近日，中國(guó)海誠(chéng)在互動(dòng)平臺(tái)表示，公司與中國(guó)食品發(fā)酵研究院在白酒釀造智能化體系建設(shè)方面開展合作研究。在傳統(tǒng)行業(yè)勁吹“AI之風(fēng)”的當(dāng)下，白酒智能化已不是新鮮事。不久前，由瀘州老窖股份有限公司牽頭承擔(dān)的四川省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃《智能化釀酒裝備研制及其自動(dòng)化生產(chǎn)》項(xiàng)目順利通過(guò)四川省科技廳驗(yàn)收。

白酒智能化的想象空間究竟有多大？中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)在《中國(guó)酒業(yè)“十四五”發(fā)展指導(dǎo)意見》中指出，“以智能釀造推動(dòng)創(chuàng)新發(fā)展，深入推進(jìn)關(guān)鍵工序智能化，生產(chǎn)控制自動(dòng)化和供應(yīng)鏈優(yōu)化，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新、工藝創(chuàng)新和管理創(chuàng)新，助力產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)”。由此可見，智能釀造是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的必經(jīng)之路。

從手工操作到機(jī)械化再到智能化

乍一看，以“手工工藝”“千年文明”為標(biāo)簽的白酒行業(yè)，與智能化相距甚遠(yuǎn)。事實(shí)上，白酒早在很多年前，就已踏上轉(zhuǎn)型之路。

2007年，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)組織聯(lián)合科研機(jī)構(gòu)與22家酒企，進(jìn)行了新中國(guó)成立以來(lái)白酒行業(yè)最大的產(chǎn)學(xué)研活動(dòng)——“中國(guó)白酒169計(jì)劃”。2010年，針對(duì)白酒工業(yè)化，“中國(guó)白酒158計(jì)劃”應(yīng)運(yùn)而生并正式實(shí)施。從“中國(guó)白酒169計(jì)劃”到 “中國(guó)白酒158計(jì)劃”，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)先后組織科研機(jī)構(gòu)與國(guó)內(nèi)酒企分別在白酒分析化學(xué)、風(fēng)味化學(xué)、制曲、發(fā)酵、蒸餾機(jī)械化、調(diào)酒計(jì)算機(jī)集成及灌裝、包裝、成品庫(kù)智能管理等領(lǐng)域展開研究，推動(dòng)我國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)從傳統(tǒng)生產(chǎn)方式向機(jī)械化升級(jí)，力求降低成本、節(jié)約資源、提升優(yōu)質(zhì)品率等，從而推動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)向信息化和智能化轉(zhuǎn)型。

時(shí)至今日，智能化生產(chǎn)釀造已成為白酒企業(yè)技改的重點(diǎn)推進(jìn)方向、投資新熱點(diǎn)和競(jìng)爭(zhēng)新高地。

2019年，西鳳公司實(shí)施“333工程”(續(xù)建3萬(wàn)方儲(chǔ)酒罐工程，啟動(dòng)提升至3萬(wàn)噸制曲技改和3個(gè)萬(wàn)噸級(jí)制酒車間工程)。西鳳智能化釀造以現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)傳承傳統(tǒng)釀制技藝，有效帶動(dòng)了傳統(tǒng)釀造產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。以西鳳公司906車間智能化釀造生產(chǎn)線為例，該智能化車間在試生產(chǎn)階段，從前端到后端實(shí)現(xiàn)全過(guò)程智能化生產(chǎn)。試生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)釀造出酒率提高3%—5%，水資源消耗降低20%—30%，釀酒車間節(jié)省人力60%。

2020年，今世緣酒業(yè)啟動(dòng)了總投資100億元的項(xiàng)目，著力打造智慧型、生態(tài)型、文化型工廠，培育轉(zhuǎn)型發(fā)展新動(dòng)能，打造立體競(jìng)爭(zhēng)新優(yōu)勢(shì)。

同年，古井貢酒啟動(dòng)了智能園區(qū)建設(shè)，總規(guī)劃投資近90億元。古井貢酒方面表示，這是其開啟雙百億征程的第一個(gè)重大項(xiàng)目，是利用新技術(shù)推動(dòng)白酒生產(chǎn)智能化的重大實(shí)踐，也是接軌人工智能時(shí)代做出的重大探索。智能園區(qū)建成之后，除了產(chǎn)能會(huì)有大幅提升外，通過(guò)釀酒生產(chǎn)智能化技術(shù)改造項(xiàng)目的實(shí)施，原酒品質(zhì)也會(huì)持續(xù)提升。

