我國(guó)米粉歷史悠久，粉狀米粉早在西周時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)在民眾的日常飲食之中，而后發(fā)展出米制糕餅及蒸粉系列菜肴；線條狀米粉與面條關(guān)系密切，傳承久遠(yuǎn)。數(shù)千年的歷史積淀，讓各地飲食口味與風(fēng)俗習(xí)慣有所不同，導(dǎo)致米粉的吃法也多種多樣，形成眾多流派。

　　在我國(guó)，素有“南米北面”的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，由于南北方氣候的不同，所以形成了南方種水稻、北方種小麥的糧食種植區(qū)域分布。南方的大米也由此衍生出許多不同的吃法。

　　當(dāng)原本普通的米經(jīng)過(guò)一系列手工工藝變成細(xì)膩滑爽的米粉，它的味道也隨之得到了升華。特別是在江西、湖南、貴州、海南以及兩廣地區(qū)，幾乎沒(méi)有人不愛(ài)吃粉。一碗米粉之中，藏著的是深厚的文化底蘊(yùn)，包含的是濃郁的山川風(fēng)味。

隋唐米粉像肉汁面

　　自魏晉時(shí)期以來(lái)，被稱(chēng)為“米餅”的線條狀米粉食品在南方地區(qū)頗受歡迎。據(jù)《隋書(shū)》記載：“飲食多酥酪沙糖秔粟米餅，欲食之時(shí)先取雜肉羹與餅相和，手?jǐn)J而食。”唐人段公路在《北戶(hù)錄》一書(shū)中提到“廣州南尚米餅，合生熟粉為之，規(guī)白可愛(ài)，薄而復(fù)韌”，號(hào)稱(chēng)“食品中珍物”，并提及南梁劉孝威謝官，得“賜交州米餅四百屈”。這里的“屈”可理解為米餅計(jì)量單位，一個(gè)或一塊叫一屈。劉孝威被賞賜交州米餅四百塊。

　　顯然，此時(shí)的線條狀米粉制作工藝在嶺南地區(qū)已經(jīng)較為成熟，成為頗具當(dāng)?shù)靥厣纳系任锂a(chǎn)，因而可作為賞賜品賞賜官員。同時(shí)，一次就賞“四百屈”，可見(jiàn)容易保存，推測(cè)當(dāng)時(shí)人們極有可能已經(jīng)掌握了這類(lèi)米粉的曬干貯藏方法。

　　粄在當(dāng)時(shí)也是米餅的一種。粄食曾是士大夫們佐茶之果物點(diǎn)心，中和茶之苦澀，免傷腸胃，可以久飲不醉茶。

　　《康熙字典》中收錄了“粄”字，對(duì)其解釋為：“音昄，屑米餅?！睋?jù)《荊楚歲時(shí)記》記載：“三月三日，取鼠面、汁蜜和粉，謂之龍舌粄，以壓時(shí)氣。”《宋書(shū)·郭原平傳》記載：“宋文帝崩，原平號(hào)慟，日食麥粄一枚，如此五日?！币馑际撬挝牡蹌⒘x隆被皇太子劉劭所弒后，郭原平哀慟號(hào)哭，連續(xù)5天，每天只吃一份麥粄。有學(xué)者考證，所謂的粄，相當(dāng)一部分用大米磨成漿后制成，也有一些是用木薯粉、粟米粉或者糯米粉等制成的。如今，粄食在華南地區(qū)乃至東亞稻作文化圈內(nèi)普遍存在，只是稱(chēng)謂不一樣而已——有叫“粿”的，有叫“糕”的，有叫“餅”的，也有叫“粉”或者其他的。例如，廣東揭陽(yáng)的“碗囝粿”就相當(dāng)于梅州的“發(fā)粄”，客家的“粄皮”或“粄條”與潮汕的“粿條”、廣府的“河粉”相比并沒(méi)有實(shí)質(zhì)差別。

　　唐代段成式的《酉陽(yáng)雜俎·前集卷七·酒食》在介紹“五色餅法”時(shí)說(shuō)：“刻木蓮花，藉禽獸形按成之，合中累積五色豎作道，名為斗釘。色作一合者皆糖蜜，副起粄法、湯胘法、沙棋法、甘口法?！?/span>

　　這說(shuō)明最晚到公元450年前后的南北朝時(shí)期，“粄”就已經(jīng)出現(xiàn)了，距今已有1500多年的歷史。及至隋唐時(shí)期，“粄”進(jìn)一步融入中原地區(qū)的市井生活之中。

　　有關(guān)專(zhuān)家通過(guò)考察《齊民要術(shù)》《隋書(shū)》等古籍中關(guān)于米餅食用方法的記載，發(fā)現(xiàn)魏晉和隋唐時(shí)期的米餅通常是澆拌肉汁或肉醬后食用。據(jù)此推測(cè)，當(dāng)時(shí)線條狀米粉的食用方法與肉汁面或炸醬面相似。因此，無(wú)論在食用方法還是在制作工藝上，隋唐時(shí)期的線條狀米粉仍與面條亦步亦趨，尚未形成現(xiàn)代的風(fēng)味。

宋代米粉稱(chēng)謂較多

　　兩宋時(shí)期，隨著海陸交通的進(jìn)一步發(fā)展，遍及海內(nèi)外的商業(yè)網(wǎng)絡(luò)逐步構(gòu)建，供商旅們長(zhǎng)途販運(yùn)的便利食品逐漸增多，并且開(kāi)啟了商品化的進(jìn)程。尤其是南宋時(shí)期，朝廷定都臨安之后，官僚士大夫階層的飲食深受江南稻米文化的影響，從而推動(dòng)了線條狀米粉的快速發(fā)展。

