生物細胞的細胞膜主要是由磷脂構成的富有彈性的半透性膜，通常細胞膜可以被視為非導體。在靜息狀態(tài)，細胞膜內(nèi)外存在的帶電離子，在細胞膜的內(nèi)外形成電位差，稱為跨膜靜息電位。
電穿孔的原理：生物細胞的細胞膜兩表面帶有極性相反的帶正電荷和負電荷的自由電荷，在強脈沖電場（PEF）作用下,細胞膜表面不斷堆積電荷,從而誘導產(chǎn)生橫跨膜電勢,當橫跨膜電勢大于臨界電勢時,細胞膜破裂形成不可逆電穿孔現(xiàn)象。
經(jīng)PEF對細胞膜電穿孔后，細胞內(nèi)水分能從新形成的孔中滲漏出來。營養(yǎng)物質留在細胞內(nèi)。由于水滲出，細胞的總壓力降低，導致原料的結構變?nèi)彳?。效果是加速干燥、更好的成品形狀、更好的顏色、更高的體積密度、更好的復水效
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