資訊 > 加工包裝機械 > 肉制品加工中的揉滾技術(shù)是怎樣的？
肉制品加工技術(shù)有很多，揉滾技術(shù)是其中的重要環(huán)節(jié)。如今各種新型的肉制品加工技術(shù)不斷投入工業(yè)化生產(chǎn)，提高了生產(chǎn)效率的同時，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品也深受廣大消費者的青睞，帶來顯著的經(jīng)濟效益和社會效益。隨著國內(nèi)外對肉制品加工技術(shù)研究的不斷深入，對肉制品的新工藝、新產(chǎn)品、新設(shè)備的研究越來越多，肉制品加工由初加工向深加工方向發(fā)展。
【肉制品加工】
滾揉是現(xiàn)代肉制品加工中必不可少的一道工序。揉滾技術(shù)既是加快腌制速度的一種方法，也是肉塊中能量轉(zhuǎn)化的物理過程。通過滾揉對肉塊進行機械處理，促進了液體介質(zhì)（鹽水） 的分布，改善了肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白質(zhì)的提取和向肉塊表面的移動，從而使產(chǎn)品在出品率和產(chǎn)品質(zhì)量方面均得到了較大的提高。
為了達到較好的滾揉腌制效果，應(yīng)注意選擇合適的負荷、真空溫度、轉(zhuǎn)速方向和滾揉時間。變壓滾揉是指在滾揉過程中將真空滾揉與加壓滾揉交替進行，使肉塊結(jié)構(gòu)壓迫、疏張、交替作用，造成肉塊中各個小環(huán)境的壓力不斷地發(fā)生不規(guī)則的變化，從而使不同時間的每個小環(huán)境呈周期性地吸入和擠出腌制液的交替運動，同時通過充入抑菌氣體加壓的方法來抑制微生物的生長繁殖。與傳統(tǒng)的真空滾揉腌制工藝相比，在變壓滾揉腌制工藝中的加壓滾揉過程中，桶內(nèi)肉塊在運動過程中除需要克服本身重力做功外，還要克服相應(yīng)氣體摩擦力做功，從而增加了機械摩擦的效率，促進了肉塊的軟化。
隨著科學(xué)的進步和生活質(zhì)量的提高，消費者對肉制品的要求也越來越高，已不滿足于吃飽，而要求吃好，迫切需求營養(yǎng)均衡、風(fēng)味獨特的中高檔肉制品。因此，備受國內(nèi)外研究者普遍關(guān)注的風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富而均衡、易消化、色香味俱佳的中式發(fā)酵肉制品、功能性復(fù)合肉制品和重組肉制品等新型肉制品的研發(fā)迫在眉睫、事在必行。
在追求天然、健康生活方式的今天，植物提取物因其豐富的生物活性成分和潛在的健康益處而備受矚目。其中，源自中國特有珍稀樹種——青錢柳的青錢柳葉提取物，憑借其獨特的成分組合和顯著的生理調(diào)節(jié)功能，正逐漸成為健康食品和功能性原料領(lǐng)域的新星。
近年來，人工智能與機器學(xué)習(xí)迅速從高科技概念演變?yōu)橥苿痈餍袠I(yè)創(chuàng)新的實用工具。從醫(yī)療、金融到制造業(yè)，這些技術(shù)正不斷顛覆傳統(tǒng)模式，使流程更加高效、精準(zhǔn)和數(shù)據(jù)驅(qū)動。作為融合了科學(xué)與藝術(shù)的產(chǎn)業(yè)，食品行業(yè)同樣也正被AI深刻改變。
棉籽蛋白是一種營養(yǎng)價值高、品質(zhì)良好的植物蛋白資源，主要成分是球蛋白，其次是谷蛋白。其氨基酸組成除蛋氨酸含量稍低外，其余必需氨基酸含量均達到聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）推薦的標(biāo)準(zhǔn)。
鼠尾草是唇形科鼠尾草屬多年生草本植物，因其葉子形狀類似鼠尾而得名。其原產(chǎn)于地中海地區(qū)，目前在北美洲、歐洲、中國等地均有栽培。實際上，鼠尾草也是一種歷史悠久的藥用植物，古埃及人用鼠尾草來治療不孕癥，中古世紀(jì)的歐洲普遍沖泡鼠尾草茶來保健，所以希臘、羅馬人又稱其為“神圣的藥草”。
檸檬苦素（Limonin）作為柑橘類水果中典型的四環(huán)三萜類次生代謝產(chǎn)物，其化學(xué)結(jié)構(gòu)特征、生物合成路徑、生物活性機制及在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究已形成系統(tǒng)性進展。
硒是人體必需的微量礦質(zhì)元素，為人體提供營養(yǎng)，并具有解毒和抗氧化的功能，是維持生命正常生長代謝的重要元素。硒在人體無法長期貯存，也無法合成，人體必須從膳食中不斷獲得硒元素來供機體需要。
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