“活性菌”一詞用于創(chuàng)新酸奶品類(lèi)，如同產(chǎn)品發(fā)酵過(guò)程中加入活菌一樣簡(jiǎn)單。

       幾年前，針對(duì)兒童群體推出的酸奶產(chǎn)品種類(lèi)開(kāi)始增多，且不斷進(jìn)行創(chuàng)新。在過(guò)去的幾年里，希臘酸奶產(chǎn)品的出現(xiàn)，引起了產(chǎn)品研究開(kāi)發(fā)者和消費(fèi)者對(duì)酸奶市場(chǎng)濃厚的興趣。

       有專(zhuān)家認(rèn)為，產(chǎn)品的創(chuàng)新源于必要的發(fā)明。

       位于紐約州華盛頓港的NPD集團(tuán)食品和飲料行業(yè)分析師Darren Seifer說(shuō)：“酸奶目前是一個(gè)非常有趣的細(xì)分市場(chǎng)，因?yàn)榻?jīng)過(guò)二十年的消費(fèi)增長(zhǎng)后，現(xiàn)在達(dá)到穩(wěn)定時(shí)期。酸奶正在尋找一種新的增長(zhǎng)趨勢(shì)，這在希臘酸奶和傳統(tǒng)酸奶中提出了一個(gè)問(wèn)題“接下來(lái)我們要做什么?”

       業(yè)界研究證實(shí)了酸奶行業(yè)發(fā)展的平穩(wěn)態(tài)勢(shì)。芝加哥市場(chǎng)研究公司IRI的數(shù)據(jù)顯示，截至9月10日前52周，酸奶的總銷(xiāo)售額僅為74億美元，同比下降了2.12％。酸奶行業(yè)中，希臘酸奶勢(shì)頭強(qiáng)勁。據(jù)倫敦Technavio公司最近發(fā)布的一份酸奶報(bào)告稱(chēng)，美國(guó)市場(chǎng)酸奶正處于溫和增長(zhǎng)的時(shí)期，希臘酸奶的全球銷(xiāo)量卻預(yù)計(jì)增長(zhǎng)9%，勢(shì)頭強(qiáng)勁。

       咸味酸奶興起的初衷：滿足低糖飲食

       現(xiàn)在非水果等傳統(tǒng)的甜味成分的酸奶產(chǎn)品具有潛在的發(fā)展空間。Seifer表示：“一些制造商試圖進(jìn)軍咸味酸奶領(lǐng)域，而且他們有充分的理由推出咸味產(chǎn)品，因?yàn)楝F(xiàn)在美國(guó)人都擔(dān)心糖攝入量，70%的成年人都希望能減少糖的攝入量。”Seifer提醒道，由于咸味酸奶與甜味酸奶的口味差別很大，因此可能需要逐步推動(dòng)產(chǎn)品的發(fā)展。

       其實(shí)，小眾品牌早已經(jīng)向市場(chǎng)推出了咸味產(chǎn)品。藍(lán)山酸奶（Blue Hill Yogurt）是一家紐約藍(lán)山餐廳（Blue Hill Restaurant）在2014年推出的咸味酸奶，原料有胡蘿卜、甘薯、甜菜、冬南瓜、番茄和防風(fēng)草等蔬菜，用草飼奶牛產(chǎn)的牛奶制成。根據(jù)聯(lián)合創(chuàng)始人Angela和John Fout的說(shuō)法，去年夏天暫停生產(chǎn)的紐約Sohha咸味酸奶也計(jì)劃在2018年“恢復(fù)并投入運(yùn)營(yíng)”，其中包括味道濃郁的海鹽味酸奶。

       在接下來(lái)的一年里，Chobani和noosa也紛紛推出咸味酸奶產(chǎn)品。芒果、菠蘿等水果風(fēng)味與哈瓦那辣椒、拉差辣椒以及墨西哥小青椒等辣椒風(fēng)味相結(jié)合的“甜辣”系列酸奶。

       Kroger也在自有品牌中增加了黃瓜藍(lán)莓風(fēng)味、櫻桃甜菜根風(fēng)味、五香杏仁冬南瓜風(fēng)味、檸檬意大利青瓜風(fēng)味以及菠菜菠蘿奇異果風(fēng)味酸奶。

       全球民族風(fēng)味式酸奶的興起

       另一種非傳統(tǒng)的酸奶風(fēng)味來(lái)自加利福尼亞州托蘭斯市的Morinaga營(yíng)養(yǎng)食品公司，該公司推出了一種名為Alove的蘆薈風(fēng)味酸奶。在美國(guó)銷(xiāo)售的同類(lèi)酸奶中，這款具有日式風(fēng)格的產(chǎn)品將酸奶與蘆薈葉柔嫩的部分結(jié)合在一起，該品牌還有以蘆薈為基礎(chǔ)的草莓蘆薈和藍(lán)莓蘆薈酸奶。

       Morinaga總裁兼首席執(zhí)行官說(shuō)：“隨著消費(fèi)者對(duì)希臘酸奶的新奇感逐漸消退，以及冰島、澳大利亞、法國(guó)等其他民族品牌酸奶登上舞臺(tái)，我們發(fā)現(xiàn)我們公司處于很好的境地。不僅可以利用文化多樣性，如日式風(fēng)格，而且還可以在低粘度的酸奶中創(chuàng)造性地添加蘆薈。”他補(bǔ)充道，該產(chǎn)品是能夠“打破和挑戰(zhàn)”酸奶品類(lèi)。為了將產(chǎn)品介紹給消費(fèi)者，Alove設(shè)計(jì)新的賣(mài)點(diǎn)廣告素材，加大在店內(nèi)演示宣傳的投入。

