小麥是我國的三大主糧之一，自給率約為95%，其總產(chǎn)量的90%以上被用于食品加工，因此面制品在我國飲食結構中占有重要地位。面制品歸根結底屬于谷類食物，位于中國平衡膳食寶塔的底層，其意義是滿足人體每天所需的能量攝入。隨著經(jīng)濟的發(fā)展以及人們健康意識的"覺醒"，對食物的要求也越來越高，營養(yǎng)、健康成了評價食品好壞的統(tǒng)一標準。作為大眾化的面制品自然不能免俗，面制品的營養(yǎng)化成為其發(fā)展的重要方向。

       在面制品的營養(yǎng)化上，粗糧化以其"質優(yōu)價廉"的特點成為主流趨勢，在目前的市場中已經(jīng)非常成熟。隨著"超級食物"這一概念的興起，引入超級食物來增加面制品的價值，成為各路廠商競相角逐的新戰(zhàn)場，藜麥、亞麻籽、鷹嘴豆、奇亞籽、燕麥等都成為面制品的營養(yǎng)因子。近幾年，一種原產(chǎn)于印度的辣木葉異常火爆。其原因主要有兩點：

       營養(yǎng)豐富，有報道指出，約25g的辣木葉干粉就含有幼兒每日所需270%的VA，42%的蛋白質，125%的鈣，70%的鐵及22%的VC。

       功能價值突出，辣木葉在歐美地區(qū)已經(jīng)成為新興的保健食品，可以輔助發(fā)揮抗氧化、降血糖、降血脂等多種作用。

       辣木葉

       辣木葉是我國規(guī)定的新資源食品，并且沒有禁忌人群，屬于老少皆宜的功能性原料。因此，將辣木葉粉作為營養(yǎng)因子引入，成為面制品營養(yǎng)化的有效手段。外源性物質的引入往往會對面制品的品質造成影響，下面我們來具體分析一下添加辣木葉粉對面團的影響。

       01、感官差異

       感官差異是評價面團變化的重要指標，其中顏色差異是最明顯的特征。辣木葉粉呈現(xiàn)綠色，且其顏色隨粒徑的減少而加深?；旌厦鎴F的色澤隨辣木葉粉的增加而降低，但與辣木葉粉粒徑呈反向關系，也就是粒徑越小，顏色越暗，但對面團綜合影響也最小。

       02、面團穩(wěn)定性

       外源性物質因缺乏面筋蛋白，會對面團的面筋進行稀釋，不易形成穩(wěn)定的網(wǎng)狀結構。辣木葉粉雖然蛋白質含量較高，但并不含有面筋蛋白，并且其含有的纖維素會阻斷面筋的連續(xù)性，從而導致面團形成時間和穩(wěn)定時間下降, 影響面團的起發(fā)體積。在吸水率方面，添加辣木葉粉對吸收率沒有影響，原因可能在于纖維素與蛋白質之間的吸水率與面團趨于一致。

       03、面團特性

       韌性是面團的重要特征之一，其能直接反應最終產(chǎn)品的口感，韌性越大，咀嚼感越突出。添加辣木葉粉后，面團的整體韌性降低，流動性變大，添加量越大，整體表現(xiàn)越差，主要原因是蛋白質稀釋導致的。面團的韌性與辣木葉粉的粒徑呈負相關，粒徑越小，韌性越足。在醒發(fā)體積方面，面團的醒發(fā)體積與辣木葉粉粒徑呈負相關，這點與面團韌性結果一致。

       從面團的整體變化分析，辣木葉粉對面團的影響主要有兩個因素，一是添加量，二是粒徑的大小。外源性物質的添加量始終是限制面團品質的第一要素，而縮小辣木葉粉粒徑則在一定程度上能夠緩解添加量對面團的影響，也就是說辣木葉粉在面團中添加目數(shù)越小越佳。

       關鍵詞：辣木葉  營養(yǎng)   面制品

       作者簡介：Huer，從事熟肉制品產(chǎn)品研發(fā)10年，糕點生產(chǎn)線產(chǎn)品開發(fā)多年。