒，味道和功能與糖非常相似，能夠幫助產(chǎn)品形成與蔗糖相同的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，并且能夠延長保質(zhì)期，改善產(chǎn)品水分保持等。”

　　感官數(shù)據(jù)顯示，在室溫下儲(chǔ)存3個(gè)月后，含有Dolcia Prima阿洛酮糖的巧克力棒質(zhì)地遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于含糖巧克力棒。在餅干和蛋糕等產(chǎn)品中，阿洛酮糖與焦糖口味或其他口味的匹配度也非常好。

　　Dolcia Prima還有一種結(jié)晶阿洛酮糖，與阿洛酮糖漿具有相同的性能優(yōu)勢，但開辟了新的應(yīng)用品類和領(lǐng)域，如裝飾糖、固體飲料、代餐粉、脂肪基奶油或巧克力糖果中。

　　公眾認(rèn)可是阿洛酮糖發(fā)展的推動(dòng)力。美國FDA于2014年宣布，阿洛酮糖通過了一般性安全認(rèn)證(GRAS)，如今該產(chǎn)品的供應(yīng)商正在積極地向食品行業(yè)推廣這種甜味劑的應(yīng)用。

　　通過各種會(huì)議和研討會(huì)，人們對阿洛酮糖的認(rèn)識(shí)不斷提高，越來越多的公司開始嘗試使用這種甜味劑。

　　從2014年以來，泰萊已經(jīng)與數(shù)百名健康專家合作推廣阿洛酮糖的健康應(yīng)用。Sarah博士表示，“我們與客戶以及健康專家密切合作，幫助消費(fèi)者理解產(chǎn)品標(biāo)簽，并了解阿洛酮糖的健康優(yōu)勢。我們鼓勵(lì)客戶在標(biāo)簽上增加阿洛酮糖的信息，強(qiáng)調(diào)阿洛酮糖的低熱量可以忽略不計(jì)，以及對血糖并沒有太大影響。”

　　松谷化學(xué)的Sasaki補(bǔ)充說，根據(jù)現(xiàn)行的美國法規(guī)，使用阿洛酮糖的產(chǎn)品可以在包裝上標(biāo)注“蔗糖量減少”或“熱量減少”，但不可以標(biāo)注“糖含量減少”。雖然其熱量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于蔗糖，但Astraea阿洛酮糖仍然是一種添加糖。許多國家的政府部門都在與學(xué)術(shù)界、食品行業(yè)討論如何改進(jìn)阿洛酮糖的標(biāo)簽。

　　Kagawa 大學(xué)醫(yī)學(xué)博士Masaaki Tokuda教授是Astraea阿洛酮糖開發(fā)的先驅(qū)，目前也正在與松谷化學(xué)公司合作研究其他稀有糖類。

1+1＞2：與其他甜味劑協(xié)同工作

　　Fry博士指出，阿洛酮糖可以與其他高強(qiáng)度甜味劑協(xié)同工作，包括甜菊糖苷。為了獲得甜蜜的口感，必須使用大量的阿洛酮糖。大部分人都沒有意識(shí)到，普通蔗糖實(shí)際上并不是一種很好的甜味劑。這并不是因?yàn)樘遣缓?，而是為了?shí)現(xiàn)想要的甜度，需要加入很多糖，從而導(dǎo)致很多的熱量。

　　如果在配方中使用阿洛酮糖代替50%的蔗糖，這將降低15%的甜度。對很多人來說，15%的甜度下降是無法察覺的。但如果替代比例超過了50%，那對甜味就會(huì)產(chǎn)生顯著的影響。這個(gè)時(shí)候使用高強(qiáng)度的甜味劑，就會(huì)得到更好的效果。

　　高倍甜味劑，如甜菊糖和羅漢果提取物，能在不影響口味的情況下大幅降低糖的含量。但由于這些甜味劑在產(chǎn)品中的使用量較小，因此不會(huì)產(chǎn)生其他功能效益，比如應(yīng)用在烘焙產(chǎn)品中時(shí)的重量或口感，這個(gè)時(shí)候就需要阿洛酮糖出馬了。

