西餐市場近年來在我國迎來了新的發(fā)展機(jī)遇。一方面，一些傳統(tǒng)西餐品牌因缺乏創(chuàng)新而逐漸消失；另一方面，隨著消費(fèi)者對(duì)多樣化和個(gè)性化餐飲的需求增加，新興品牌和新模式正在蓬勃發(fā)展。

　　紅餐產(chǎn)業(yè)研究院近日發(fā)布的《西餐發(fā)展報(bào)告2023》（以下簡稱《報(bào)告》）顯示，去年我國西餐市場規(guī)模呈現(xiàn)出增長勢頭，截至去年12月，全國在營西餐門店總數(shù)近9萬家，市場規(guī)模有望達(dá)到756億元，比2022年增長6.8%。業(yè)內(nèi)人士指出，西餐品牌實(shí)現(xiàn)本土化改造和細(xì)分市場探索，既有大眾化西餐的規(guī)?；l(fā)展，也有精致西餐品牌的個(gè)性化打造，展現(xiàn)出多元化的發(fā)展趨勢。

中西融合成西餐業(yè)發(fā)展新趨勢

　　為了進(jìn)一步挖掘西餐在我國餐飲市場的發(fā)展?jié)摿?，西餐品牌一直在積極探索。

　　自20世紀(jì)70年代起，精致西餐領(lǐng)域開始流行融合菜（Fusion Cuisine），其后這股風(fēng)潮逐漸從法國傳到美國、日本、泰國等地區(qū)。其中比較典型的是日本，誕生了著名的日系法餐。日系法餐憑著獨(dú)特的魅力逐漸風(fēng)靡全球。

　　而在我國，近年來，我國西餐業(yè)加速本土化改造，將西餐與我國本土的文化和市場特點(diǎn)相結(jié)合，對(duì)西餐的菜品、模式等作出本土化改造。一批主打中西融合風(fēng)格的精致西餐品牌應(yīng)運(yùn)而生。如起源于香港的Bo Innovation、起源于北京的Ling Long等品牌定位中西融合，在精致餐飲領(lǐng)域打開了新局面。這些精致西餐品牌圍繞品牌講故事，將品牌形象營銷和特色產(chǎn)品打造作為發(fā)力點(diǎn)，或定位綜合型西餐，或打造出格調(diào)獨(dú)到的西式簡餐等，為所在區(qū)域的消費(fèi)者提供了豐富的選擇。

　　《報(bào)告》分析指出，相比起追求規(guī)?；?、連鎖化的大眾化西餐，精致西餐較為注重打造自身的特色和個(gè)性，講求千店千面。近年來，隨著我國餐飲消費(fèi)“K型分化”加速，消費(fèi)者越來越青睞特色明顯、體驗(yàn)獨(dú)特的餐飲，精致西餐的關(guān)注度越來越高。四手聯(lián)乘是指兩位不同菜系的廚師聯(lián)手合作，共同完成一套菜單上的所有菜品。這種模式旨在實(shí)現(xiàn)1+1大于2的效果，促進(jìn)不同品牌、不同主廚之間的交流與合作。目前，我國已出現(xiàn)了一批實(shí)力較強(qiáng)的精致西餐品牌。具體來看，不少海外的精致西餐品牌經(jīng)過多年的發(fā)展，在我國成功立足。由于精致西餐的發(fā)展前景廣闊，許多品牌正在加快布局精致西餐市場，如甬府、新榮記等餐飲集團(tuán)開始增設(shè)西式精致餐廳。

　　“四手聯(lián)乘”如今已成為精致餐飲領(lǐng)域的熱門話題。通過“四手聯(lián)乘”，餐飲企業(yè)可以邀請不同廚師聯(lián)手獻(xiàn)藝，以探索美食的更多可能性，并放大兩個(gè)品牌的聲量，為消費(fèi)者提供一次性品嘗兩家餐廳菜品的機(jī)會(huì)。據(jù)悉，許多精致西餐品牌開始嘗試“四手聯(lián)乘”。比如，澳門新濠集團(tuán)的會(huì)員俱樂部“新濠風(fēng)尚”聯(lián)合十家黑珍珠餐廳指南內(nèi)地鉆級(jí)餐廳，打造出強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手的“2023黑珍珠鉆級(jí)餐廳巡宴”。

