自今年3月以來，山東淄博燒烤憑借“小串+小餅+大蔥+蘸料”的吃法異軍突起。為全面拆解燒烤區(qū)域化、特色化發(fā)展的特點，燒烤內(nèi)參和美團近日聯(lián)合發(fā)布的《2022—2023中國燒烤產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)報告》（以下簡稱《報告》）顯示，美團2022年燒烤品類門店數(shù)規(guī)模約51萬家，預(yù)計到2026年，燒烤市場規(guī)模將接近4000億元。細分品類方面，淄博燒烤、鶴崗小串、徐州燒烤等“小城”風味日漸成為眾多消費者的熱門打卡選擇，“燒烤+”等創(chuàng)新產(chǎn)品形態(tài)也不斷萌芽，賽道細分化發(fā)展已成為燒烤業(yè)的關(guān)鍵詞。

燒烤門店占據(jù)行業(yè)主流消費

　　從2015年至今，國內(nèi)燒烤市場規(guī)模穩(wěn)定增長，2022年同比增長率為4.4%，預(yù)計2026年燒烤市場規(guī)模將接近4000億元。無論是到家消費需求、到店消費需求，還是夜宵消費需求，燒烤品類都在不斷拓展多種消費場景，助力品類賽道不斷升級發(fā)展。

　　2022年，燒烤品類門店數(shù)規(guī)模約51萬家，其門店數(shù)增速遠超正餐大盤。和同級品類對比，燒烤品類門店數(shù)規(guī)模在正餐大類中排名第三，僅次于地方菜系和火鍋，而其門店增速則排名第二，僅次于小龍蝦。近3年，正餐各品類中燒烤品類團購、買單訂單量占比較為穩(wěn)定，2021—2022年，烤串門店規(guī)模超過烤肉，2022年烤串門店數(shù)同比增速達37.6%。

燒烤商戶數(shù)量持續(xù)攀升

　　從門店數(shù)觀察，2022年下沉市場和二線城市的燒烤品類消費屬性較強，一線城市相對其他等級城市最弱。從各城市燒烤品類的門店數(shù)增速來看，三線和新一線城市相較其他等級城市近2年增速相對較快，門店數(shù)復合年均增長率分別為2.3%、1.5%。

　　《報告》顯示，3月以來“淄博燒烤”在美團及大眾點評上搜索量同比增長超770%，對于產(chǎn)品獨樹一幟的淄博燒烤而言，餅卷烤串配小蔥是其能火爆出圈的重要原因之一，推薦菜排行中可見一斑，小餅居然排在第一位，其次是芝士玉米粒、五花肉、羔羊肉串、生菜等。

　　5月，全國淄博燒烤商戶數(shù)量相比3月增長了124%。除了淄博本地，山東省內(nèi)的青島、濰坊、濟南、菏澤的“淄博燒烤”門店數(shù)最多，而北京、上海、天津、杭州、南京是外地游客前往淄博最多的前5位城市。2023年春節(jié)后，無論是淄博燒烤整體團買訂單量，還是異地客群的團買訂單量增長都較為顯著?！白筒尽睅Щ鹆俗筒┎惋?，已成為東北燒烤、新疆燒烤等之后又一大細分流派。

　　淄博燒烤火爆后，有品牌門店表示顧客晚間上座時間從17點提前到了16點。美團數(shù)據(jù)顯示，全天訂單量波峰在12點及18點這兩個時段，從15點開始，訂單量開始陸續(xù)增長。

　　美團到店餐飲區(qū)域連鎖總監(jiān)顧佳露分析，在競爭激烈的城市燒烤江湖中，越來越多的“小城”風味通過大眾點評、美團等生活服務(wù)平臺被更多消費者所熟知?！秷蟾妗凤@示，截至今年5月，錦州燒烤、徐州燒烤、樂山燒烤的全國門店數(shù)量同比去年均增長了10%以上。

燒烤品牌向千店規(guī)模發(fā)力

　　《報告》顯示，燒烤品類2022年連鎖化率為18.8%，和其他正餐品類對比處于中等水平。近3年，燒烤品類連鎖化率從2020年的8.6%到2021年的14.2%，到2022年提升了10.2個百分點。燒烤細分品類中，拉美烤肉、烤翅、韓式烤肉連鎖化率相對較高。

　　從品牌數(shù)分布來看，連鎖品牌中，11—50家的品牌數(shù)最多，其次是101—500家規(guī)模，2022年1000家以上品牌的品牌數(shù)增速最高。