近日，國(guó)臺(tái)酒業(yè)舉辦2022年度生產(chǎn)質(zhì)量誓師大會(huì)，官宣將打造近4萬(wàn)噸智能釀造生態(tài)環(huán)保優(yōu)良的產(chǎn)業(yè)基地。

這樣的情況也正在五糧液、洋河股份、勁牌等眾酒企上演。

以洋河股份為例，在制造端，“數(shù)智力”讓洋河更有效率、更有品質(zhì)。洋河智能工廠運(yùn)用大數(shù)據(jù)、人工智能、物聯(lián)網(wǎng)等新技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了“技術(shù)、生產(chǎn)、工藝、質(zhì)量、管理、設(shè)備”六元素的全流程管理，為高品質(zhì)白酒的釀造生產(chǎn)保駕護(hù)航。9月正式啟用的洋河釀酒115車間，采取智能化生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)了物料自動(dòng)輸送、精準(zhǔn)配料等全流程數(shù)字化、信息化。

身為傳統(tǒng)行業(yè)，從手工操作升級(jí)為機(jī)械化，再到智能化，白酒行業(yè)正在煥發(fā)新機(jī)。

智能釀造需確保品質(zhì)提升

對(duì)白酒而言，釀造智能化與數(shù)字化是實(shí)現(xiàn)全流程智能化與數(shù)字化的關(guān)鍵與核心，這不僅決定著白酒的品質(zhì)，也決定著白酒的傳承與創(chuàng)新，更決定著白酒的未來(lái)。面對(duì)日新月異的新科技，傳統(tǒng)釀造技術(shù)如何與最新技術(shù)結(jié)合？如何賦能傳統(tǒng)釀造產(chǎn)業(yè)的改革創(chuàng)新、轉(zhuǎn)型升級(jí)？

白酒專家、江南大學(xué)教授范文來(lái)表示，白酒是固態(tài)多菌種混合發(fā)酵，不同于西方或其他酒種的液態(tài)發(fā)酵，沒有成熟經(jīng)驗(yàn)可以借鑒，只能由我們中國(guó)人自己研發(fā)。持續(xù)的技術(shù)創(chuàng)新以及新裝備、新技術(shù)應(yīng)用，在降低噸酒消耗的同時(shí)，不斷提高出酒率和優(yōu)質(zhì)品率。

“隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的升級(jí)，大數(shù)據(jù)、人工智能技術(shù)的不斷突破，白酒釀造機(jī)理研究的不斷進(jìn)步，功能微生物的研究應(yīng)用，借鑒其他食品加工行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步、裝備進(jìn)步，白酒釀造裝備升級(jí)，智能化釀造應(yīng)運(yùn)而生?！敝袊?guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書玉表示，智能化釀造的核心必須建立在品質(zhì)升級(jí)的基礎(chǔ)之上，建立在自然釀造的優(yōu)化上，建立在微生態(tài)釀造品質(zhì)個(gè)性的提升上。只有品質(zhì)提升才是消費(fèi)需求，才是產(chǎn)業(yè)未來(lái)?！爸袊?guó)白酒在基礎(chǔ)研究領(lǐng)域還很薄弱。我們對(duì)于自然釀造、微生態(tài)釀造的認(rèn)知才剛剛開始進(jìn)入更深的領(lǐng)域，對(duì)于白酒發(fā)酵機(jī)理的探索還在路上，新的檢測(cè)技術(shù)、在線檢測(cè)技術(shù)才起步，有效數(shù)據(jù)的積累也剛開始。所以，要判斷我們的智能釀造是保持和優(yōu)化了自然釀造，還是在漸漸與產(chǎn)區(qū)、與自然生態(tài)在疏遠(yuǎn)；是復(fù)刻并提升了微生態(tài)釀造環(huán)境，還是通過(guò)功能微生物干預(yù)而逐漸走向工業(yè)化。當(dāng)我們的研究還沒有知其所以然，堅(jiān)持傳統(tǒng)更為重要。當(dāng)新技術(shù)完全可以改造和提升傳統(tǒng)工藝時(shí)，我們也必須緊緊擁抱新技術(shù)?！?/span>

“目前，大概70%的中國(guó)白酒產(chǎn)能正在走向現(xiàn)代化、智能化?！苯洗髮W(xué)副校長(zhǎng)徐巖認(rèn)為，中國(guó)白酒，特別是醬香型白酒這樣的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，智能化發(fā)展一定要確保是高質(zhì)量的發(fā)展，要在提升產(chǎn)品品質(zhì)、提高效率、確保綠色可持續(xù)發(fā)展三個(gè)方面發(fā)力。