“快時(shí)尚”西餐探索規(guī)模化之路

　　過去的一年對(duì)于西餐業(yè)來說，可謂是冰火兩重天：有的品牌持續(xù)老化，有的品牌卻在逆勢中成功突圍。

　　隨著消費(fèi)者的消費(fèi)觀念發(fā)生變化，一些西餐品牌逐漸老化。據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析，作為舶來的餐飲品類，西餐在過去以綜合型西餐廳和牛排餐廳為主流。這類餐廳門店模型一般比較重，具有庫存單位（SKU）多、客單價(jià)高、翻臺(tái)率低的特點(diǎn)，因此在規(guī)?；缆飞线M(jìn)程較為緩慢。此外，傳統(tǒng)西式餐廳菜品相對(duì)單一，與中式正餐相比剛需性較低，產(chǎn)品迭代速度慢、新意不足；加上國內(nèi)餐飲品類大爆發(fā)，消費(fèi)者的選擇愈加豐富，西餐的社交功能也逐漸被茶飲等品類承接。

　　基于以上種種原因，一些傳統(tǒng)西餐廳或由于品牌老化、產(chǎn)品缺乏新意、服務(wù)老化而被年輕消費(fèi)者拋棄，逐漸淡出大眾視野，甚至陷入了閉店的困境。數(shù)據(jù)顯示，截至2023年12月，曾在20余個(gè)城市開出50余家店的一家知名西餐廳，如今僅剩幾家門店。過去這3年，退場的西餐廳就包括新元素等曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)的餐飲品牌。

　　同時(shí)，一些大眾化西餐品牌如薩莉亞、瑪黎娜等通過走西餐快時(shí)尚化路線，以“優(yōu)質(zhì)平價(jià)、爆銷單品、高速流轉(zhuǎn)”的運(yùn)營策略獲得了消費(fèi)者的青睞，其中，薩莉亞意式餐廳表現(xiàn)較為亮眼。

　　相比以單體店為主的精致西餐，大眾化西餐的規(guī)模化程度較高。如薩莉亞、豪德亨牛排自助餐廳、夏日瑪莉西餐廳、Wagas沃歌斯、豪客來牛排等已開出了數(shù)百家門店。另外，BUTCHER牛排肉鋪、盧家媽媽·西餐廚房、bluefrog藍(lán)蛙等亦開出近百家門店。

　　目前，大眾化西餐品牌的品牌定位各不相同，如薩莉亞定位高性價(jià)比的意大利菜；豪德亨牛排自助餐廳聚焦牛排自助餐；盧家媽媽·西餐廚房主打做“中國人喜愛的西餐”；夏日瑪莉西餐廳定位國民西餐廳，尤其關(guān)注親子聚餐場景。

　　在菜單結(jié)構(gòu)上，這類西餐廳摒棄了傳統(tǒng)西餐廳常用的大菜單模式，通常聚焦于牛排或比薩等招牌產(chǎn)品，配以意粉、焗飯、甜品等特色菜品。供應(yīng)鏈體系上，它們通常設(shè)有強(qiáng)大的中央廚房、成熟的冷鏈物流體系。管理模式上，這類西餐廳通過制定標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP）提高員工的工作效率，從而提升餐廳整體的經(jīng)營效率。由于經(jīng)營效率較高，因此這類品牌能夠精簡后廚，把門店面積控制在80—100平方米之間，從而降低成本、提高盈利水平。

　　而一些品牌也不再一味聚焦于高端餐飲服務(wù)，而是為消費(fèi)者提供高品質(zhì)食材、獨(dú)特烹飪方式、定制化服務(wù)以及舒適的用餐環(huán)境，走出了精致化的發(fā)展路徑。

