竹葉黃酮又名竹葉抗氧化劑，簡(jiǎn)稱AOB，是從竹葉中提取出來(lái)的具有生理活性的生物黃酮，它是一種高效的生物抗氧化劑，是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素。主要由葒草苷、異葒草苷、牡荊苷和異牡荊苷組成。具有較大的極性和親水性，易溶于熱水、甲醇、乙醇、丙酮等溶劑。其分子中都具有酚羥基和糖苷鏈，生成氫鍵的能力較強(qiáng)，有利于弱極性和極性樹(shù)脂吸附，可以使用大孔樹(shù)脂等有機(jī)高分子聚合物吸附劑來(lái)進(jìn)行純化。

竹葉黃酮在各種食品中的具體應(yīng)用： 竹葉抗氧化劑AOB是一種從竹葉中得到的黃色或棕黃色的粉末，其主要抗氧化成分包括黃酮、內(nèi)酯和酚酸類化合物，用比色法測(cè)得的總黃酮糖苷含量》30%、總內(nèi)酯含量》15%、 酚酸含量》7.5% 。 其特點(diǎn)是既能阻斷脂肪自動(dòng)氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，又能螯合過(guò)渡態(tài)金屬離子，同時(shí)作為一級(jí)和二級(jí)抗氧化劑起作用。具有平和的風(fēng)味及口感，無(wú)藥味、苦味和刺激性氣味，水溶性好，品質(zhì)穩(wěn)定，能有效抵御酸解、熱解和酶解，適用于多種食品體系。其多功能性體現(xiàn)在：除了高效 的抗脂質(zhì)氧化性外，還是一種天然的黃色素，兼具抗菌、抑菌、除臭、增香的作用。與同類產(chǎn)品相比，其突出優(yōu)勢(shì)還表現(xiàn)在肉制品加工中的卓越性能：不僅具有與VE相媲美的抗氧化作用，而且與VC或異VC復(fù)配后，還能大幅度降低硝酸鹽或亞硝酸鹽的用量，抑制亞硝胺的形成，提高肉制品的安全性，同時(shí)有助于改進(jìn)肉制品的色澤和質(zhì)構(gòu)，提高商品性能。

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