我國(guó)米粉歷史悠久，粉狀米粉早在西周時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)在民眾的日常飲食之中，而后發(fā)展出米制糕餅及蒸粉系列菜肴；線條狀米粉與面條關(guān)系密切，傳承久遠(yuǎn)。數(shù)千年的歷史積淀，讓各地飲食口味與風(fēng)俗習(xí)慣有所不同，導(dǎo)致米粉的吃法也多種多樣，形成眾多流派。

　　在我國(guó)，素有“南米北面”的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，由于南北方氣候的不同，所以形成了南方種水稻、北方種小麥的糧食種植區(qū)域分布。南方的大米也由此衍生出許多不同的吃法。

　　當(dāng)原本普通的米經(jīng)過(guò)一系列手工工藝變成細(xì)膩滑爽的米粉，它的味道也隨之得到了升華。特別是在江西、湖南、貴州、海南以及兩廣地區(qū)，幾乎沒(méi)有人不愛吃粉。一碗米粉之中，藏著的是深厚的文化底蘊(yùn)，包含的是濃郁的山川風(fēng)味。

江南出現(xiàn)線狀米粉

　　相傳3000多年前，我國(guó)西北地區(qū)的先民曾用小米制作出一種條狀食物。據(jù)北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載，此類食物名為“亂積”，意思是一大鍋條狀物堆積在一起看起來(lái)很凌亂?；蛟S這種由小米磨成的粉為原料的“粉條”口感不如小麥面粉做成的面條，待小麥種植普及后，此類吃法就從西北地區(qū)慢慢消失了。

　　但在人口遷移過(guò)程中，這一烹飪技術(shù)卻被帶到了江南一帶。江南先民們改用當(dāng)?shù)氐拇竺讈?lái)制作米粉，同時(shí)改進(jìn)了工藝，做法是用白米磨成粉后，用蜜和水調(diào)至稀稠適中，灌入底部鉆有孔的竹勺中，看粉漿能不能通過(guò)勺孔流出，若不能，繼續(xù)加蜜與水調(diào)和，直到流出來(lái)成細(xì)線，入鍋中以膏油煮熟。這一番“精細(xì)化操作”使米粉的質(zhì)量和口感都有很大提升，而做出的米粉則被叫作“粲”。

　　在古代漢語(yǔ)中，粲有優(yōu)質(zhì)大米之意?！对?shī)經(jīng)·緇衣》有“適子之館兮，還予授子之粲兮”之句?！墩f(shuō)文解字注》指出：“稻粟二十斗為米十斗，今目驗(yàn)猶然，其米甚粗……而舂為六斗大半斗則曰粲……至于粲皆精之至矣?！痹摃终f(shuō)：“《釋言》《毛傳》皆曰：粲，餐也?！庇纱丝梢?，至少自漢代以后，粲就被引申為“餐”，也有可能用來(lái)稱以精米為原料所制成的線條狀米粉。

　　這種線條狀米粉后來(lái)被記錄到《食次》一書，該書約成于南北朝或更早時(shí)期，也有學(xué)者認(rèn)為是《隋書·經(jīng)籍志》中所錄《食饌次第法》的簡(jiǎn)稱?！妒炒巍吩瓡F(xiàn)已不存，其中關(guān)于線條狀米粉的記載被《齊民要術(shù)》收錄。據(jù)《齊民要術(shù)·餅法》記載：“《食次》曰：‘粲’，一名‘亂積’。用秫稻米，絹羅之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓中下——先試，不下，更與水蜜。作竹杓：容一升許，其下節(jié)，穊作孔。竹杓中，下瀝五升鐺里，膏脂煮之。熟，三分之一鐺中也?！敝耔紴橐环N粗竹筒，且竹筒的竹節(jié)底部鉆有小孔，可以讓稀米粉糊漏過(guò)。這很可能就是早期的米粉制法。而“膏脂煮之”中的膏脂是指動(dòng)物油脂，可見粲的制熟必須混合動(dòng)物油脂而成，這也是米粉的一大特點(diǎn)。

