生物細(xì)胞的細(xì)胞膜主要是由磷脂構(gòu)成的富有彈性的半透性膜，通常細(xì)胞膜可以被視為非導(dǎo)體。在靜息狀態(tài)，細(xì)胞膜內(nèi)外存在的帶電離子，在細(xì)胞膜的內(nèi)外形成電位差，稱為跨膜靜息電位。
電穿孔的原理：生物細(xì)胞的細(xì)胞膜兩表面帶有極性相反的帶正電荷和負(fù)電荷的自由電荷，在強(qiáng)脈沖電場（PEF）作用下,細(xì)胞膜表面不斷堆積電荷,從而誘導(dǎo)產(chǎn)生橫跨膜電勢,當(dāng)橫跨膜電勢大于臨界電勢時(shí),細(xì)胞膜破裂形成不可逆電穿孔現(xiàn)象。
經(jīng)PEF對細(xì)胞膜電穿孔后，細(xì)胞內(nèi)水分能從新形成的孔中滲漏出來。營養(yǎng)物質(zhì)留在細(xì)胞內(nèi)。由于水滲出，細(xì)胞的總壓力降低，導(dǎo)致原料的結(jié)構(gòu)變?nèi)彳?。效果是加速干燥、更好的成品形狀、更好的顏色、更高的體積密度、更好的復(fù)水效果。
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