　　Scholl博士也指出：“Dolcia Prima阿洛酮糖能與三氯蔗糖一起產(chǎn)生很好的甜味協(xié)同作用，同時(shí)能夠減少熱量、改善口感、延長甜味烘焙食品的保質(zhì)期。

發(fā)酵擴(kuò)增技術(shù)使甜菊糖苷市場競爭加劇

　　甜菊糖苷在食品和飲料中的應(yīng)用越來越廣，F(xiàn)reedonia市場調(diào)查公司在其發(fā)布的美國天然替代甜味劑市場報(bào)告中指出，2016年食品行業(yè)的甜菊糖苷需求量為4200萬美元，占總需求的60%；其中，飲料行業(yè)的需求量占37%。數(shù)據(jù)顯示，美國食品行業(yè)對甜菊糖苷產(chǎn)品的需求預(yù)計(jì)將以每年約10%的速度增長，到2021年，將達(dá)到6800萬美元。

　　Fry博士表示，“如果只通過提高種植量，從天然甜菊葉或羅漢果中來提取相應(yīng)的甜味劑是不太可能的，因?yàn)檫@樣提取的甜味劑濃度太低了。經(jīng)過深入的研究后，我們可以使用發(fā)酵擴(kuò)增的方法得到更多的甜葉菊和羅漢果提取物。”

　　加州SweeGen公司利用發(fā)酵過程開甜菊糖甜味劑，這種加工工藝保證了甜菊糖的可持續(xù)性，與可接受的商業(yè)價(jià)格。宜瑞安（Ingredion）公司于去年12月的報(bào)告中稱，它將成為除中國以外所有市場的SweeGen甜菊糖甜味劑經(jīng)銷商。在中國，宜瑞安并非該產(chǎn)品的經(jīng)銷商。

　　宜瑞安首席創(chuàng)新官Anthony DeLio表示，“SweeGen是由甜菊葉提取物制成的一種天然產(chǎn)品，是新一代甜菊糖甜味劑的創(chuàng)新代表。”

　　Reb D和Reb M是甜菊葉中最甜的兩種分子，甜感最接近蔗糖。總部位于美國的全球領(lǐng)先的高純度甜菊糖原料生產(chǎn)和銷售商譜賽科于2016年宣布，該公司生產(chǎn)出了新的甜菊糖苷：Reb D和Reb M。這兩種甜菊糖苷不含苦味，但是在天然甜葉菊中含量極低。為此，譜賽科公司專門培育出了富含Reb D和Reb M的新甜葉菊品種以降低成本、提高產(chǎn)量，使其能夠投入商業(yè)使用。

　　可口可樂公司宣布將于2018年上半年推出100％使用甜菊糖、無糖、無熱量的新款Coke Stevia，其中使用的甜菊糖苷正是Reb M和Reb D。

　　而瑞士Evolva正在嘗試通過生物技術(shù)和釀造技術(shù)來解決Reb D和Reb M的供應(yīng)鏈問題，該公司開發(fā)了一種通過酵母發(fā)酵生產(chǎn)這兩種天然成分的方法。

　　Evolva公司CEOSimon Waddington表示，“健康、營養(yǎng)以及相關(guān)領(lǐng)域?qū)μ烊辉系男枨罅肯喈?dāng)大，但受限于供應(yīng)問題，我們的使命仍然是通過生物技術(shù)以可持續(xù)方式生產(chǎn)出具有成本競爭力的產(chǎn)品，從而解決這些問題。”

　　嘉吉公司通過與Evolva的合作，計(jì)劃于2018年推出一種新型高倍甜味劑EverSweet。嘉吉公司高級(jí)市場經(jīng)理MandyKennedy指出，EverSweet中的Reb M和Reb D含量高達(dá)95%以上。美國FDA已于2016年宣布，EverSweet符合一般性安全認(rèn)證（GRAS）。該產(chǎn)品可以應(yīng)用于谷物產(chǎn)品中，添加量可根據(jù)配方?jīng)Q定。

