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  • 資訊 > 編輯推薦 > 功能性辣木葉對營養(yǎng)面團品質的影響

    2021-06-09 來源:食品加工包裝在線 作者:Huer
    小麥是我國的三大主糧之一,自給率約為95%,其總產(chǎn)量的90%以上被用于食品加工,因此面制品在我國飲食結構中占有重要地位。

           小麥是我國的三大主糧之一,自給率約為95%,其總產(chǎn)量的90%以上被用于食品加工,因此面制品在我國飲食結構中占有重要地位。面制品歸根結底屬于谷類食物,位于中國平衡膳食寶塔的底層,其意義是滿足人體每天所需的能量攝入。隨著經(jīng)濟的發(fā)展以及人們健康意識的"覺醒",對食物的要求也越來越高,營養(yǎng)、健康成了評價食品好壞的統(tǒng)一標準。作為大眾化的面制品自然不能免俗,面制品的營養(yǎng)化成為其發(fā)展的重要方向。

           在面制品的營養(yǎng)化上,粗糧化以其"質優(yōu)價廉"的特點成為主流趨勢,在目前的市場中已經(jīng)非常成熟。隨著"超級食物"這一概念的興起,引入超級食物來增加面制品的價值,成為各路廠商競相角逐的新戰(zhàn)場,藜麥、亞麻籽、鷹嘴豆、奇亞籽、燕麥等都成為面制品的營養(yǎng)因子。近幾年,一種原產(chǎn)于印度的辣木葉異常火爆。其原因主要有兩點:

           營養(yǎng)豐富,有報道指出,約25g的辣木葉干粉就含有幼兒每日所需270%的VA,42%的蛋白質,125%的鈣,70%的鐵及22%的VC。

           功能價值突出,辣木葉在歐美地區(qū)已經(jīng)成為新興的保健食品,可以輔助發(fā)揮抗氧化、降血糖、降血脂等多種作用。

           辣木葉

           辣木葉是我國規(guī)定的新資源食品,并且沒有禁忌人群,屬于老少皆宜的功能性原料。因此,將辣木葉粉作為營養(yǎng)因子引入,成為面制品營養(yǎng)化的有效手段。外源性物質的引入往往會對面制品的品質造成影響,下面我們來具體分析一下添加辣木葉粉對面團的影響。

           01、感官差異

           感官差異是評價面團變化的重要指標,其中顏色差異是最明顯的特征。辣木葉粉呈現(xiàn)綠色,且其顏色隨粒徑的減少而加深?;旌厦鎴F的色澤隨辣木葉粉的增加而降低,但與辣木葉粉粒徑呈反向關系,也就是粒徑越小,顏色越暗,但對面團綜合影響也最小。

           02、面團穩(wěn)定性

           外源性物質因缺乏面筋蛋白,會對面團的面筋進行稀釋,不易形成穩(wěn)定的網(wǎng)狀結構。辣木葉粉雖然蛋白質含量較高,但并不含有面筋蛋白,并且其含有的纖維素會阻斷面筋的連續(xù)性,從而導致面團形成時間和穩(wěn)定時間下降, 影響面團的起發(fā)體積。在吸水率方面,添加辣木葉粉對吸收率沒有影響,原因可能在于纖維素與蛋白質之間的吸水率與面團趨于一致。

           03、面團特性

           韌性是面團的重要特征之一,其能直接反應最終產(chǎn)品的口感,韌性越大,咀嚼感越突出。添加辣木葉粉后,面團的整體韌性降低,流動性變大,添加量越大,整體表現(xiàn)越差,主要原因是蛋白質稀釋導致的。面團的韌性與辣木葉粉的粒徑呈負相關,粒徑越小,韌性越足。在醒發(fā)體積方面,面團的醒發(fā)體積與辣木葉粉粒徑呈負相關,這點與面團韌性結果一致。

           從面團的整體變化分析,辣木葉粉對面團的影響主要有兩個因素,一是添加量,二是粒徑的大小。外源性物質的添加量始終是限制面團品質的第一要素,而縮小辣木葉粉粒徑則在一定程度上能夠緩解添加量對面團的影響,也就是說辣木葉粉在面團中添加目數(shù)越小越佳。

           關鍵詞:辣木葉  營養(yǎng)   面制品

           作者簡介:Huer,從事熟肉制品產(chǎn)品研發(fā)10年,糕點生產(chǎn)線產(chǎn)品開發(fā)多年。

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