　　《齊民要術(shù)·餅法》中詳細(xì)概述了當(dāng)時(shí)線條狀米粉的制作過(guò)程：“如環(huán)餅面，先剛溲，以手痛揉，令極軟熟；更以臛汁溲，令極澤鑠鑠然。割取牛角，似匙面大，鉆作六七小孔，僅容麤麻線。若作‘水引’形者，更割牛角，開四五孔，僅容韭葉。取新帛細(xì)紬兩段，各方尺半，依角大小，鑿去中央，綴角著紬……裹成溲粉，斂四角，臨沸湯上搦出，熟煮。臛澆。若著酪中及胡麻飲中者，真類玉色，稹稹著牙，與好面不殊?！憋@然，上述工序與手工揉面團(tuán)搟面條的過(guò)程相近。不過(guò)，通過(guò)高溫蒸煮發(fā)酵，以及運(yùn)用牛角篩漏粉漿以便成型，則是線條狀米粉所獨(dú)有的工藝。當(dāng)時(shí)，“餅”一直作為麥面類食品的總稱，線條狀米粉因原料為稻米，而制作方法與面條相似，故被稱為“粉餅”。

　　文中稱線條狀米粉的做法“如環(huán)餅面”。環(huán)餅是當(dāng)時(shí)的一種點(diǎn)心，由于作為寒食節(jié)禁煙火的特備食品，故又稱為“寒具”。有農(nóng)史學(xué)者指出，古時(shí)糯米粉的、面粉的，甚至各式各樣形狀的油炸馓子都可以作為“寒具”。

　　值得一提的是，賈思勰關(guān)于環(huán)餅制作方法的描述與他記錄的米粉做法極為相像：“用秫稻米屑，水、蜜溲之，強(qiáng)澤如湯餅面。手搦團(tuán)，可長(zhǎng)八寸許，屈令兩頭相就，膏油煮之。”同樣是加蜜與水拌合秫稻米屑，制成型后放入膏油鍋里煮。唯一不同的地方在于環(huán)餅是米團(tuán)揉成長(zhǎng)條，然后首尾相接做成環(huán)狀；而亂積是通過(guò)竹杓的小孔篩漏成條狀（為滿足這一制作過(guò)程，與水和蜜拌合的米可能更稀薄，不像環(huán)餅的米團(tuán)一樣密實(shí)）。環(huán)餅在膏油炸熟之后成了寒食節(jié)的點(diǎn)心，亂積屬于非日常食用的肴饌。

嶺南飄來(lái)米粉香氣

　　從性價(jià)比來(lái)看，把稻米碾碎深加工，似乎是多此一舉的行為——稻米原粒直接烹飪就能獲得較佳的口感，大費(fèi)周章磨碎、塑形，并不能讓味覺(jué)提升層次。但對(duì)中原地區(qū)的面條、饅頭、包子、餃子的形態(tài)，不難得出一種猜測(cè)：或許先民們?cè)趤?lái)到小麥和黃米種植較少的南方之后，想念中原的飲食，就地取材，以稻米為原料，制作出了大米版的面條、包子、饅頭，也就是后來(lái)的米粉、湯圓、糕團(tuán)。

　　有學(xué)者甚至還推測(cè)，早在秦朝大軍開挖靈渠、南征嶺南的時(shí)候，就將北方制作小米米粉等技術(shù)工藝帶了過(guò)去。秦軍士兵們用大米制作成線條狀或者是細(xì)小塊狀食物作為軍糧食用，這些食品也就是今天廣西米粉的雛形。

　　秦始皇統(tǒng)一中國(guó)后開始下令全國(guó)修筑馳道，為南征百越做戰(zhàn)爭(zhēng)準(zhǔn)備。作戰(zhàn)離不開戰(zhàn)爭(zhēng)物資的運(yùn)輸，輸送戰(zhàn)爭(zhēng)物資又離不開道路的修治，所以軍事交通歷來(lái)是軍隊(duì)作戰(zhàn)的首要條件。

