2024-03-04 來源：中國食品報

蒟蒻，俗稱魔芋，是中國、日本等許多國家和地區(qū)的食品原料，其主要成分是葡甘聚糖，呈白色粉末狀態(tài)。我國已經(jīng)將魔芋批準(zhǔn)為普通食品原料，美國食品藥品監(jiān)督管理局及歐盟將其批準(zhǔn)用作食品添加劑。隨著人們健康意識的提升，魔芋葡甘聚糖將迎來更加廣闊的市場。蒟蒻，俗稱魔芋，是中國、日本等許多國家和地區(qū)的食品原料，其主要成分是葡甘聚糖，呈白色粉末狀態(tài)。我國已經(jīng)將魔芋批準(zhǔn)為普通食品原料，美國食品藥品監(jiān)督管理局及歐盟將其批準(zhǔn)用作食品添加劑。隨著人們健康意識的提升，魔芋葡甘聚糖將迎來更加廣闊的市場。蒟蒻，俗稱魔芋，是中國、日本等許多國家和地區(qū)的食品原料，其主要成分是葡甘聚糖，呈白色粉末狀態(tài)。我國已經(jīng)將魔芋批準(zhǔn)為普通食品原料，美國食品藥品監(jiān)督管理局及歐盟將其批準(zhǔn)用作食品添加劑。隨著人們健康意識的提升，魔芋葡甘聚糖將迎來更加廣闊的市場。

魔芋葡甘聚糖也稱魔芋膠，是從魔芋塊莖中提取的中性雜多糖。魔芋加工的精制粉末一般含有65%以上的葡甘聚糖，運用相關(guān)技術(shù)可使精制粉末中的葡甘聚糖含量達到80%左右。

　　增稠性和凝膠性是魔芋葡甘聚糖的兩個重要特性。它能吸收約自身體積100倍的水，通過與水分子之間的氫鍵、偶極等相互作用聚集形成超分子，因而具有良好的增稠性能。魔芋葡甘聚糖是少數(shù)能形成高彈性熱不可逆物理水凝膠的多糖大分子，長期以來被作為增稠劑、凝膠劑，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化工等領(lǐng)域，是高效的質(zhì)構(gòu)改良劑。

　　魔芋葡甘聚糖是一種天然的高分子可溶性膳食纖維，不含熱量、有飽腹感，且能減少和延緩葡萄糖的吸收，抑制脂肪酸的合成，具有很好的減脂、降血脂等作用。由于具有優(yōu)良的生理功能，魔芋葡甘聚糖被越來越多地應(yīng)用在保健食品中，最常見的是應(yīng)用在針對糖尿病患者和需要減肥的人群的食品中，產(chǎn)品有魔芋酒、魔芋飲料、復(fù)配維生素膠囊等。

　　魔芋葡甘聚糖在食品添加劑領(lǐng)域發(fā)揮著重要作用。如作為增稠劑和穩(wěn)定劑加入面包、蛋糕、飲料等食品中，可提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本。另外，魔芋葡甘聚糖分子質(zhì)量高，具有高黏性，可以作為啤酒的泡沫穩(wěn)定劑，使得啤酒的泡沫細(xì)小均勻，品質(zhì)更高；還可以作為飲料澄清劑，增強飲料的感官品質(zhì)；作為果凍的凝膠劑，可制備高品質(zhì)天然果凍。

　　作為一種天然的高分子多糖，魔芋葡甘聚糖具有良好的乳化性、持水性和凝膠性，常用作脂肪替代物用于肉制品中，可有效改善產(chǎn)品質(zhì)感，降低脂肪含量。如在香腸、火腿、午餐肉、肉丸等肉制品中添加適量的魔芋葡甘聚糖，可起到增稠、改善質(zhì)構(gòu)、降低脂肪、增強持水性等作用。

　　魔芋葡甘聚糖是一種新型的保鮮劑和天然的防腐劑，通常對果蔬、肉制品進行浸泡保鮮，同時具有抑制有害微生物生長的作用。主要就是利用它的吸水性和成膜性，通過加水加熱使其形成溶液，將這種溶液涂于水果表面，待溶液水分蒸發(fā)，魔芋葡甘聚糖就會形成天然無害的一層保鮮膜。

　　各國十分重視對魔芋葡甘聚糖的研究。據(jù)了解，日本早在1971年就成立了魔芋研究會，研究魔芋葡甘聚糖的功能和應(yīng)用。歐美在1994年相繼批準(zhǔn)魔芋葡甘聚糖為食品添加劑，并承認(rèn)屬于健康食品。魔芋一直是我國的特產(chǎn)資源，但主要是用于魔芋精粉出口，對它的研究工作開展較晚。未來，將會有越來越多的企業(yè)關(guān)注到魔芋葡甘聚糖的深度開發(fā)，不斷提高魔芋產(chǎn)品的附加值。