資訊 > 加工包裝機(jī)械 > 食品加工中如何提取植物蛋白？
植物蛋白資源豐富廉價(jià)并具有獨(dú)特的生理功能，因此引起營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的關(guān)注。我國(guó)植物蛋白資源豐富，大豆、花生、油菜籽、棉籽等可生產(chǎn)蛋白質(zhì)的原料每年近9億2，還有8萬2左右的淀粉副產(chǎn)品面筋。那么食品加工中如何提取植物蛋白呢？
【植物蛋白】
植物蛋白質(zhì)有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其氨基酸組成基本平衡，必需氨基酸含量較高，易消化吸收，是營(yíng)養(yǎng)豐富的食品資源，應(yīng)合理開發(fā)利用，從油料作物開發(fā)植物蛋白，是解決蛋白質(zhì)資源不足的關(guān)鍵，我國(guó)主要的油料作物有大豆、花生、葵花子、芝麻、油菜籽、棉籽等，由于油菜籽、棉籽等含芥酸、棉酚等有害成分，從經(jīng)濟(jì)利益出發(fā)，宜作為飼料用蛋白開發(fā)。而大豆、花生、葵花子等可直接開發(fā)食用蛋白，當(dāng)前制約油料開發(fā)為食用蛋白的主要環(huán)節(jié)是制油工藝。
目前提取植物蛋白普遍采用的方法是溶劑浸出法和機(jī)械壓榨法，兩者的共同點(diǎn)是預(yù)處理工序需將油料在98°下蒸炒，高溫蒸炒使蛋白變性率達(dá)55K，造成脫脂后的原料無法開發(fā)可食用蛋白，為了獲得高質(zhì)量的可食用植物蛋白，必須創(chuàng)新制油工藝，關(guān)鍵是在溶劑浸出法中選擇合適的溶劑，同時(shí)在浸出與機(jī)械壓榨過程中降低制油工藝的溫度95%，特別是低溫機(jī)械壓榨法很有發(fā)展?jié)摿?，該工藝適用于含油量高的油料，與常規(guī)壓榨工藝比較，省略了高溫蒸炒，殘油率雖略高一些，但所得的蛋白質(zhì)變性率低、氨基酸組成變化小，保留了植物蛋白質(zhì)的天然特性，例如用低溫工藝制取的脫脂大豆蛋白 粉，不僅殘余油脂量低，還保存了大豆中全部天然成分，特別是含硫氨基酸大豆蛋白的限制氨基酸基本沒有損失，所以營(yíng)養(yǎng)全面，品質(zhì)優(yōu)良。我國(guó)人口眾多，人均耕地面積少，不可能拿出大量的糧食去轉(zhuǎn)化成動(dòng)物蛋白，因此積極開發(fā)植物蛋白質(zhì)資源勢(shì)在必行。
薯渣是甘薯生產(chǎn)淀粉及粉絲和粉條等制品的副產(chǎn)物。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)每年因生產(chǎn)淀粉而排放的薯渣有550萬t，除極少一部分薯渣作為廉價(jià)動(dòng)物飼料，大部分當(dāng)作廢棄物直接丟棄，既造成資源浪費(fèi)，也造成環(huán)境污染。甘薯渣一般占原料的10%~14%，由果皮、果梗和果肉3個(gè)部分組成，果皮和果肉約占97.2%，果梗占2.8%。
小茴香（Foeniculum vulgare），別名蘹香、谷香、茴香等，原產(chǎn)地中海地區(qū)，在我國(guó)各省區(qū)都有栽培。小茴香作為傘形科（Apiaceae）茴香屬（Foeniculum）草本植物，是一種常見的藥食同源食材，其嫩葉可作蔬菜食用或作調(diào)味用；果實(shí)可入藥，有驅(qū)風(fēng)祛痰、散寒、健胃和止痛之效。
蘑菇粉，顧名思義就是用蘑菇做成的粉體物質(zhì)。但蘑菇又是一個(gè)廣義的概念，通常她們的生物學(xué)分類跨度較大，但我們往往會(huì)將它們歸為一類。比如，我們常見的平菇、杏鮑菇是側(cè)耳科側(cè)耳屬真菌，雙孢蘑菇是蘑菇科、蘑菇屬真菌，而海鮮菇則是離褶傘科玉蕈屬真菌。目前食品工業(yè)化應(yīng)用較為成熟的種類則非雙孢蘑菇所屬，也是蘑菇粉主要的來源品種。
在當(dāng)代社會(huì)，隨著全球肥胖率攀升、糖尿病患病群體擴(kuò)大，以及消費(fèi)者對(duì)“天然”“零糖”健康理念的深度認(rèn)同，人們對(duì)于食品中的糖分?jǐn)z入越來越關(guān)注，天然甜味劑因此備受青睞，而甜菊糖苷作為其中的佼佼者，正廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域。
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