       在日式風(fēng)味酸奶之前，希臘酸奶和其他民族式酸奶都在美國(guó)的零售市場(chǎng)嶄露頭角。去年夏天，位于明尼阿波利斯市的通用磨坊旗下Yoplait品牌推出了一款Oui酸奶的系列產(chǎn)品，其設(shè)計(jì)靈感來(lái)自法國(guó)酸奶，這種手工制作的法式濃酸奶貯存在玻璃瓶中生產(chǎn)和銷(xiāo)售。

       通用磨坊負(fù)責(zé)美國(guó)酸奶市場(chǎng)的總裁David Clark在產(chǎn)品發(fā)售時(shí)說(shuō)：“我們想為美國(guó)的消費(fèi)者帶來(lái)一些特別的東西，這是多年來(lái)我們?cè)诎菰L法國(guó)同事期間一直享受的東西，但在美國(guó)很難大規(guī)模復(fù)制生產(chǎn)。”

       雖然這個(gè)玻璃罐是用來(lái)保護(hù)酸奶纖弱的質(zhì)構(gòu)的，但Yoplait也擁有了創(chuàng)造性的類(lèi)似Pinterest的方式“升級(jí)改造”，以招徠消費(fèi)者的機(jī)會(huì)。

       植物基酸奶市場(chǎng)高速增長(zhǎng)

       酸奶品類(lèi)的擴(kuò)大包括以植物基奶制成的酸奶。其中一個(gè)例子是杏仁和豆奶酸奶的Silk品牌系列，有草莓杏仁、黑巧克力椰子杏仁、桃子和芒果醬，還有熱帶鳳梨醬等風(fēng)味。

       位于丹佛市的DanoneWave公司對(duì)外傳播高級(jí)總監(jiān)Michael Neuwirth表示：“雖然植物基酸奶不是乳制品，但我們相信植物基酸奶將繼續(xù)成為酸奶類(lèi)的高增長(zhǎng)領(lǐng)域。”他補(bǔ)充：“從2015年到2016年，公司的植物基酸奶Silk和So Delicious產(chǎn)品銷(xiāo)售額同期增長(zhǎng)了60％。”

       另一個(gè)植物基酸奶的例子來(lái)自總部位于美國(guó)科羅拉多州博爾德的Good Karma食品公司，該公司推出了由亞麻乳制成的無(wú)乳酸奶。該酸奶也被認(rèn)為不含主要過(guò)敏原，包括乳制品、大豆和堅(jiān)果。

       另一方面，在酸奶中加入某些成分并不是新鮮事，但酸奶攪拌過(guò)程中加入的配料類(lèi)型和包裝形式有了一些變化。位于紐約和諾威奇的Chobani品牌因希臘酸奶而出名，不斷增加Chobani Flip休閑酸奶的生產(chǎn)線，目前該品牌的酸奶達(dá)到20個(gè)品種。而Yoplait最近推出Yoplait Mix-Ins產(chǎn)品，其中包括漿果脆片、咸焦糖椒鹽脆餅、青檸脆片和櫻桃巧克力杏仁口味等。

       一些酸奶品類(lèi)仍然存在發(fā)展的潛力。Neuwirth提及到Oikos脫脂酸奶飲料和Wallaby 有機(jī)克非爾飲料，說(shuō)：“由于希臘酸奶的穩(wěn)定發(fā)展和一些酸奶生產(chǎn)商的不佳表現(xiàn)，導(dǎo)致傳統(tǒng)酸奶品類(lèi)的增長(zhǎng)放緩，但我們?nèi)匀荒芸吹狡渌?lèi)型酸奶的發(fā)展趨勢(shì)。”

       ，從零售酸奶案例來(lái)看，酸奶的健康理念已經(jīng)延伸到原料采購(gòu)。Neuwirth指出，從2014年到2016年，有機(jī)酸奶銷(xiāo)售額增長(zhǎng)了12％。

       他指出：“關(guān)于其他非營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域，我們注意到消費(fèi)者越來(lái)越想知道他們購(gòu)買(mǎi)的產(chǎn)品是什么，它們是如何加工生產(chǎn)的，許多人正在尋求有機(jī)或非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，除了Horizon和Earthbound Farm等有機(jī)品牌外，DanoneWave的非轉(zhuǎn)基因認(rèn)證項(xiàng)目（Non-GMO Project Verified）產(chǎn)品系列發(fā)展趨勢(shì)正在不斷增長(zhǎng)。

       鼓勵(lì)在酸奶中添加有益成分，將會(huì)促使全脂酸奶的興起?？偛课挥诙砝諏莸牡倮驴丝h的乳脂協(xié)會(huì)最近推出了一款全脂的Farmstyle希臘酸奶，該酸奶含有4％的乳脂，有覆盆子無(wú)花果、三葉草蜂蜜和邁耶檸檬梨等風(fēng)味。同時(shí)，DanoneWave正在銷(xiāo)售達(dá)能全脂牛奶酸奶，Neuwirth說(shuō)該款產(chǎn)品已經(jīng)成為消費(fèi)者嘗試和會(huì)選擇重復(fù)購(gòu)買(mǎi)的第二高銷(xiāo)量的產(chǎn)品。