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  • 資訊 > 市場動態(tài) > 錫幫菜與榮家菜的前世今生(三)

    2024-05-08 來源:中國食品報網(wǎng)
    無錫菜在中國近代15個著名菜幫中名列前茅,名聞遐邇。而榮家菜又是當(dāng)代中國屈指可數(shù)的幾個著名私房家族菜之一,蜚聲海內(nèi)外.兩者相輔相成,相得益彰,使得無錫味道,故事眾多。

      無錫菜在中國近代15個著名菜幫中名列前茅,名聞遐邇。而榮家菜又是當(dāng)代中國屈指可數(shù)的幾個著名私房家族菜之一,蜚聲海內(nèi)外.兩者相輔相成,相得益彰,使得無錫味道,故事眾多。

      對船菜情有獨鐘

      “船在水中行,人在畫中游?!薄皹O目覽秀色,舒心品佳肴?!敝型赓e客在無錫游船上萬千贊語中的這兩句可謂道出了太湖船菜集食、賞、行、憩于一船的較佳特點。太湖船菜集傳統(tǒng)技藝與文化內(nèi)涵于一體,在旅游餐飲中一枝獨秀,名揚世界。榮家,尤其榮德生深瘖此道,對水、船、船菜情有獨鐘。

      從16世紀起,梁溪榮氏就有人借助水路交通便利的條件,從事航運,甚至冒險遠涉重洋,謀生發(fā)財。到19世紀初,這塊由榮姓宗族聚居的地區(qū),已發(fā)展成為無錫縣城西郊一個重要的集鎮(zhèn)。

      榮氏家族中多世代有船。榮宗敬和榮德生的祖父榮錫疇公(1823—1863),耕作之余,常搖著小木船,往返于滬、錫之間,販運貨物,獲取微利,以補家計。其“父熙泰公農(nóng)閑時將農(nóng)副產(chǎn)品搖船至上海販賣換些生活用品回?zé)o錫出售?!?/span>

      榮德生一生中坐船無數(shù),童年時不說,十幾歲到上海,坐的是夜航船,回來坐的也是夜航船。后他隨父親四下廣州,都是坐大輪船。途中又經(jīng)過寧波、福州、廈門、汕頭,再過香港到廣州,來回都是大輪船。 “零六年(1906 年),廠中已自備小火輪,來去車站極快,余下鄉(xiāng)亦時乘焉.”“來去廠中都是坐船從梁溪河走。”

      附近出訪游覽全是坐輪船,《樂農(nóng)自訂行年記事》中坐船記載多有30余處,如1907年“正月中,坐小火輪至玄墓(蘇州鄧尉山)看梅花,并看四大柏樹,即晚回城?!薄岸拢』疠喼撂珎}花行?!?924年齊盧交戰(zhàn),全家逃難也是坐船,“大年夜至湖州,船中過年略購年糕花生等,船中敘談忘卻逃難中也?!?925年“元旦(年初一)坐茂新小輪船開往長安”。

      榮家遇有客人,招待參觀游覽,則經(jīng)常雇船辦菜請客。重要客人的接待,如1915年陪劉葆良太史、湯壽潛浙江路局長。要是接待政要名人,如李宗仁、馮玉祥、蔣經(jīng)國、蔡元培、閆錫山、何應(yīng)欽、孔祥熙、馬相伯等,就要請?zhí)O香號了,而且只用蘋香號。

      蘋香號船主楊榮林在上世紀80年代回憶當(dāng)年經(jīng)營船菜,對榮家印象最深:“榮德生請客人吃船菜,一般都是最高標準,24塊銀元一桌,船菜菜單要應(yīng)時而變,食材的質(zhì)量要求幾近苛刻,如桂花栗子定要惠山娘娘堂樹上摘的,掉地上的就不行,因為有外地栗子倒在惠山栗子樹下,以次充好。榮德生對船菜很在行,常常給我們指點,幫我們提高菜點質(zhì)量,像蘋香號的名菜點粉蒸雞、蓮子羹都采納了榮老板的好主意?!?/span>