　　Kennedy表示，“使用酵母生產(chǎn)的Reb M和Reb D與從甜菊葉中提取的RebM和Reb D相同，用于生產(chǎn)EverSweet的酵母是經(jīng)過基因改造的，但在產(chǎn)生了Reb M和Reb D之后，酵母就被完全過濾掉了，只留下了零卡路里的甜味劑。”EverSweet來源于天然，但是否為生物工程或轉(zhuǎn)基因的成分還需進(jìn)一步定義。美國農(nóng)業(yè)部已經(jīng)開始著手對轉(zhuǎn)基因成分進(jìn)行定義，預(yù)計(jì)將在2018年7月發(fā)布最終的轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)規(guī)則。

天然甜味劑羅漢果提取物緊隨其后

　　與天然甜味劑甜菊糖齊頭并進(jìn)的還有羅漢果提取物。位于美國圣地亞哥的Senomyx公司一直在研究如何降低羅漢果提取物的成本，該公司的型甜味劑已經(jīng)進(jìn)入了開發(fā)階段。公司總裁兼CEO John Poyhonen在2016財(cái)年業(yè)績報(bào)告中指出，這種新型甜味劑是羅漢果中的一種微量成分。

　　這種新型甜味劑被命名為Siratose，這并非品牌商標(biāo)名稱，而是會(huì)出現(xiàn)在包裝食品或飲料配料表上的名稱。“我們的專利技術(shù)促進(jìn)了這種微量成分的發(fā)現(xiàn)，Siratose在羅漢果中的含量低于1%，無法通過傳統(tǒng)的人類味覺測試發(fā)現(xiàn)。”但是，目前Siratose尚未獲得一般性安全認(rèn)證(GRAS)，Senomyx希望在2019年底前提交關(guān)于Siratose的GRAS公告。

　　Poyhonen 先生表示，“我們正在為這個(gè)天然甜味項(xiàng)目尋求新的非合作關(guān)系，以創(chuàng)造化的商業(yè)價(jià)值。我們的首要任務(wù)是為合作伙伴提供Siratose以及其他天然產(chǎn)品。”

消費(fèi)者需要更多的低糖選擇

　　隨著新型甜味劑的開發(fā)、供應(yīng)和監(jiān)管審批越來越多，消費(fèi)者和食品行業(yè)對減糖也更加重視。

　　但是，糖并不會(huì)消失，而且我們也不應(yīng)該一味地譴責(zé)糖。人們似乎總是覺得糖是導(dǎo)致肥胖和糖尿病的罪魁禍?zhǔn)祝聦?shí)并非如此。最根本的原因是人們攝入了高于需要的能量，糖是其中的一個(gè)組成部分，但不是的原因。也就是說，降低糖攝入并不會(huì)完全解決肥胖或者糖尿病等問題。

　　調(diào)查指出，人們喜歡甜味，但他們開始尋找更多低糖的新選擇。華盛頓國際食品信息委員會(huì) 2017年發(fā)布的食品與健康調(diào)查顯示，76%的受訪者試圖減少糖的攝入。

　　紐約Rabobank的“甜Sweetness and Lite”報(bào)告指出，口味偏好上的變化、產(chǎn)品革新和政府壓力共同導(dǎo)致了全球消費(fèi)者對糖的認(rèn)知變化。Rabobank全球策略師Andy Duff和高級(jí)分析師Nick Fereday表示，除了低脂飲食，消費(fèi)者開始選擇更多的低糖產(chǎn)品，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為糖和精制碳水化合物是導(dǎo)致肥胖的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

　　消費(fèi)者對糖攝入的觀念轉(zhuǎn)變已經(jīng)成為一種全球趨勢，這對制糖業(yè)來說是件大事，必須給予高度的重視。Freedonia 公司的數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者對日常飲食中的糖攝入量越來越關(guān)注，這將促進(jìn)甜味劑替代品的發(fā)展。同時(shí)，消費(fèi)者對天然和清潔標(biāo)簽持續(xù)關(guān)注，因此，預(yù)計(jì)到2021年，天然甜味劑的增長速度將達(dá)到兩位數(shù)，其中甜菊糖的需求將占到四分之一。