中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)劉振國(guó)提出，智能釀造在傳統(tǒng)釀酒產(chǎn)業(yè)中的探索和實(shí)踐是漫長(zhǎng)的，以下幾方面值得思考：

一是智能釀造要實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的完美再現(xiàn)。只有善于傳承，才能有效創(chuàng)新。酒品的正宗與否來(lái)源于各工藝環(huán)節(jié)的技術(shù)參數(shù)是否與傳統(tǒng)工藝一致，弄懂弄清傳統(tǒng)工藝才能做好工藝創(chuàng)新。越是擁抱新技術(shù)、進(jìn)行設(shè)備改造和傳統(tǒng)工藝提升，越要更加深入的研究釀造機(jī)理、蒸餾機(jī)理、貯存機(jī)理，越要回歸傳統(tǒng)、研究傳統(tǒng)、展示傳統(tǒng)、升級(jí)傳統(tǒng)。用大數(shù)據(jù)分析，將經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為數(shù)據(jù)，強(qiáng)化關(guān)鍵數(shù)據(jù)的算法，打造智能工匠，實(shí)現(xiàn)對(duì)人工工匠的完美再現(xiàn)，只有達(dá)到這個(gè)目的，才是真正的智能釀造。

二是智能釀造要滿足品質(zhì)優(yōu)先的質(zhì)量戰(zhàn)略。作為傳統(tǒng)行業(yè)，釀酒高度依賴于工人的操作經(jīng)驗(yàn)和現(xiàn)場(chǎng)感官判斷。對(duì)于智能釀造，實(shí)現(xiàn)的基礎(chǔ)是對(duì)釀酒傳統(tǒng)工藝、工序和各環(huán)節(jié)的原理解析，有針對(duì)性的收集關(guān)鍵數(shù)據(jù)，逐步形成智能釀造的大數(shù)據(jù)庫(kù)。在利用好大數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，完全復(fù)制標(biāo)準(zhǔn)固定的生產(chǎn)工藝，縮小傳統(tǒng)人工生產(chǎn)過(guò)程中的工藝變差或波動(dòng)，保證標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝流程，提高產(chǎn)品工藝和基酒質(zhì)量的穩(wěn)定性。同時(shí)智能釀造還要根據(jù)不同原料、不同年份的自然生態(tài)和釀酒微生態(tài)的變化，做出相應(yīng)參數(shù)的智能化調(diào)整，這是智能釀造在保證酒品品質(zhì)穩(wěn)定性和品質(zhì)優(yōu)化上的發(fā)展目標(biāo)。

三是智能釀造要實(shí)現(xiàn)對(duì)資源的節(jié)約和對(duì)環(huán)境的保護(hù)。好酒對(duì)產(chǎn)區(qū)有著嚴(yán)苛的要求，產(chǎn)區(qū)的資源要素、生態(tài)承載力是有限的，只有做好對(duì)產(chǎn)區(qū)的保護(hù)，才能做到永續(xù)的發(fā)展。所以，在進(jìn)行智能釀造規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)該遵循集約發(fā)展、與環(huán)境和諧發(fā)展的原則，既要做到對(duì)空間的最大利用，又要符合環(huán)保布局的要求，杜絕對(duì)環(huán)境的污染，減少對(duì)生態(tài)的影響。在不過(guò)度使用生態(tài)自然資源，不對(duì)自然生態(tài)和微生態(tài)構(gòu)成威脅的前提下，用智能釀造賦能，用有限的產(chǎn)區(qū)實(shí)現(xiàn)最優(yōu)的產(chǎn)能。

四是智能釀造要提高效率、解放人力。面對(duì)勞動(dòng)力紅利下降，人力成本上升，智能釀造的出現(xiàn)，先進(jìn)的設(shè)備、先進(jìn)的方法降低了操作的難度，將釀酒工人從繁重的基礎(chǔ)工作中解放出來(lái)，去完成更有創(chuàng)造性地工作。隨著智能釀造的發(fā)展，對(duì)工人的素質(zhì)和文化水平要求也會(huì)越來(lái)越高，釀酒工人更需苦練內(nèi)功，促進(jìn)自己本身的轉(zhuǎn)型升級(jí)。這些不僅僅是酒業(yè)以人為本、人文關(guān)懷的體現(xiàn)，更能提升酒業(yè)的整體形象。