相對于大多數單子葉植物的谷物（小麥、稻米、大麥等），藜麥、蕎麥、籽粒莧屬于雙子葉植物，由于與谷物的成分和功能相似，所以稱之為“假谷物”。

藜麥為莧科藜屬，其籽粒形狀呈扁圓形，大小和小米相近，有多種顏色，富含優(yōu)質蛋白質、不飽和脂肪酸、礦物質、維生素 E 和多種植物化學物質。藜麥是聯合國國際糧農組織（FAO）確認的唯一一種能滿足人體基本營養(yǎng)需求的單體植物，被正式推薦為最適宜人類的完美“全營養(yǎng)食品”， 具有“超級谷物”的美譽。

蕎麥是蓼科蕎麥屬雙子葉植物，主要包括甜蕎和苦蕎2個栽培品種?？嗍w又名韃靼蕎麥、三角麥、烏麥，具有很強的生態(tài)適應性，性喜陰濕冷涼，多種植于高山地域。

籽粒莧是莧科莧屬的一年生草本植物，屬于C4植物，由莖、葉和籽粒三部分組成，目前已經發(fā)現有50多個品種。

營養(yǎng)特性

1、碳水化合物

研究發(fā)現，籽粒莧、蕎麥、藜麥的淀粉顆粒比普通谷物淀粉顆粒小，且呈多邊形，淀粉的結構以及直、支鏈淀粉的比例，使得其淀粉比普通淀粉具有更好的凍融穩(wěn)定性，常被應用于冷凍食品以及食品的抗老化中。

此外，假谷物中淀粉主要是由 D-木糖和麥芽糖組成，葡萄糖和果糖的含量較低，故血糖生成指數很低。膳食纖維作為碳水化合物的一種，包含非淀粉成分以及不易消化的糖類，隨著攝入量的增加，可以促進飽腹感，降低膽固醇和脂質吸收，還可以改善腸道微生物群結構，增加腸道對礦物質的吸收。

2、蛋白質

籽粒莧、蕎麥、藜麥中的蛋白含量高于普通谷物，根據其溶解度的不同分為球蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，其中的蛋白質主要由球蛋白和白蛋白組成，并且?guī)缀醪缓泄却既艿鞍?，使其適合乳糜瀉患者。

此外，假谷物由于有豐富的氨基酸且分布平衡，特別是賴氨酸、蛋氨酸、谷氨酸是合成左旋肉堿和γ-氨基丁酸的前體物質，具有一定的抗氧化和調節(jié)血壓的功效。

3、脂肪、維生素

與大多數谷物相比，假谷物具有很高的脂質含量，且不飽和程度較高，其中亞油酸是最豐富的不飽和脂肪酸、其次是油酸，而其他不飽和脂肪酸含量較低。

維生素作為人類生命活動中所必需的化合物，籽粒莧、藜麥、蕎麥都是核黃素、葉酸、維生素E的極好來源。研究報道藜麥中核黃素含量為0. 39 mg / 100g，維生素 E含量為5. 37 mg /100g，是小麥含量的5倍。籽粒莧中葉酸含量為0. 102 mg / 100g，是小麥的2. 5 倍。對于礦物質而言，籽粒莧、藜麥、蕎麥中磷、鎂、鉀的含量較高。

4、其他

假谷物中除了含有豐富的多酚、類黃酮外，蘆丁作為類黃酮化合物之一，常存在于谷物胚胎中，且研究表明苦蕎麥中蘆丁含量要高于甜蕎麥，具有減緩疲勞、降低膽固醇、抑制病毒的作用。

D-手性肌醇在結構上與葡萄糖相類似，它在蕎麥中的含量豐富，研究人員發(fā)現其對人體的慢性代謝異常疾病有著積極的調節(jié)作用。植物脫皮激素作為植物次生代謝產物之一，其在藜麥中含量較為豐富。角鯊烯作為有一種萜烯類化合物，主要來自于海洋動物的肝油中，后來在籽粒莧中也有發(fā)現，具有一定的增強免疫、抗疲勞、抗衰老的生理功能。

不過，除了基本的營養(yǎng)物質外，假谷物中還存在抗營養(yǎng)因子，例如植酸、單寧、凝集素、蛋白酶抑制劑、皂苷等，它們都是植物面對外部不良因素產生的次生代謝物，具有一定的生物功能。它們的存在會嚴重影響谷物中其他營養(yǎng)素的消化、吸收，例如植酸會與谷物中的礦物質元素發(fā)生螯合，降低礦物質的吸收，而皂苷和槲皮素作為藜麥和蕎麥中較為豐富的一種苦味物質，會嚴重影響產品的適口性。

