綠豆蛋白簡介

綠豆(Vigna radiata) 又名青小豆，是一種豆科草本植物菜豆，在我國食用和種植歷史悠久，具有兩千多年的栽培歷史。綠豆更是人們在夏季用來消暑的常用食物。

綠豆營養(yǎng)豐富，據(jù)分析，綠豆含蛋白19.5%~33%，碳水化合物37.0%~53.2%。綠豆含少量油脂且大部分為不飽和脂肪酸亞油酸和亞麻酸。此外，綠豆含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，營養(yǎng)全面。

值得注意的是，綠豆蛋白的蛋白質(zhì)評分為豆類中最高，達84.9，接近乳清、大豆、雞蛋等優(yōu)質(zhì)蛋白。綠豆蛋白包含球蛋白、谷蛋白、清蛋白及醇溶蛋白，而球蛋白和清蛋白含量最多。

綠豆中組成蛋白的氨基酸種類也比較多，包含有賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸 + 半胱氨酸、苯丙氨酸 + 酪氨酸、蘇氨酸及纈氨酸。值得一提的是，賴氨基酸這一在糧食作物中普遍缺乏的氨基酸在綠豆中卻含量豐富。

綠豆蛋白的功效研究

（1）提高免疫力

當今社會，免疫力是人們排在前列的健康訴求。能提高免疫力的物質(zhì)中蛋白是重要的組成部分。通過一項綠豆蛋白與小鼠免疫力關(guān)系的實驗中發(fā)現(xiàn)，綠豆蛋白可以使小鼠常壓缺氧的存活時間延長，能夠促進其淋巴細胞的吞噬能力，進而提高其巨噬細胞的吞噬能力，由此推斷，綠豆蛋白可以促進機體免疫力的提升，增強人體體質(zhì)。

（2）抗氧化能力

機體的抗氧化能力與疾病、衰老密切相關(guān)，抗氧化也是人們期望維持健康的基本訴求。對比眾多來源的蛋白，綠豆蛋白顯示了較好的抗氧化性。

綠豆蛋白在體內(nèi)分解成氨基酸后，有相當強的清除自由基能力，達70%，比大米來源的蛋白質(zhì)高25%。研究進一步顯示，隨著綠豆蛋白分解程度的加深，其清除自由基的能力也進一步提升。

（3）血壓控制

這里的血壓控制并不是單純地針對血壓，而是促進人體產(chǎn)生控制血壓控制的能力。

目前，高血壓的發(fā)病率不斷提升，這與人們的生活質(zhì)量提升，攝入物質(zhì)過多或營養(yǎng)極其不均衡相關(guān)。從高血壓的原理來看，一般認為與機體交感內(nèi)分泌系統(tǒng)與腎素血管緊張素醛固酮系統(tǒng)的過度激活有密切的相關(guān)性。

綠豆蛋白對于降血壓有較好的功效。在相關(guān)研究實驗中，都驗證了綠豆蛋白中的多肽對于抑制 ACE（血管緊張素轉(zhuǎn)化酶） 的活性具有很好的效果。在多數(shù)研究中發(fā)現(xiàn)，綠豆多肽也能夠有效對 ACE 活性進行抑制，從而調(diào)控血壓的降低。

除了這三個對于當今社會人群比較重要的功效外，綠豆蛋白還有諸如美容、抗癌等作用，這里就不一一贅述了。鑒于綠豆蛋白的這些作用，人們可以在日常飲食中，混入米飯作為主食食用從而增強保健。

食品工業(yè)中，綠豆蛋白開發(fā)的不多，有研究顯示綠豆蛋白應(yīng)用于運動營養(yǎng)領(lǐng)域可以減少乳酸的堆積；此外，綠豆蛋白還可以作為蛋白質(zhì)的來源應(yīng)用于蛋白補充和機體蛋白修復(fù)。

作者簡介：

Alice L，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學碩士，食品從業(yè)十余年，曾供職于國內(nèi)知名嬰幼兒配方乳粉企業(yè)，現(xiàn)今從事特殊醫(yī)學用途配方食品的研發(fā)工作。