玉米黃質(zhì)亦稱玉米黃素，屬于異戊二烯類，是一種含氧的類胡蘿卜素，與葉黃素屬同分異構(gòu)體。玉米黃質(zhì)是一種新型的油溶性天然色素，廣泛存在于綠色葉類蔬菜、花卉、水果、枸杞和黃玉米中。在自然界中常常與葉黃素、β-胡蘿卜素、隱黃質(zhì)等共存，組成類胡蘿卜素混合物。純的玉米黃素為結(jié)晶粉末，呈橘紅色，無(wú)氣味。其稀溶液呈橙紅色10℃以上為血紅色油狀液體，10℃以下為黃色半凝固油狀物。

玉米黃質(zhì)具有較強(qiáng)的抗氧化性，與常用的合成抗氧化劑（ BHT） 在抗氧化能力上進(jìn)行比較，在氧化的最初一段時(shí)間內(nèi)，玉米黃色素的抗氧化能力強(qiáng)于BHT。玉米黃素可防止食品中脂質(zhì)和維生素的氧化，保持食品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味不因氧化而破壞，延長(zhǎng)食品的保鮮期，因而玉米黃素是一種十分理想的天然食品保鮮劑。生產(chǎn)上將玉米黃素常用于固體食品中。玉米黃質(zhì)因其較強(qiáng)的著色能力，使其作為一種天然食品著色劑而被歐美等許多國(guó)家批準(zhǔn)為食用色素。

玉米黃質(zhì)具有預(yù)防AMD、白內(nèi)障、心血管病等作用。玉米黃質(zhì)作為一種保健食品添加劑，在美國(guó)FDA 已批準(zhǔn)玉米黃質(zhì)為新型營(yíng)養(yǎng)添加劑應(yīng)用于食品中，其用量一般不超過(guò) 5%。雖然將玉米黃素作為主要功能成分的保健品開發(fā)還不夠成熟，但玉米黃素天然來(lái)源豐富，開發(fā)利用玉米黃素具有廣闊的前景。

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