　　《報告》分析，燒烤市場品牌發(fā)展共有3個階段，第一階段為路邊攤生意。2005年前燒烤還處于地攤初級階段，地攤形式的燒烤受到人們追捧。這一階段燒烤大部分仍處于個體戶經(jīng)營模式，未產(chǎn)生品牌經(jīng)營意識。2013年，陸續(xù)有地攤開始進入室內(nèi)，2015年隨著北京清理路邊攤，地攤類燒烤及其他路邊攤生意都開始“登堂入室”。

　　第二階段為品牌化發(fā)展階段。餐飲行業(yè)消費升級，處于品牌化連鎖化階段，各區(qū)域出現(xiàn)了燒烤類連鎖品牌，很久以前、木屋燒烤、豐茂烤串等品牌從一二線城市開始火爆。

　　第三階段為賽道升級，燒烤細分化發(fā)展。夜經(jīng)濟發(fā)展政策利好，推動燒烤賽道消費升級。如江西省南昌市近日發(fā)布《南昌市市級夜間經(jīng)濟街區(qū)認定管理辦法（試行）》；廣西壯族自治區(qū)人民政府辦公廳印發(fā)關(guān)于加快文化旅游業(yè)全面恢復振興的若干政策措施，鼓勵各地舉辦形式多樣的夜間文化和旅游消費主題活動，拓展夜間消費場景；山東省人民政府辦公廳印發(fā)的《關(guān)于推進以縣城為重要載體的城鎮(zhèn)化建設(shè)若干措施》提出，到2025年年底，每個縣至少建成1處特色夜間經(jīng)濟集聚區(qū)、2個特色商業(yè)街區(qū)；重慶發(fā)布多條政策措施鼓勵夜間消費，不斷調(diào)整優(yōu)化業(yè)態(tài)，改善消費環(huán)境。

　　燒烤賽道品牌開始細分化發(fā)展，無論是烤肉還是烤串賽道，仍然在持續(xù)分化更小眾的品類賽道，如韓式烤肉的西塔老太太等烤肉品牌，開始從下沉市場滲透進一線城市，還有拉美烤肉、日式烤肉、中式烤肉等。

東北燒烤由北向南輻射發(fā)展

　　《報告》顯示，得益于天然的消費屬性優(yōu)勢，東三省燒烤品類消費需求依舊位列全國前三甲，是全國燒烤密度最高的地區(qū)。東三省燒烤類門店數(shù)占整體餐飲門店總數(shù)的10%，遠超過全國4.9%的平均占比量。而南方燒烤則增速喜人，重慶市、云南省、海南省、四川省、廣東省位列全國燒烤門店數(shù)增幅前5位。從門店供給和消費需求的綜合情況來看，在一線和新一線城市中，重慶、武漢、青島的燒烤消費屬性最強。

　　此外，隨著眾多有著“家鄉(xiāng)味”需求的北方年輕人南下，以及更多南方消費者對北方燒烤風味的認可，東北風味燒烤開始呈現(xiàn)由北向南“輻射發(fā)展”的趨勢?！秷蟾妗凤@示，在2022年燒烤品類門店數(shù)增長較高品牌中，北木難烤肉和酒、齊齊哈爾烤肉、劉炭長牛燒大塊烤肉等東北風味的燒烤品牌增速位居前列。

“燒烤+”成為行業(yè)創(chuàng)新趨勢

　　從線上訂單量來看，50—100元價位的門店占據(jù)主導，其次是0—50元。近兩年200元以上價位的門店數(shù)線上訂單量增長最快。

　　作為燒烤市場的消費“主力軍”，年輕人喜歡新鮮、熱愛分享與社交。氛圍感的門店、強社交的體驗以及特色的產(chǎn)品，正在成為吸引年輕人選擇燒烤消費品牌的重要選項。

　　燒烤消費用戶中，男性占比相對于大盤更顯著，從細分品類來看，韓式烤肉、融合烤肉等女性占比更高，烤羊腿則更受男性青睞。從細分品類來看00后更偏好融合烤肉、韓式烤肉，90后更偏好炙子烤肉、融合烤肉和韓式烤肉，80后更偏好烤羊腿、烤翅，70后偏好烤羊腿。

　　《報告》顯示，17點為燒烤品類的搜索高峰期，晚上和夜宵期間的消費場景需求更加顯著。根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，燒烤是2022年新生代夜間餐飲消費的最熱門品類，72.4%的消費者夜間餐飲選擇了燒烤。

　　在燒烤市場競爭激烈之下，行業(yè)正在順勢發(fā)生變化，“燒烤+小酒館”“燒烤+國潮”“燒烤+露營”等全新燒烤模式不斷涌現(xiàn)，并借助美團、大眾點評走上更廣闊的舞臺，燒烤空間給了年輕人更多選擇，也為行業(yè)帶來了更多發(fā)展空間。