　　著名作家錢(qián)鐘書(shū)在《管錐編》中指出，現(xiàn)代米粉盛興于南宋江西：“今之所謂‘米線’，南宋時(shí)江西土產(chǎn)最著?！蹦纤胃咚茖O《緯略》卷四記述了當(dāng)時(shí)的江西米粉：“服虔《通俗》曰：‘煮米為（米索）’，江西有所謂‘米纜’，皆此類(lèi)也?！?/span>

　　米纜意指米制品能做得像纜繩一樣長(zhǎng)?！掇o源》收錄“米纜”一詞，為米粉下了一個(gè)定論：“米纜，俗稱(chēng)米線、米粉。大米制成之細(xì)條食品，我國(guó)南方多食之?！蹦纤挝膶W(xué)家樓鑰《陳表道慧米纜》詩(shī)曰：“江西誰(shuí)將米作纜，捲送銀絲光可鑒。仙禾為餅亞來(lái)牟，細(xì)剪暴干供健啗。如來(lái)螺髻一毛拔，卷然如蠆都人發(fā)。新弦未上尚盤(pán)盤(pán)，獨(dú)繭長(zhǎng)繰猶軋軋……”可見(jiàn)，宋時(shí)江西的“米纜”已經(jīng)可以做得細(xì)白而又光潔無(wú)比了。南宋文人陳造的《徐南卿招飯》詩(shī)則稱(chēng)“江西米纜絲作窩”，可以制成窩型，以方便攜帶與饋贈(zèng)親友。鳥(niǎo)窩狀的米纜干品，與如今的線條狀干米粉極為相似。

　　這一時(shí)期，線條狀米粉也有直接稱(chēng)為“冷粉”或“粉”的。南宋詩(shī)人陸游的《初夏幽居》曰：“日長(zhǎng)巷陌曬絲香，雨霽郊原割麥忙。小擔(dān)過(guò)門(mén)嘗冷粉，微風(fēng)解籜看新篁?！标愒煊小堵灭^三適》詩(shī)：“粉之且縷之，一縷百尺韁。勻細(xì)繭吐緒，潔潤(rùn)鵝截肪。吳依方法殊，楚產(chǎn)可倚墻。嗟此玉食品，納我蔬蔌腸。匕箸動(dòng)輒空，滑膩仍甘芳。豈惟仆餐餌，政復(fù)奴桄榔。即今弗洎感，頗思奉君王?！闭f(shuō)明當(dāng)時(shí)線條狀米粉無(wú)論在品質(zhì)還是口味上，都已經(jīng)達(dá)到相當(dāng)水準(zhǔn)，而成為被詩(shī)家所吟詠的一道美食。

　　米粉在當(dāng)時(shí)還有“米線”之稱(chēng)。陳造曾說(shuō)：“予以病愈不食面，此所嗜也，以米線代之?！蹦纤文┠?，江西弋陽(yáng)人謝枋得在《謝人惠米線》這首詩(shī)歌里，詳細(xì)地描寫(xiě)了米線的制作工藝：“玉粒百谷王，有功滿人寰。舂磨作瓊屑，飛雷落九關(guān)。翕張化瑤線，弦直又可彎。湯鑊海沸騰，玉龍自相扳。銀濤滾雪浪，出沒(méi)幾洲澴。有味勝湯餅，飫歌不愁癏。包裹數(shù)十里，瑩潔無(wú)點(diǎn)班。興師遠(yuǎn)持糒，此物正可頒。千萬(wàn)一日飽，不費(fèi)金數(shù)鍰。長(zhǎng)安權(quán)貴人，五鼎靳笑顏。玉食過(guò)九重，恨無(wú)土宇版。豈知有瓊糜，天雨到市闤。愿獻(xiàn)空峒帝，馬迷龍難攀。”從詩(shī)中可以看出，其工藝流程與現(xiàn)代米粉制作工藝幾乎無(wú)異。

　　“索粉”是宋人對(duì)細(xì)條狀食物的一種稱(chēng)謂，米粉、綠豆粉或其他谷物制成的粉都可稱(chēng)為“索粉”。北宋詩(shī)人黃庭堅(jiān)給江西吉安隆慶寺長(zhǎng)老利儼禪師的致謝回信中曾提到過(guò)“索粉”。

　　《東京夢(mèng)華錄》中記載的皇宮御宴食品之一就有“索粉”。它出現(xiàn)在國(guó)宴的第四盞中，與炙子骨頭、白肉、胡餅同時(shí)端上。南宋詩(shī)人陸游《老學(xué)庵筆記》也記載了集英殿宴請(qǐng)金國(guó)使節(jié)的九盞菜肴點(diǎn)心，依次是第一道肉、咸豉，第二道爆肉、雙下角子，第三道蓮花肉、油餅、骨頭，第四道白肉、胡餅，第五道群仙炙、畢羅，第六道假黿魚(yú)，第七道柰花索粉……柰花就是茉莉花，用鮮嫩的花卉來(lái)做美味的米粉，作為宴請(qǐng)外賓之用，可見(jiàn)其制作及烹調(diào)規(guī)格極高，頗為珍貴，主要供社會(huì)上層享用。

　　有專(zhuān)家總結(jié)出了從東漢到南宋，米粉曾擁有多種稱(chēng)謂：米糄、索粉、冷粉、米纜、粉、米線……而這些稱(chēng)謂幾乎都和江西有關(guān)，并且相關(guān)史料筆記的記錄者又以江西籍人士或曾在江西工作生活過(guò)的人士居多，由此可見(jiàn)江西在米粉發(fā)展史上的重要位置。