未來讓西餐更加契合中國市場

　　《報(bào)告》顯示，近幾年，我國餐飲消費(fèi)者的消費(fèi)需求漸趨謹(jǐn)慎。對(duì)于西餐菜品做“加法”，提質(zhì)不提價(jià)，成為不少西餐品牌的經(jīng)營策略。在大眾化西餐賽道中，擁有“平價(jià)優(yōu)質(zhì)”特性的牛排自助模式再度流行。

　　事實(shí)上，牛排自助餐廳并非近幾年出現(xiàn)的新模式。21世紀(jì)初的第一個(gè)十年，我國西餐市場上就出現(xiàn)了豪德亨牛排自助餐廳、吉布魯牛排海鮮自助、凡塔斯牛排等牛排自助餐廳。近年來，牛排自助餐廳積極創(chuàng)新，牛排自助模式再度流行。

　　具體來看，牛排自助餐廳通常主打“點(diǎn)一份牛排，即可享受多種食物如燒烤、甜品等無限任吃”。其中，不少牛排自助餐廳推出了一些令人耳目一新的自助餐品，如豪德亨牛排自助餐廳在自助餐品中推出了新疆大盤雞、糖醋酥魚、韓式年糕等，吉布魯牛排海鮮自助推出了盤腸、手工比薩、小龍蝦等菜品。

　　另外，我國一部分西餐品牌開始往賽道細(xì)分化的方向探索。比如，在主流的法餐和美式餐飲之外，一些餐廳開始聚焦于細(xì)分賽道，為消費(fèi)者提供更加地道的美食體驗(yàn)。其中，不少西餐從業(yè)者錨定西班牙菜和墨西哥菜兩個(gè)細(xì)分賽道，目前已取得了一些成績。數(shù)據(jù)顯示，截至去年12月，聚焦西班牙菜的克芮旺斯西班牙餐廳已開出了10余家門店，主打墨西哥菜的拉芭瑪餐廳已開出了約3家門店。此外，俄羅斯菜、土耳其菜等細(xì)分賽道也引起關(guān)注。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，西餐市場的發(fā)展，實(shí)則是消費(fèi)者需求多元化和市場環(huán)境變化不斷推動(dòng)下的產(chǎn)物。我國的西餐市場擁有廣闊的空間和潛力，在我國餐飲行業(yè)加速轉(zhuǎn)型升級(jí)的背景下，一批又一批西餐品牌不斷自我革新，但這個(gè)賽道目前尚存在一些不足，值得西餐從業(yè)者關(guān)注。比如部分西餐廳缺乏創(chuàng)新性，產(chǎn)品較為雷同；諸多西餐品牌對(duì)于市場變化的反應(yīng)相對(duì)較慢，這或會(huì)使得西餐較難及時(shí)地跟上消費(fèi)需求的變化；傳統(tǒng)西餐廳的SKU種類繁多，對(duì)供應(yīng)鏈和后廚提出了較高的要求。

　　針對(duì)上述痛點(diǎn)，業(yè)內(nèi)人士建議：一是聚焦細(xì)分賽道，加強(qiáng)西式餐飲文化的傳播；二是挖掘大單品小品類，實(shí)現(xiàn)單點(diǎn)突破；三是本土化再深化，迭代原材料、經(jīng)營模式與品牌傳播渠道；四是持續(xù)深挖下沉市場，因地制宜地制定品牌策略。本土化改造和細(xì)分市場的開拓，讓西餐更加契合中國市場，同時(shí)也促使西餐品牌不斷地進(jìn)行自我更新和創(chuàng)新。西餐市場的未來發(fā)展，將依賴于品牌們?nèi)绾紊钊胪诰蛳M(fèi)者的多層次需求，以及如何通過創(chuàng)新來提供更加豐富多樣的餐飲體驗(yàn)。想要在市場中穩(wěn)固腳跟，就必須不斷創(chuàng)新，深挖消費(fèi)者需求，不斷提升品牌實(shí)力，才能在競爭激烈的市場中占據(jù)一席之地。