一場以分析和探討全谷物烘焙行業(yè)發(fā)展新趨勢的全谷物健康烘焙論壇日前在云南昆明舉行，活動(dòng)由燕谷坊集團(tuán)主辦，人民日報(bào)健康客戶端全谷物頻道全程直播。數(shù)百名全谷物、營養(yǎng)學(xué)、烘焙界專家學(xué)者及全谷物企業(yè)代表共聚一堂，來自中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)和營養(yǎng)界、產(chǎn)業(yè)界以及燕麥育種等領(lǐng)域的5位嘉賓以圓桌對話的形式，為全谷物產(chǎn)業(yè)如何助力烘焙行業(yè)發(fā)展提供智慧和借鑒。

　　中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長繆祝群指出，作為舶來品，烘焙食品在歐洲是主食，在中國是點(diǎn)心，未來烘焙食品向是必由之路。目前，我國擁有千億的烘焙原料市場。未來5—20年，包括燕麥等全谷物烘焙是不斷持續(xù)推動(dòng)和促進(jìn)的過程，也會(huì)向越來越細(xì)分化、功能性方向發(fā)展。當(dāng)下，全谷物烘焙發(fā)展正當(dāng)時(shí)，這既能實(shí)現(xiàn)烘焙原料的替代，還能滿足消費(fèi)者的健康需求，發(fā)揚(yáng)“藥食同源”的傳統(tǒng)食養(yǎng)文化?？娮Ｈ簭?qiáng)調(diào)，全谷物健康烘焙，不僅是對國家糧食安全的重要保障，更是實(shí)現(xiàn)國人健康生活的有效探索和有益實(shí)踐。

　　在全谷物烘焙食品場景方面，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院食品部副主任苑鵬表示，目前慢病問題高發(fā)的背后原因之一是主食結(jié)構(gòu)失衡。作為營養(yǎng)功能食品領(lǐng)域的主流，全谷物已被證實(shí)對預(yù)防和改善心血管疾病以及糖尿病等慢病有作用，可以做成全谷物低血糖生成指數(shù)（GI）的烘焙食品。除適用于普通人群，慢病人群也可食用，推廣全谷物食品、低GI食品，有助于慢病健康管理。

　　苑鵬指出，目前全谷物食品面臨三大難題，分別是口感難、功能難和科普難。針對全谷物烘焙食品目前存在的問題，食品不好吃就沒有主食化發(fā)展靈魂，消費(fèi)者不會(huì)復(fù)購。如何通過現(xiàn)代的技術(shù)，既解決營養(yǎng)的問題，又能解決產(chǎn)品好吃的問題，這也是中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院與燕谷坊合作的目標(biāo)。苑鵬呼吁社會(huì)各方力量共同推廣全谷物產(chǎn)品科普，通過營養(yǎng)自己，營養(yǎng)家人，最終影響社會(huì)。

　　據(jù)了解，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院與北京協(xié)和醫(yī)院共同成立功能主食創(chuàng)制與慢病營養(yǎng)干預(yù)北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，專門針對于功能食品主食化和主食功能化的研究。期待伴隨功能主食研究成果的不斷推進(jìn)，能夠推動(dòng)全谷物食品、全谷物烘焙發(fā)展，更好滿足國人日益增長的美好生活和健康需求。

　　在全谷物源頭育種方面，國家燕麥?zhǔn)w麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系蕎麥病蟲害防控崗位科學(xué)家王莉花表示，育種的目標(biāo)來源于市場需求，在全谷物育種方面，開發(fā)更適合烘焙的全谷物品種。

　　以會(huì)澤高原燕麥種植為例，通過種植技術(shù)和燕麥品種選育，進(jìn)一步提升燕麥產(chǎn)量、品質(zhì)，為全谷物原料的品質(zhì)和營養(yǎng)、全谷物健康烘焙打下良好基礎(chǔ)。

　　針對全谷物不好吃、難儲(chǔ)存的問題，燕谷坊營養(yǎng)健康研究院常務(wù)副院長余治權(quán)認(rèn)為，全谷物烘焙作為新型產(chǎn)業(yè)和傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的融合，燕谷坊正在從戰(zhàn)略和技術(shù)上努力實(shí)現(xiàn)全谷物口感、儲(chǔ)存和消費(fèi)者接受度上的突破。首先，為了消費(fèi)者很容易去接觸到全谷物，燕谷坊孵化的“谷倉·谷物優(yōu)選”烘焙店誕生。其次，要解決消費(fèi)者買到全谷物面包第一口就感覺很好吃的問題。通過燕谷坊非常6+1中的“超微粉碎和發(fā)酵”兩項(xiàng)技術(shù)減少全谷物的粗糙感。通過超微粉碎技術(shù)可以把全谷物整個(gè)纖維微粉化，更好溶于水。通過發(fā)酵技術(shù)，讓微生物將全谷物中質(zhì)地比較干燥的成分發(fā)酵，真正解決全谷物粗糙口感。針對雜糧加工中難解決的脂肪不飽和脂肪酸高導(dǎo)致的氧化哈敗味，通過燕谷坊“萃取工藝和酶解工藝”將脂肪分解，減少哈敗味，還原谷物自然甜，同時(shí)在不增加防腐劑的情況下，延長保質(zhì)期。

　　在全谷物烘焙的科普教育和推廣方面，歐米奇昆明校區(qū)校長周楊平也表示，要多倡導(dǎo)全谷物營養(yǎng)健康的理念，在課程體系中研發(fā)出更多健康美味的全谷物烘焙新品，同時(shí)基于歐米奇5萬多畢業(yè)學(xué)生，在歐米奇的在線平臺(tái)上推廣與燕谷坊合作研發(fā)的全谷物食品，加大全谷物烘焙的科普推廣，讓更多人了解和喜愛全谷物烘焙食品。