谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，簡稱TG，在自然界中廣泛存在于人體、哺乳動物、植物和微生物中。它是一種?；D(zhuǎn)移酶，由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)，能夠通過形成蛋白質(zhì)分子間共價鍵，催化蛋白質(zhì)分子聚合和交聯(lián)，從而有效提高蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，改善其結(jié)構(gòu)，賦予蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)地和口感。
按照用途大致可以分為腌漬型、粘合型、乳化型以及乳制品等不同規(guī)格型號的產(chǎn)品。
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