      上下游推進餐飲

      榮家不僅全面促進了錫菜本幫、京都和船菜的深度融入,更在上下游全方位推進了飲食業(yè)發(fā)展。





      1902年3月,榮宗敬、榮德生兄弟為主創(chuàng)立的保興面粉廠(后更名茂新)建成投產(chǎn),無錫蘇州面館業(yè)所需面粉有了直接的供應(yīng)渠道。然初期面粉銷路不暢,價格還賣不過土粉,榮氏兄弟親自把握質(zhì)量,將原法國石磨換成美制新式鋼磨。那時,榮宗敬、榮德生兄弟倆每天的早餐必須有一碗面疙瘩,它主要用于檢查隔天面粉廠生產(chǎn)的面粉質(zhì)量,面粉的優(yōu)劣盡在嘴中,以此體味,檢驗它的質(zhì)量。如果發(fā)現(xiàn)問題,立即尋找原因,著手調(diào)整。這就形成了榮家長期早餐必先食用一個面疙瘩湯的傳統(tǒng),一吃就是數(shù)十年,兩代人堅持不懈,天天早餐前必先吃面疙瘩,體驗檢查,確保面粉質(zhì)量不斷提升。

      1910年茂新兵船牌面粉在南京南洋勸業(yè)會獲優(yōu)等獎,1914年和1918年連獲民國大總統(tǒng)獎“裕食推仁”與“屑玉流輝”匾額。1926年福新面粉在美國費城博覽曾參展獲獎。1929年又先前在西湖博覽會和無錫國貨展獲獎。發(fā)展到民國初年,榮家在上海和無錫建立起面粉巨業(yè),成為名副其實的“面粉大王 ”。



      1920年發(fā)起成立上海面粉交易所,因茂新綠兵船牌面粉品質(zhì)優(yōu)良,被交易所定為標準粉,暢銷全世界,其質(zhì)量全賴榮宗敬、榮德生兩位兄弟及兒輩兩代的特別關(guān)注。

      榮德生為家鄉(xiāng)的飲食業(yè),特別是大量使用面粉的面點業(yè)推波助瀾、桴鼓相應(yīng),幾十年如一日。榮德生“時長住鄉(xiāng),”“有閑,或至學(xué)校及公益工場,講造作或添配機械,”“食品機械尚需分原料與制品兩種”。1929年公益工場不但研制出磨粉機,還在全國領(lǐng)先創(chuàng)制軋面機,實現(xiàn)了面條機械壓制。后來發(fā)明出的動力面機,也是公益鐵工場創(chuàng)制的。榮德生不僅為面館造機器,還經(jīng)常到面館吃面,為軋面機作宣傳,發(fā)現(xiàn)好的點心品種,自己做廣告。他給新萬興第一批壓出來的機制面起名“萬興面”,為無錫的面鼓與呼,也就是為茂新面粉廠的面粉直接促銷。當(dāng)新萬興新春出售“雞仔大餅”,榮德生又去品嘗,吃得瞇瞇笑?!半u子大餅味道蠻好”,他為家鄉(xiāng)的創(chuàng)新點心吆喝,留下了這著名的廣告語。


      榮德生榮毅仁父子還創(chuàng)建了江南大學(xué),在農(nóng)學(xué)院設(shè)置農(nóng)產(chǎn)制造系;在國內(nèi)首次增設(shè)了三年制的面粉專修科,這是我國高校中第一個糧食加工專業(yè)。以后的無錫輕工學(xué)院即以此二系科為基礎(chǔ),以發(fā)酵和糧食加工為特色,在國內(nèi)這一領(lǐng)域處于領(lǐng)先地位?,F(xiàn)今江南大學(xué)食品專業(yè)已經(jīng)在世界排名較前,可以告慰榮氏父子。


      梁溪榮氏兄弟既是食用者,又是種植者、養(yǎng)殖者,既是餐飲消費者,又是主食原料生產(chǎn)者,既是農(nóng)場麥種推廣者,又是食品機械的研制者和中國食品高等教育的倡導(dǎo)和開拓者,既當(dāng)吃客,又當(dāng)宣傳者;既精于美食創(chuàng)意,更有意食俗傳承、食育實踐。榮家菜由鄉(xiāng)土菜、家常菜、市肆菜到政務(wù)家宴、國務(wù)家宴,全面深入融合無錫味道之本幫、京都和船菜,不斷推進無錫菜的形成與發(fā)展,榮家菜自身也根深葉茂,兼收并蓄、脫穎而出。在中國原本以宮廷和官府一統(tǒng)的家族私房菜,諸如北京譚篆青的譚家菜、成都黃敬臨的“姑姑筵”、廣州江孔殷的“太史蛇宴”, 以及湖南名士譚延闿家的“祖庵菜”四大名宴面前,榮家菜毫不遜色。其江南特色非常鮮明,飲食文化內(nèi)涵豐富,古今中西融匯,漸成靚麗品牌,與錫幫菜珠聯(lián)璧合、相互輝映,共同成為江南美味的杰出代表。


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