蒲公英又名婆婆丁、黃花地丁、奶汁草、黃花地丁、黃花苗、黃花三七、黃花郎等，為菊科蒲公英屬多年生草本植物，資源豐富且分布廣泛，在山坡、草地、路邊和田間等各種地方都可見到其繁茂生長(zhǎng)。

蒲公英是一種藥食同源植物，在飲品中的應(yīng)用較其它食品中更廣泛。一方面用于制備固態(tài)的飲品茶包，選擇蒲公英葉或根，經(jīng)過萎凋、兩次揉捻、兩次炒制工藝后制成蒲公英茶包；或者是與茉莉花、菊花、金銀花進(jìn)行復(fù)配，制成混合類蒲公英茶包；另一方面主要用于制備蒲公英類保健飲品。

一是用水提法提取蒲公英中的多糖類活性成分或黃酮類活性成分或酚酸類活性成分，優(yōu)化水提取工藝后，通過與添加劑進(jìn)行復(fù)配，制備蒲公英類保健飲料；二是將蒲公英與其他一些例如紅棗、枸杞、金銀花、菊花、山楂等藥食同源類植物進(jìn)行復(fù)配，制備蒲公英類保健飲料；三是將蒲公英與具有藥用成分的食物例如玉米須、薏米、人參等進(jìn)行復(fù)配，制備蒲公英類保健飲料。

以蒲公英莖葉為原料開發(fā)的飲品

針對(duì)以蒲公英莖葉為原料的飲品開發(fā)，有許多研究人員進(jìn)行了摸索，包括液體飲料和固體飲料。

1、液體飲料

有學(xué)者以采摘的新鮮蒲公英為原料，經(jīng)過清洗、干制、超聲輔助純水浸提、過濾得到蒲公英的提取液，與經(jīng)過護(hù)色、榨汁、酶解、過濾得到的雪梨汁，以及冰糖、蘋果酸、蜂蜜進(jìn)行復(fù)配，可得到色澤淡黃、組織均勻、口感柔和、酸甜適口的蒲公英復(fù)合飲料，具有蒲公英和雪梨特有的香氣。

以鮮蒲公英和菊花為原料，經(jīng)過清洗、烘干、熱水浸提制得兩種濃縮液，加入白砂糖、檸檬酸和蜂蜜，得到的復(fù)合飲料色澤淡黃、組織均勻、清澈透明、酸甜可口，具有蒲公英和菊花特有的香氣。

以鮮蒲公英和玉米須為原料，經(jīng)過熱水浸提、過濾所得兩種濃縮液，加入檸檬酸、蜂蜜和穩(wěn)定劑，所得產(chǎn)品色澤淡黃、澄清透明、清甜適口，具有明顯的玉米須的甘甜和蒲公英的特殊風(fēng)味。

以采摘的新鮮蒲公英為原料，經(jīng)過清洗、干制、超聲輔助純水浸提、過濾得到蒲公英浸提液，與經(jīng)過去皮、榨汁、酶解、過濾得到的柑橘汁進(jìn)行復(fù)配實(shí)驗(yàn)，得到蒲公英柑橘飲料色澤淡黃、口感細(xì)膩、酸甜適口，具有蒲公英和柑橘特有的香氣。

以蒲公英、夏枯草和野菊花為原料，首先經(jīng)過清洗和熱水浸提制得三種植物原汁，并通過正交試驗(yàn)得到三種植物原汁比例的較佳配方，然后將優(yōu)化得到的復(fù)合汁與檸檬酸和白砂糖等再次進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定成品復(fù)合飲料的較佳配方，較佳方案所得深棕色的成品色澤均勻、香氣柔和協(xié)調(diào)、清澈透明，總黃酮0.89mg/mL，總多糖95.45mg/mL。

以鮮蒲公英和金銀花為原料，經(jīng)過清洗、干燥、熱水浸提、過濾得到兩種濃縮液，通過單因素及正交設(shè)計(jì)確定得到產(chǎn)品的較佳配方：蒲公英汁30%、金銀花汁 8%、白砂糖 8%、檸檬酸 0.1%。

此外，以蒲公英和燕麥為原料，以蒲公英和核桃為原料，以蒲公英、綠茶和銀耳為原料等經(jīng)過系列工藝優(yōu)化均可得到品質(zhì)和風(fēng)味俱佳的復(fù)合飲料。

2、固體飲料

固體飲料是指用食品原輔料、食品添加劑等加工制成的粉末狀、顆粒狀或塊狀等，供沖調(diào)或沖泡飲用的固態(tài)制品。固體飲料相比于液體飲料，具有質(zhì)量輕、體積小、運(yùn)輸容易、方便攜帶、容易保存等優(yōu)點(diǎn)。

在對(duì)蒲公英的固體飲料開發(fā)方面，也有相關(guān)研究。以蒲公英為主要原料，經(jīng)炒制、揉捻、二次炒制、二次揉捻、烘干、粉碎制得蒲公英顆粒，與茉莉花、杭白菊、桂花進(jìn)行復(fù)配，所得茶包香氣協(xié)調(diào)、口感柔和、質(zhì)地均勻，滋味舒適。