假谷物在食品中的應用

乳糜瀉作為一種常見的腹腔疾病，是腸道對麩質較為敏感的原因所致，目前沒有具體的藥物能夠治療，患者只能攝取無麩質的食品。藜麥、籽粒莧、蕎麥作為假谷物的代表物，因為不含有谷醇溶蛋白而備受關注。

此外，近些年低血糖生常指數( low-glycemic index，low-GI) 的食物開始出現在人們的日常飲食中，研究發(fā)現高GI 食物的飲食與人們患有心血管疾病、糖尿病、肥胖以及癌癥有一定的關系。為降低 GI，人們發(fā)現假谷物中蛋白質、膳食纖維、酚類化合物、抗性淀粉均能夠很好地控制人體內膽固醇、血壓、血糖等水平，根據這些性質開發(fā)了針對特定人群的食品。

(1) 面食制品。

傳統面食制品都是由小麥粉作為主要原料來制備，但是由于小麥粉中含有大量的醇溶蛋白，使得麩質敏感性人群對其產生抗拒，而目前無麩質面食品主要還是采用玉米及大米淀粉，雖然能夠解決一部分麩質敏感性問題，但是這類產品的外形和口感相對較差，營養(yǎng)價值不高，而使用具有高營養(yǎng)價值和功能特性的藜麥、蕎麥和籽粒莧等假谷物可以提高無麩質面制品的質量和保質期。

(2) 膨化制品。

利用擠壓膨化技術生產一類方便、即食的食品，不僅能保證假谷物原有的營養(yǎng)成分，還能改善口感。如利用微波膨化技術，通過控制微波功率和微波時間可實現蕎麥脆片的膨化。

(3) 發(fā)酵制品。

相比于傳統谷物，藜麥、蕎麥、莧菜中含有豐富的淀粉、蛋白質以及氨基酸，能夠滿足酵母在發(fā)酵過程中的代謝需求，其次它們中的脂肪不易發(fā)生氧化以及含有天然抗氧化劑，使其應用于啤酒等發(fā)酵產品中，在貯存過程中不會產生不良氣味。

利用未萌芽的藜麥和籽粒莧代替部分啤酒生產中的麥芽，使其啤酒中的氨基酸和脂肪酸重新分布，可改善發(fā)酵效率和風味。其次，這類發(fā)酵產品比較適用于乳糜瀉人群。

(4) 飲料制品。

隨著消費者對健康和保健意識的提高，提升了對具有功能和保健特性飲料的需求，假谷物除了可替代小麥、稻米等這類主食外，它們富含具有健康特性的生物活性植物化學物質，如酚類化合物、類胡蘿卜素、膳食纖維、植物甾醇、γ-谷維素、γ-氨基丁酸、β-葡聚糖等，因此具有加工成功能性飲料的巨大潛力。

如以黑苦蕎為原料，經過烘烤、浸提、調配得到清涼可口、有保健功效的飲料，這些復合飲料在一定程度上滿足了消費者的需求，而且也調和了假谷物適口性差的問題。

 (5) 肉制品。

由于假谷物自身具備的特定成分，如高質量的蛋白質，其中必需氨基酸的含量也很高(賴氨酸、蛋氨酸)，它們很大程度上可以替代肉中的蛋白，其次，高膳食纖維低脂肪的特性，使得它們可以作為肉制品中的脂肪替代物，而淀粉除了可以作為凝膠劑外，其中含有的活性成分可以有效地防止肉制品中脂質氧化。所以，這也為假谷物添加到肉類制品提供了新的思路和方向。

(6) 嬰幼兒補充食品。

嬰幼兒營養(yǎng)不良一直以來是全球嚴重的健康問題，特別是在非洲國家，由于氣候惡劣及資源匱乏的原因，導致5歲以下兒童患有嚴重的營養(yǎng)缺乏癥，特別是鋅和鐵的缺乏。

研究發(fā)現籽粒莧不僅能夠應對干旱的氣候條件，而且還能夠提供兒童生長所必需的營養(yǎng)物質，適宜在非洲等干旱地區(qū)種植，在很大程度上能夠降低兒童的患病率。

參考資料：

[1]楊積鵬,劉建福.假谷物的營養(yǎng)及加工應用研究進展[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2022,48(10):284-289+298.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028644.

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[3]申瑞玲,張文杰,董吉林,相啟森.藜麥的營養(yǎng)成分、健康促進作用及其在食品工業(yè)中的應用[J].中國糧油學報,2016,31(09):150-155.

[4]薛麗芝.籽粒莧在食品工業(yè)中的研究進展及前景[J].食品工業(yè),2016,37(05):257-260.

作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學碩士，現就職于國內某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。