　　一切就緒，在秦始皇出巡鎮(zhèn)撫南邊后，遣屠睢率領(lǐng)50萬(wàn)大軍分兵五路南攻百越。其中數(shù)進(jìn)入廣西的兩路最為艱苦。因?yàn)閹X南地處亞熱帶，春夏炎熱暑濕多雨，并且廣西十萬(wàn)大山層巒疊嶂，植被茂密，河道縱橫，馳道難以修建，軍糧運(yùn)輸不便，加之百越人抵抗又異常頑強(qiáng)，秦軍士兵飲食上水土不服，思鄉(xiāng)之情愈發(fā)強(qiáng)烈，使得秦軍戰(zhàn)斗力大為下降，傷亡慘重。

　　第一次征伐百越五路大軍中，40萬(wàn)是秦人，秦軍士兵多為北方人，大部分都為現(xiàn)在陜西、山西及河南等地人，慣食小米、小麥等農(nóng)作物。進(jìn)入嶺南，秦軍糧草運(yùn)輸困難，加上被百越人截?cái)嗉Z道，軍糧供應(yīng)不上，又吃不慣當(dāng)?shù)氐牡久?，?zhàn)斗力大受影響。眼看士兵們就快堅(jiān)持不下去了，秦軍將領(lǐng)急忙命令伙夫設(shè)法解決吃飯問(wèn)題。

　　南方盛產(chǎn)大米，不產(chǎn)小米、小麥。如何把大米變成像亂積一樣讓將士們接受呢？軍中有經(jīng)驗(yàn)的伙夫說(shuō)，既然小米能夠做成米粉，大米也能。于是，伙夫們先把大米泡脹，磨成米漿，濾干水后，揉成粉團(tuán)，再把粉團(tuán)蒸得半生熟，拿到臼里杵舂一陣，榨出粉條，最后丟到開水鍋里煮熟食之。通過(guò)濾漿和舂榨，制作出的線條狀米粉更筋道。

　　米粉制作成功后，士兵們吃飯就有了“嗦面”的感覺(jué)，但水土不服的問(wèn)題依然存在。于是，軍中郎中尋訪當(dāng)?shù)厍笕∷幏剑腥送扑]羅漢果、草果、花椒、陳皮、桂皮、丁香、桂枝等草藥，郎中立即采藥熬湯讓將士們服下，癥狀很快得到緩解。有一次，有個(gè)士兵將藥湯與米線混合在一起，三口兩口就吃完了，沒(méi)想到味道還不錯(cuò)。很快，這一吃法在軍中擴(kuò)散開來(lái)，成為如今一些地區(qū)米粉所用鹵水的雛形。

　　后來(lái)，秦始皇派史祿開鑿了連接湘水和漓水的靈渠，重新打通進(jìn)入嶺南的通道，糧道交通開始順暢，米粉的做法也隨之在秦軍中傳播散發(fā)。隨著第二次、第三次征伐百越成功，秦始皇三十三年（公元前214年）在新平定的嶺南地區(qū)推行郡縣制，設(shè)置了南海、桂林、象三郡，并征發(fā)謫徙民，與當(dāng)?shù)厝穗s處。越來(lái)越多的北方人通過(guò)靈渠水道進(jìn)入嶺南，并隨著漓江、桂江進(jìn)入西江水系，然后徙居到嶺南各地，他們繼承并傳承了食用米粉的傳統(tǒng)。

　　秦朝滅亡后，北歸無(wú)望的秦人最終融入嶺南的山山水水里，他們的思鄉(xiāng)之情，也化作成一條條米粉，一直流傳下來(lái)，延續(xù)至今。

　　而到了東漢末年和三國(guó)、兩晉時(shí)期，中原地區(qū)頻繁的戰(zhàn)亂使得大批北人被迫南遷。大量門閥士族避禍江南、嶺南等地。中國(guó)歷史上的南方大開發(fā)，由此肇始；普及華夏半壁江山的嗦粉歷史，也由此開啟。