以鮮蒲公英為主要原料，經(jīng)殺青、干燥、粉碎、熱水浸提、過濾得成品蒲公英汁，成品蒲公英汁5%與木糖醇2.5%、低聚異麥芽糖 2%、麥芽糊精 0.01%、蜂蜜 1.5%四種輔料復(fù)配后，經(jīng)真空冷凍干燥可制得色澤棕黃、粉末狀態(tài)、組織細(xì)膩、甜度可口、沖溶后具有蒲公英固有的獨(dú)特風(fēng)味的蒲公英固體飲料，該固體飲料能最大限度使蒲公英的營(yíng)養(yǎng)成分得以保存。

蒲公英根為原料開發(fā)的飲品

蒲公英根中的多糖含量明顯高于蒲公英植株其余部分，蒲公英根中基本含有蒲公英植株全株中所有化合物，具有相應(yīng)的藥理作用。有多名學(xué)者也探索了蒲公英根在飲料加工中的應(yīng)用。

以鮮蒲公英根原料，經(jīng)過清洗烘干、粉碎、熱水浸提、過濾所得蒲公英原汁，加入檸檬酸、白砂糖和飲料用穩(wěn)定劑，所得飲料湯色棕橙、清澈透亮、清香醇和、品質(zhì)較佳。

以蒲公英根為主要原料，經(jīng)粉碎、過篩、烘焙制得蒲公英根顆粒，與苦蕎顆粒、決明子顆粒等進(jìn)行復(fù)配，所得配方成品茶包用熱水浸泡后所得茶湯色呈淺咖、口感柔和具有類咖啡香味、焦糖口感和蒲公英特有的烘焙香氣。

以干蒲公英根原料，分別經(jīng)熱水浸提、過濾離心得到蒲公英根原液和清洗、粉碎、過篩、石油醚脫脂、熱水浸提、脫蛋白、水提醇沉、濃縮得到精制多糖，然后將所得蒲公英原液和蒲公英多糖、甜菊糖、檸檬酸等進(jìn)行復(fù)配，制備的得到的飲料中蒲公英多糖含量為5.18%，產(chǎn)品色澤淡黃、澄清透亮、入口回甘且具有蒲公英特有清香。

蒲公英保健飲品

蒲公英含有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、多種礦物質(zhì)元素以及維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)含有黃酮類、多糖類、植物甾醇類、萜類、酚酸類等多種活性成分，具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗炎和治療代謝性疾病的作用。

多糖是蒲公英發(fā)揮功效的主要成分之一，廣泛存在于蒲公英全草如葉、根、花及提取物中，D-鼠李糖、D-半乳糖、葡萄糖、D-木糖及阿拉伯糖是構(gòu)成蒲公英多糖的主要單體成分。蒲公英多糖具有抗炎癥、抗氧化、調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)、提高免疫力等生理活性，通過林可霉素構(gòu)建小鼠腸道菌群失調(diào)模型，研究發(fā)現(xiàn)蒲公英多糖可使小鼠腸道內(nèi)雙歧桿菌和乳酸桿菌數(shù)量增加，腸桿菌和腸球菌數(shù)量減少，具有微生態(tài)調(diào)節(jié)作用，能夠改善林可霉素導(dǎo)致的小鼠腸道菌群失調(diào)。

黃酮類化合物是蒲公英另外一類重要的化合物，它也是許多中草藥的有效成分。眾多研究證實(shí)：蒲公英具有的清熱解毒、利尿通淋、抑菌、抗炎、抗氧化等功效也與蒲公英黃酮有關(guān)。

蒲公英不但作為輔料被廣泛應(yīng)用于各類飲料中，其深加工后的成品的活性成分和功能性也有涉及。

以干蒲公英為原料，先后經(jīng)過純水浸提和酒精浸提，浸提后收集濃縮后的蒲公英濾液合并，優(yōu)化確定蒲公英飲料的較佳配方為蒲公英汁100mL、蜂蜜1.6g、檸檬酸0.03g、甜菊糖苷0.04g，所得蒲公英飲料的pH值4.4、還原糖8.16g/L、蛋白質(zhì)10.4mg/L，飲料中含有咖啡酸和槲皮素戊糖苷等酚酸類和類黃酮類化合物。

以蒲公英葉、人參莖葉為原料，蒲公英經(jīng)過超聲輔助乙醇提取，人參莖葉經(jīng)過熱水浸提分別制得兩種濃縮液，通過單因素實(shí)驗(yàn)及正交試驗(yàn)，并以蒲公英中的綠原酸及人參中的人參皂苷為指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定復(fù)合保健型飲料的較佳配方，所得復(fù)合飲料酸甜適中，清爽潤(rùn)滑，質(zhì)地均勻，飲料中總酸0.09%，綠原酸60mg/100mL，皂苷30mg/100mL，小鼠的抗疲勞經(jīng)實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)該保健飲料干預(yù)后小鼠肝糖原儲(chǔ)備增加，表明蒲公英人參復(fù)合保健飲料可以提高小鼠的疲勞耐受力、運(yùn)動(dòng)能力。

參考資料：

[1]合富翔,權(quán)美平.蒲公英在飲料工業(yè)中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].飲料工業(yè),2023,26(02):76-79.

[2]江雍,張煊煊,曹依琳,等.蒲公英在飲料方面的研究進(jìn)展[J].食品安全導(dǎo)刊,2023,(20):170-173.

[3]李芳,謝光凡,楊帆.蒲公英在食品中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].中國(guó)食品工業(yè),2022,(18):84-87.

作者簡(jiǎn)介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國(guó)內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營(yíng)養(yǎng)食品的開發(fā)與研究