廚用酒一般是指花雕酒，是以紹興酒為原料，添加食用鹽勾兌而成，供烹飪用的黃酒。該酒酒體清亮透明，呈橙紅色，具有廚用酒特有的香氣，酒精度較低，9度左右，主銷加拿大，適合家庭使用?；ǖ窬破鹪从诹昵暗纳綎|大汶口文化時(shí)期，代表了源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中國(guó)酒文化。在各地的花雕酒當(dāng)中，字號(hào)最老的當(dāng)屬浙江紹興的花雕酒。

廚用酒在使用時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：1、烹調(diào)中最合理的用酒時(shí)間，應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。比如煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。2、上漿掛糊時(shí)，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發(fā)不盡。3、用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因?yàn)榉旁跍锏木聘緛?lái)不及揮發(fā)的緣故。所以廚師們?cè)谟镁茣r(shí)一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。4、有的菜肴要強(qiáng)調(diào)酒味，例如葡汁雞翅，選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨后加進(jìn)紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個(gè)菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點(diǎn)，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發(fā)就變成合理了。5、用酒來(lái)糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。

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